Пищевая ценность сырья, используемого в технологии мультизлаковых функциональных кондитерских изделий

Целью исследования является определение основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минералы) и показателей микробиологической безопасности тыквы, свеклы и цельнозерновой муки из злаковых культур с целью возможности применения их в технологии функциональных кондитерских изделий. В производстве функциональных изделий важным является выбор качественного сырья с высокой пищевой ценностью. В данной статье изучен химический состав тыквы и свеклы, используемых в дальнейших исследованиях для получения пектинового концентрата, а также химический состав цельнозерновой муки из злаковых культур (пшено, рис, ячмень, гречка, кукуруза, овёс). Приведены результаты исследований микробиологических показателей (КМАФАнМ и БГКП). Исследование показало высокий уровень клетчатки, витаминов А, С, Е в тыкве и свекле, а также повышенное содержание пищевых волокон и минеральных веществ в цельнозерновой муке из злаковых культур. Все микробиологические показатели сырья не превышали нормы. Исследование пищевой ценности растительного сырья и продуктов переработки определяет целесообразность и обоснованность применения их как функциональные ингредиенты при производстве мультизлаковых функциональных кондитерских изделий.

1. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М.Стандартинформ,2009.

2. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. -М.Издательства стандартов, 2004.

3. ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. -М.Стандартинформ, 2014.

4. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.- М.Стандартинформ,2011.

5. ГОСТ Р 54058-2010 Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. - М.Стандартинформ,2011.

6. ГОСТ Р 54635-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина А.- М.Стандартинформ,2013.

7. ГОСТ 31483-2012. Определение содержания витаминов: B1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза.- М.Стандартинформ,2012.

8. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е.- М.Стандартинформ,2013.

9. ГОСТ 33462-2015 Продукция соковая. Определение содержания натрия, калия, кальция и магния методом атомно-абсорбционной спектрометрии.- М.Стандартинформ,2016.

10. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора.-Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997.

11. ГОСТ 32343-2013 Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии. .- М.Стандартинформ, 2014.

12. Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, C. (2016). Effect of fiber addition on wheat dough performance and bread quality. Journal of Food Engineering, 74(1), 50–58.

13. Zhang, L., Wang, Y., & Li, J. (2021). Multigrain bakery products: Nutritional quality and health benefits. Food Science & Nutrition, 9(4), 20012012.

14. Voragen, A. G., Coenen, G. J., Verhoef, R. P., & Schols, H. A. (2009). Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. Structural Chemistry, 20, 263–275.

15. Singh, S., Kaur, L., & Sharma, S. (2019). Utilization of pumpkin and beetroot in bakery products: A review. International Journal of Food Science & Technology, 54(8), 2413–2424.

16. Kaur, M., & Singh, B. (2020). Nutritional and functional properties of beetroot and pumpkin in food systems. Food Research International, 136, 109461.

17. Ragaee, S., & Abdel-Aal, E. S. M. (2006). Pasting properties of starch and bread making quality of barley, oat, and wheat flours. Journal of Food Science, 71(5), S445–S453.

18. Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2019). Foods for special dietary needs: Non-dairy and multi-grain bakery products. Trends in Food Science & Technology, 88, 11–23.