Геропротекторлық мақсаттағы сүзбе массасына төмен- және жоғары метоксилденген пектиндерін қосудың параметрлерін оңтайландыру

Пектиндер энтеросорбция, антиоксиданттық белсенділік және сүт құрылымын тұрақтандыру арқылы геропротекторлық қасиеттерге ие болып саналады. Зерттеудің мақсаты ылғалды ең көп мөлшерде ұстағыш қабілетіне, синерезистің ең төменгі мәніне және жақсартылған құрылымдық-механикалық қасиеттеріне қол жеткізу үшін сүзбе массасына төмен метоксилденген және жоғары метоксилденген пектинін қосудың оңтайлы рН, мөлшерін және қосу сатыларын ғылыми негіздеу болып табылады. рН 3,0–6,0 аралығында төмен метоксилденген және жоғары метоксилденген пектинін 0,25–1,5% мөлшерде бөлек және біріктіріп қосу зерттелді. Сонымен қатар, біріктіріп қосу үшін рН 4,1–4,5 аралығында тексеру жүргізілді. Ылғал ұстағыш қабілеттілігі, синерезис, қаттылық пен когезивтілік, тұтқырлық бағаланды. Пектиннің таралу біркелкілігі метилен көк бояу әдісімен және Ca-пектат әдісімен бақыланып, барлық үлгілерде таралу біркелкі деп танылды. Эксперименттер үш рет жүргізіліп, статистикалық өңдеу – Тьюки критерийімен бірге ANOVA post-hoc (p<0,05) орындалды. Жоғары метоксилденген  пектині үшін оңтайлы рН 3,5, төмен метоксилденген  пектині үшін – 4,6 құрады. рН 4,3 өте аз аралығында 50:50 қатынастығында синерезистің мәні ең жоғары болды. Әрбір пектиннің оңтайлы мөлшері 1,0% құрады. Бастапқы кезеңде енгізу (сиыр сүтінен жаңадан дайындалған сүзбеге) пектиннің екі түр үшін де тиімді, бірақ біріктіріп қосу үшін төмен метоксилденген пектинін жаңадан дайындалған сүзбеге, жоғары метоксилденген пектинін дайын сүзбе массасына қосу тәсілі ұсынылды. рН 4,3 мәнінде пектиндердің 50:50 қатынасы ылғал ұстағыш қабілеттілігінің ең жоғарғы мәнін (78,0%), синерезистің ең төменгі мәнін (бастапқы тәулікте 3,2%, 14 тәулікте 8,0%) және 0,67 Н тең қаттылықты қамтамасыз етті. Бақылау тәжірибесінің 2,9 ммоль/кг мәнімен салыстырғанда, липидтік фракцияның асқынтотығу саны 14 тәуліктен кейін 1,6 ммоль/кг құрады (бұл сүт өнімдерінің тотығу шегінен ≤4 ммоль/кг төмен). Ұсынылған параметрлер: пектиндердің жалпы мөлшері 1,0% (0,5% төмен метоксилденген  пектині + 0,5% жоғары метоксилденген  пектині), рН 4,3, төмен метоксилденген пектинін бастапқы сатыда, ал жоғары метоксилденген пектинін соңғы сатыда қосу. Дайын сүзбе массасы жақсартылған геропротекторлық және құрылымдық-механикалық сипаттамаларға ие болды.

1. Yadav K., Yadav S., Anand G., Yadav P. K., Yadav D. Hydrolysis of complex pectin structures: Biocatalysis and bioproducts // Polysaccharide-degrading biocatalysts. - 2023. ‒ P. 205-225. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-99986-1.00011-9

2. Freitas C. M. P., Coimbra J. S. R., Souza V. G. L., Sousa R. C. S. Structure and applications of pectin in food, biomedical, and pharmaceutical industry: A review // Coatings. ‒ 2021. ‒ Vol. 11, № 8. ‒ P. 922. https://doi.org/10.3390/coatings11080922

3. Said N. S., Olawuyi I. F., Lee W. Y. Pectin hydrogels: Gel-forming behaviors, mechanisms, and food applications // Gels. ‒ 2023. ‒ Vol. 9, № 9. ‒ P. 732. https://doi.org/10.3390/gels9090732

4. Liang W.-l., Liao J.-s., Qi J.-R., Jiang W.-x., Yang X.-q. Physicochemical characteristics and functional properties of high methoxyl pectin with different degree of esterification // Food Chemistry. ‒ 2022. ‒ Vol. 375. ‒ P. 131806. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131806

5. Krishna Murthy C., Salomi Suneetha D., Vijaya Nirmala P., Tingirikari J. M. R. Low methylated pectin: structure, sources, functional properties, and emerging role in gut health and industrial applications // International Polymer Processing. ‒ 2026. – Vol.41, № 1. – P.1-30. https://doi.org/10.1515/ipp-2025-0083

6. Lootens D., Capel F., Durand D., Nicolai T., Boulenguer P., Langendorff V. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin // Food hydrocolloids. ‒ 2003. ‒ Vol. 17, № 3. ‒ P. 237-244. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(02)00056-5

7. El-Nawawi S., Heikel Y. Factors affecting gelation of high-ester citrus pectin // Process Biochemistry. ‒ 1997. ‒ Vol. 32, № 5. ‒ P. 381-385. https://doi.org/10.1016/S0032-9592(96)00076-3

8. Noor N., Shah A., Gani A., Gani A., Jhan F., ul Ashraf Z., Ashwar B. A., Ganaie T. A. Food biopolymers: Structural, functional and nutraceutical properties: Pectin. – New York: Springer, 2021. ‒ P. 127-171. https://doi.org/10.1007/978-3-030-27061-2

9. Krapivnytska I., Ladyka V., Ianchyk M., Omelchenko S., Melnyk O., Pertsevyi F. Scientific and practical aspects of pectin and pectin products: Monograph. ‒ Kharkiv: Dissa+, 2022. – 228 p. ISBN: 978-617-7927-98-2

10. Kastner H., Kern K., Wilde R., Berthold A., Einhorn-Stoll U., Drusch S. Structure formation in sugar containing pectin gels–Influence of tartaric acid content (pH) and cooling rate on the gelation of high-methoxylated pectin // Food Chemistry. ‒ 2014. ‒ Vol. 144. ‒ P. 44-49. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.127

11. Capel F., Nicolai T., Durand D., Boulenguer P., Langendorff V. Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin // Food Hydrocolloids. ‒ 2006. ‒ Vol. 20, № 6. ‒ P. 901-907. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.09.004

12. Löfgren C., Hermansson A.-M. Synergistic rheological behaviour of mixed HM/LM pectin gels // Food hydrocolloids. ‒ 2007. ‒ Vol. 21, № 3. ‒ P. 480-486. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.07.005

13. Harte F., Montes C., Adams M., San Martin-Gonzalez M. Solubilized micellar calcium induced low methoxyl-pectin aggregation during milk acidification // Journal of dairy science. ‒ 2007. ‒ Vol. 90, № 6. ‒ P. 2705-2709. https://doi.org/10.3168/jds.2006-629

14. Sultana N. Biological properties and biomedical applications of pectin and pectin-based composites: A review // Molecules. ‒ 2023. ‒ Vol. 28, № 24. ‒ P. 7974. https://doi.org/10.3390/molecules28247974

15. Pratsinis H., Mavrogonatou E., Zervou S.-K., Triantis T., Hiskia A., Kletsas D. Natural Product-Derived Senotherapeutics: Extraction and Biological Evaluation Techniques // Oncogene-Induced Senescence: Methods and Protocols. Part of the book series: Methods in Molecular Biology. - Springer, 2025. – Vol.2906. ‒ P. 315-359. https://doi.org/10.1007/978-1-0716-4426-3_19

16. Тюсюпова Б., Артыкова Д., Тажибаева С., Мусабеков К. Биополимерлер, қауын езбесі және сүзбе негізіндегі тағамдық сірнелердің реологиялық қасиеттері // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. ‒ 2018. - № 3. ‒ Б. 37-42.

17. Thakur B. R., Singh R. K., Handa A. K., Rao M. Chemistry and uses of pectin—A review // Critical Reviews in Food Science & Nutrition. ‒ 1997. ‒ Vol. 37, № 1. ‒ P. 47-73. https://doi.org/10.1080/10408399709527767

18. Gryger T., Stěnička M., Vincová A., Lorencová E., Šantová K., Salek R.-N. Role of pectin in maintaining the physicochemical, textural, rheological, and organoleptic properties of model quark cheese spreads during simulated vibrations and storage // International Journal of Biological Macromolecules. ‒ 2025. ‒ Vol. 310, Part 3. ‒ P. 143449. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.143449