Сахароза қолданылған ферментация жағдайында Vigna radiata L. «Жасыл дән» тұқымдарының биохимиялық трансформациясы

Бұл зерттеуде «Жасыл дән» сортының маш тұқымдарын өндіру кезінде сахарозаның аминқышқылдық құрамға әсері зерттелді. Өнімнің биологиялық құндылығын анықтайтын алмастырылмайтын амин- қышқылдарының (EAA) динамикасына ерекше назар аударылды. Талдауға сахарозасыз бақылау үлгілері және өндірудің 24, 48 және 72 сағатында 2% сахароза қосылған тәжірибелік нұсқалар алынды. Нәтижелер өндіру процесі аминқышқылдық профильдің елеулі өзгерістерімен қатар жүретінін көрсетті, бұл кезде сахароза ынталандырушы фактор ретінде әрекет етеді. Ең қарқынды өзгерістер 24–48 сағат аралығында байқалды, бұл кезде алмастырылмайтын және кейбір алмастырылатын аминқышқылдарының ең жоғары жинақталуы тіркелді. Атап айтқанда, лейцин және изолейциннің мөлшері 2895-тен 3654 мг/100 г-ға, лизиннің мөлшері 1523- тен 1838 мг/100 г-ға, фенилаланиннің мөлшері 1486-дан 1836 мг/100 г-ға, ал валиннің мөлшері 1178-ден 1459 мг/100 г-ға дейін артты. Бақылау үлгілерінде бұл аминқышқылдарының өсуі айтарлықтай төмен болды. Сонымен қатар аспарагин қышқылы мен аспарагиннің мөлшері 2658-ден 3315 мг/100 г-ға, ал глутамин қышқылы мен глутаминнің мөлшері 3966-дан 4916 мг/100 г-ға дейін артқаны байқалды, бұл азот алмасуының белсенділенуін және өндіру барысында протеолитикалық процестердің күшеюін көрсетеді. Графиктер мен жылу картасы түріндегі визуализация сахарозаның өскіндердің метаболикалық белсенділігін күшейтетінін және бос аминқышқылдарының жоғары жинақталуын қамтамасыз ететінін растады. Алынған нәтижелер маш тұқымдарын өндіру кезінде сахароза қосудың олардың тағамдық құндылығын арттырудың тиімді әдісі екенін және функционалды тағам өнімдерін әзірлеуде қолдануға болатынын көрсетеді.

1. FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO. (2023). The State of Food Security and Nutrition in the World 2023: Urbanization, Agrifood Systems Transformation and Healthy Diets across the Rural–Urban Continuum. Rome: FAO. https://doi.org/10.4060/cd1254en

2. Aitbaev, T.E. (2023). Mung Bean — a Promising Crop for Kazakhstan. AgroMart, February 23, 2023. Accessed July 24, 2025. https://agro-mart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlya-kazahstana/

3. Day, L., Cakebread, J.A., Loveday, S.M. (2022). Food proteins from animals and plants: Differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 119, 428–442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.020

4. Hadidi, M., Hossienpour, Y., Nooshkam, M., Mahfouzi, M., Gharagozlou, M., Aliakbari, F.S., Aghababaei, F., McClements, D.J. (2024). Green Leaf Proteins: A Sustainable Source of Edible Plant-Based Proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(29), 10855–1072. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2229436

5. Tarahi, M. (2024). The Potential Application of Mung Bean (L.) Protein in Plant-Based Food Analogs: A Review. Legume Science, 6(4), e70011. https://doi.org/10.1002/leg3.70011

6. Yang, R., Zhu, L., Meng, D., Wang, Q., Zhou, K., Wang, Z., Zhou, Z. (2022). Proteins from Leguminous Plants: From Structure, Property to the Function in Encapsulation/Binding and Delivery of Bioactive Compounds. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(19), 5203–5223. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1883545

7. Yutharaksanukul, P., Tangpromphan, P., Tunsagool, P., Sae-tan, S., Nitisinprasert, S., Somnuk, S., Nakphaichit, M., Pusuntisumpun, N., Wanikorn, B. (2024). Effects of Purified Vitexin and Iso-Vitexin from Mung Bean Seed Coat on Antihyperglycemic Activity and Gut Microbiota in Overweight Individuals’ Modulation. Nutrients, 16(17), 3017. https://doi.org/10.3390/nu16173017

8. Liang, Z., Sun, J., Yang, S., Wen, R., Liu, L., Du, P., Li, C., Zhang, G. (2022). Fermentation of Mung Bean Milk by Lactococcus Lactis: Focus on the Physicochemical Properties, Antioxidant Capacities and Sensory Evaluation. Food Bioscience, 48, 101798. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101798

9. Wu, H., Rui, X., Li, W., Chen, X., Jiang, M., Dong, M. (2015). Mung Bean (Vigna radiata) as Probiotic Food through Fermentation with Lactobacillus plantarum B1-6. LWT - Food Science and Technology, 63(1), 445–451. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.011

10. Kuo, T.M., Doehlert, D.C., Crawford, C.G. (1990). Sugar Metabolism in Germinating Soybean Seeds: Evidence for the Sorbitol Pathway in Soybean Axes. Plant Physiology, 93(4), 1514–1520. https://doi.org/10.1104/pp.93.4.1514

11. Lyu, H., Hernalsteens, S., Cong, H., Quek, S.-Y., Chen, X.D. (2024). Solid State Fermentation of Mung Beans by Bacillus subtilis Subsp. Natto on Static, Shaking Flask and Soft Elastic Tubular Reactors. Food Science and Technology International, 30(7), 623–635. https://doi.org/10.1177/10820132231162167

12. Onwurafor, E.U., Onweluzo, J.C., Ezeoke, A.M. (2014). Effect of Fermentation Methods on Chemical and Microbial Properties of Mung Bean (Vigna radiata) Flour. Nigerian Food Journal, 32(1), 89–96. https://doi.org/10.1016/S0189-7241(15)30100-4

13. Elhalis, H., See, X.Y., Osen, R., Chin, X.H., Chow, Y. (2023). Significance of Fermentation in Plant-Based Meat Analogs: A Critical Review of Nutrition, and Safety-Related Aspects. Foods, 12(17), 3222. https://doi.org/10.3390/foods12173222

14. Makenova, A., Mussayeva, S. (2025). Amino acid profiles of sprouted mung bean (Vigna radiata) under fermentation conditions. Zenodo, March 27, 2025. https://doi.org/10.5281/zenodo.15094675

15. Słowik-Borowiec, M., Zdeb, G., Kuras, W., Książektrela, P. (2022). Influence of Bacillus subtilis Fermentation on Content of Selected Macronutrients in Seeds and Beans. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology, 26(1), 123–138. https://doi.org/10.2478/aucft-2022-0010

16. Weiwei, L., Mengqian, D., Xinyuan, L., Guoying, Z., Jianya, L. (2022). Effects on Total Phenolic and Flavonoid Content, Antioxidant Properties, and Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activity of Beans by Solid-State Fermentation with Cordyceps militaris. International Journal of Food Properties, 25(1), 477–491. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2048009

17. Yuqi, X., Chen, J., Lei, W., Yuwen, W., Fei, X. (2024). Exploring the Flavor Changes in Mung Bean Flour through Lactobacillus Fermentation: Insights from Volatile Compounds and Non-Targeted Metabolomics Analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104(12), 7238–7248. https://doi.org/10.1002/jsfa.13545