Тағам өнімдерінің құндылығын арттыруға бағытталған итмұрын түрлерінен алынған экстрактілердің құрамын салыстырмалы бағалау

Бұл мақалада тағам өнімдерінің функционалдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында итмұрын (Rosa spp.) өсімдігінің үш түрінен – Rosa acicularis, Rosa davurica, және Rosa rugosa алынған экстрактілердің сапалық және сандық құрамына салыстырмалы түрде бағалау жүргізілген. Зерттеудің негізгі мақсаты – түрлі итмұрын түрлерінен алынған табиғи экстрактілердің құрамындағы биологиялық белсенді заттарды анықтап, олардың тағамдық құндылығын айқындау және функционалдық тағам өнімдерінде қолдану мүмкіндігін негіздеу болып табылады. Зерттеу барысында экстрактілердің физико-химиялық көрсеткіштері (рН, тығыздық, ерігіштік, құрғақ зат мөлшері), дәрумендер (әсіресе С дәрумені), минералдық элементтер (темір, калий, кальций және т.б.), көмірсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза) және органикалық қышқылдар (лимон, алма, шарап қышқылдары) мөлшері анықталды. Экстракция екі түрлі әдіс арқылы – мацерация және ультрадыбыстық өңдеу – жүзеге асырылды, бұл әдістердің тиімділігі де салыстырмалы түрде талданды. Нәтижесінде барлық үш түрден алынған экстрактілер биологиялық белсенді заттардың жоғары концентрациясымен ерекшеленіп, олардың табиғи антиоксидант, иммуномодулятор және адаптогендік қасиеттерге ие екендігі анықталды. Салыстырмалы талдау нәтижелері бойынша, Rosa acicularis түрінен алынған экстракт С дәруменінің, көмірсулардың және темірдің жоғары мөлшерімен ерекшеленіп, тағамдық мақсатта қолдануға ең тиімді нұсқа ретінде танылды. Аталған экстракт функционалдық тағамдар, профилактикалық өнімдер, сондай-ақ биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) құрамында қолдануға ғылыми негізделген табиғи ингредиент ретінде ұсынылады. Бұл зерттеу нәтижелері тағам өнеркәсібінде отандық өсімдік шикізатын пайдаланудың тиімділігін арттыруға, сондай-ақ халықтың салауатты тамақтануын қамтамасыз етуге бағытталған инновациялық шешімдерге жол ашады.

1. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов в производстве кондитерских изделий / Г.Н. Дубцова [и др.] // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XX Междунар. науч.-практ. конф., Барнаул, 14–15 марта 2019 г. Барнаул: Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова, 2019. С. 123–127.

2. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2009. № 9 (36). С. 166–171.

3. Петрова С.Н., Ивкова А.В. Химический состав и антиоксидантные свойства видов рода Rosa L. // Химия растительного сырья. 2014. № 2. С. 13–19.

4. Хасанова С.Р., Плеханова Т.И., Гашимова Д.Т. и др. Сравнительное изучение антиоксидантной активности растительных сборов. [Электронный ресурс] URL:http://www.vestnik.vsu.ru/pdf/chembio/01–33.pdf

5. Келдибекова Д.А. Перспективы использования биологически активного комплекса шиповника в технологии функционального сывороточного напитка [Электронный ресурс].URL: file:///C:/Users/Пользователь/Downloads/perspektivy–ispolzovaniya–biologicheski aktivnogo–kompleksa–shipovnika–v–tehnologii–funktsionalnogo–syvorotochnogo napitka%20(1).pdf

6. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И. Ермакова, В.В. Арасимовича, Н.П. Яроша. Л.: Агропромиздат 2010-430 с.

7. Brainina Kh.Z., Ivanova A.V., Sharafutdinova E.N. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation // Talanta. 2007. V. 71. № 1. P. 13–18.

8. Магомедов, Г.О. Полуфабрикаты из шиповника и сроки годности жироемких изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, О.В. Абдулгалимова // Кондитерское производство. – 2003. – №4. – С. 26-27.

9. Маркова И.К. Обоснование выбора плодово-ягодного сырья и способов его переработки в желе: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. – Улан-Удэ, 2007. – 21 с. 78.

10. Матисон, В.М. Клиентно-ориентированное конструирование продуктов питания / В. М. Матисон, В. М. Кантере // Пищевая промышленность. – 2012. – № 2. – С. 8-11.

11. Аврач, А. С. Изучение состава органических кислот плодов шиповника различных способов консервации / А. С. Аврач, И. А. Самылина, Е. В. Сергунова // Сборник научных трудов научно-методической конференции «II Гаммермановские чтения». – Спб., 2014. – С. 14 – 15.

12. Аврач, А. С. Изучение фенольных соединений плодов и настоев малины обыкновенной различных способов консервации / А. С. Аврач, И. А. Самылина, Е. В. Сергунова // Сеченовский вестник. – 2014. - №1 (15). – С. 114 – 115.

13. Чечета, О. В. Определение флавоноидов в плодах шиповника (Rosasp.) / О. В. Чечета, Е. Ф. Сафонова, А. И. Сливкин, С. В. Снопов // Вестник ВГУ. Сер. Химия. Биология. Фармация. – 2011. – № 1. – С. 205 – 209.

14. A triterpenoid glucoside and phenolic compounds from Rosa davurica / Jong Cheol Park [et al.] // Natural product sciences. – 2003. – № 9(1).–Р. 31 – 33.

15. Beekwilder, J. Identification and dietary relevance of antioxidants from raspberry //J. Beekwilder, R. D. Hall, C. H. de Vos // Biofactors. – 2005. – № 23(4). –P. 197 – 205.

16. Гиоргиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрюк. – Новосибирск: Наука, 2010. – 333 с.