Влияние добавки порошка лука розенбаха (сиёхалаф) на биологическую ценность и минеральный состав пшеничного хлеба

В статье рассматривается проблема повышения биологической ценности пшеничного хлеба в условиях Республики Таджикистан, где хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания. В качестве источника функциональных компонентов предложено использование растительного порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), богатого йодом, железом, кальцием, фосфором и другими микро- и макроэлементами. Представлены результаты химического анализа растительного сырья, проведённого в лабораториях Аграрного университета Кракова, а также органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба, обогащённых 1, 3 и 5 % растительного порошка. Установлено, что внесение 1–3 % порошка обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба без снижения его качества, тогда как дозировка 5 % приводит к ухудшению структурно-механических характеристик. Выполнен экономический расчёт себестоимости производства функционального хлеба, подтверждающий целесообразность внедрения технологии. На основании расчетов определено, что цена 1 шт. готового пшеничного хлеба с добавлением порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), имеющего функциональное назначение и рекомендуемого для населения и лиц, страдающих йододефицитом, составляет 8 сомони 25 дирамов. Рентабельность продукции составляет 17,99%, а рентабельность продаж – 14,9%, что является значимым результатом для современной хлебопекарной отрасли, а внедрение такого нового вида продукции в перспективе даст очень хорошие результаты для развития отрасли, обеспечения продовольственной безопасности и повышения конкурентоспособности национальной экономики. Полученные результаты свидетельствуют о перспективах использования лука Розенбаха для создания функциональных хлебобулочных изделий, способствующих улучшению минерального состава рациона населения.

1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 384 с.

2. Васюкова А.Т. Технология сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Т.А. Васюкова. – М.: РУСАЙНС, 2017 – 250с.

3. ГОСТ 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Введ. 09.10.2018 Межгосударственный стандарт. – М.: Стандартинформ 2019. – 20с

4. Ишанкулова Б.А. Фармакология некоторых сахароснижающих лекарственных растений Таджикистана. Душанбе, РТ: Типография ТГМУ им. Абуали ибни Сино; 2015. - 193c.

5. Комилова Д.А., Рахмонова Дж.А. Экономическая эффективность разработки нового вида хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья. //Вестник ПИТТУ имени академика М.С.Осими. 2024. — №3 (32). — С. 110-121

6. Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Функциональное питание: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – 180с.

7. Пащенко Л.П., Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макронных изделий (технология хлебобулочных изделий). -М.: «КоллосС», 2006 – 214 с.

8. Министерство здравоохранения и социальной защиты населения Республики Таджикистан. Анализ пищевой ценности мучных продуктов в Таджикистане. – Душанбе, 2023.

9. Рыжкова НП, Пикунов ЕЮ. Лекарственные растения от А до Я. Ростов на Дону, РФ: Феникс; 2006. - 416 с.

10. FAO (Food and Agriculture Organization). Wholegrain Bread and Nutrient Fortification in Central Asia, Rome, 2022. [Электронный ресурс]. – Режим доступа URL: https://www.un.org/development/desa/indigenouspeoples/wp-content/uploads/sites/19/2022/02/ FAO-UNPFII2022.pdf. (Дата обращения 22.11.2025).

11. Налоговый кодекс РТ в новой редакции с учётом изменений и дополнений от 14.05.2025, №2168. [Электронный ресурс]. – Режим доступа URL: https://andoz.tj/docs/kodex/Tax-Code_14_05_2025- RT_ru.pdf. (Дата обращения 22.11.2025).

12. RU Патент 2 770 708 С1, кл. А23В 7/01, A23В 7/04, заявл. 2021.11.26 «Способ получения порошка из растительного сырья (варианты)». [Электронный ресурс]. – Режим доступа URL: https://patents.google.com/patent/RU2770708C1/ru. (Дата обращения 22.11.2025).

13. RU Патент 2 629 109 C1, кл. F26B 3/347, F26B 3/06, заявл. 2016.05.26 «Способ сушки зеленых растительных материалов с использованием СВЧ- обработки».

14. RU Патент 2 737 442 С1, кл. А23L 33/105, A23L 17/60, заявл. 2020.06.08 «Способ переработки морских трав семейства ZOSTERACEAE для получения продукта в виде порошка и экстракта».