Майсыздандырылған ешкі сүтінен йогурт өндіру технологиясы және оның тағамдықфункционалдық қасиеттерін зерттеу

Соңғы жылдары денсаулықты сақтау мен дұрыс тамақтану мәселелеріне деген қызығушылықтың артуына байланысты сүт өнімдеріне, соның ішінде ешкі сүтіне деген сұраныс тұрақты түрде өсіп келеді. Ешкі сүті өзінің жоғары тағамдық құндылығы, жеңіл сіңімділігі және гипоаллергенді қасиеттерімен ерекшеленіп, емдік-профилактикалық тамақтануда, сонымен қатар сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдарға арналған балама өнім ретінде кеңінен қолданылуда. Майсыздандырылған ешкі сүтінен жасалған йогурт қазіргі заманғы салауатты тамақтану қағидаларына сай келетін, төмен калориялы әрі пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында майсыздандырылған ешкі сүтінен ашытылған сүт өнімін өндіру технологиясы қарастырылып, оның физика-химиялық, органолептикалық және тағамдық сипаттамалары бағаланды. Эксперименттер барысында ферментацияның әртүрлі температурасы (40℃, 42℃, 44℃), ашытқы дозасы (3%, 4%, 5%), ашыту уақыты (4 сағат, 5 сағат, 6 сағат) және ақ қант мөлшері (4%, 6%, 8%) зерттеліп, бір факторлы эксперименттік әдіс негізінде оңтайлы технологиялық параметрлер анықталды. Нәтижесінде ең тиімді көрсеткіштер: ферментация температурасы – 42℃, ашытқы мөлшері – 4%, ашыту ұзақтығы – 5 сағат, ал қант мөлшері – 6% деп белгіленді. Анықталған органолептикалық және құрылымдық сипаттамалар дайын өнімнің сапасының жоғары екенін көрсетті. Сонымен қатар, өнімнің құрамындағы С дәрумені (0,43 ± 0,14 мг/100 г), кальций (164,5 ± 1,17 мг/100 г), магний (11,91 ± 0,42 мг/100 г) және темір (0,05 ± 0,001 мг/100 г) сияқты микронутриенттер, сондай-ақ 13 түрлі аминқышқылдың болуы оның функционалдық құндылығын дәлелдейді. Аргинин, пролин, лизин, лейцин+изолейцин және валин сияқты аминқышқылдар бұлшықет тіндерінің қалпына келуіне, ағзадағы белсенді заттардың синтезіне тікелей әсер етеді. Зерттеу нәтижелері майсыздандырылған ешкі йогуртының құрамы теңгерімді, қорытылымы жоғары және физиологиялық белсенділікті арттыруға ықпал ететінін көрсетті. Бұл өнімді функционалдық, диеталық және спорттық тамақтану салаларында тиімді қолдануға болады.

1. Шувариков А. С., Алешина М. Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2014. - № 2. - с. 80-83.

2. Гетманец, В. Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В. Н. Гетманец / /

3. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 11 (145). – С.169-172.

4. Темирбаева М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока М. В. Темербаева, Т. К. Бексеитов // Вестник Омского ГАУ. – 2017.– № 1 (25). – С. 120-126.

5. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока /Г. М. Даниярова // Молодой ученый. - 2015. - № 63. - С. 29-33.

6. Шувариков А.С., Алешина М.Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. — 2014. — № 2. — С. 80-83.

7. Желтова О. А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов. // Переработка молока. – 2011. – №6. С. 60–61

8. Мюллер А. Э. Лечение козьим молоком – М.:Здоровье, Народная и нетрадиционная медицина, 2015 – 50 с.

9. Андрусенко С.Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С.Ф.

10. Андрусенко, П.А. Омельченко // Молочная промышленность. – 2020. – С.78-79.

11. Макарова И.В. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы. Книга/2015. – 350 с.

12. Амантай У.А., Алтайулы С., Куцова А.Е., Смагулова М.Е. Разработка технологии производства йогурта из козьего молока / Научное обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 4 (часть 4) – С. 45-48

13. Темербаева М.В. Разработка биойогурта на основе козьего молока для школьного питания / М.В. Темербаева, А.А. Темербаева // Междунар.науч. конф. мол. ученых, магистрантов, студентов и школьников «XVI Сатпаевские чтения». Павлодар, 2016. Том 7. С. 377–379.

14. Темербаева М. В. Разработка биогурта на основе козьего молока для школьногопитания / М. В. Темербаева, А. А. Темербаева // Международная научная конференция молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников "XVI Сатпаевские чтения". - Павлодар, 2016. - Том 7. - С. 377-379.

15. Jabbari S, Hasani R, Kafilzadeh F, Janfeshan S, «Antimicrobial peptides from Milk proteins: A prospectus.» Ann Biol Res, 3(2012):5313–8

16. Codex Alimentarius Commission. Milk and milk products, second edition,2011.

17. Lucey JA, Wilbanks DJ, Horne DS. «Impact of heat treatment of milk on acid gelation.» Int Dairy J., 125(2022) :105222

18. Das K., Choudhary R., Thompson-Witrick K.A., Effects of new technology on the currentmanufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt // LWT. 2019. Vol.108. Pp. 69-80.

19. Dhakal D., Younas T., Bhusal R.P., Devkota L., Henry C.J., Dhital S. Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value // FoodHydrocolloids. 2023. Vol. 142. Article No. 108786.

20. González-García S., Castanheira E.G., Dias A.C., Arroja L. Environmental life cycle assessment of a dairy product: the yoghurt // The International Journal of Life Cycle Assessment.2013. Vol. 18. Pp. 796-811.

21. Hassan A., Amjad I. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage // Afrikan Journal of Biotechnology. 2010.Vol. 9. No. 20.f B