Совершенствование технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов

В статье рассматривается выбор оптимальной концентрации кисломолочных микроорганизмов (СКМ) и включение их в состав колбасы с целью совершенствования ее технологии. Особое внимание в исследовании уделялось использованию смеси молочнокислых микроорганизмов, состоящей из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы проявляют высокую устойчивость к технологическому воздействию и способствуют улучшению микробиоценоза кишечника человеческого организма. В ходе совершенствования технологии варено-копченой колбасы введено количество смеси кисломолочных микроорганизмов, состоящих из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,01-0,03%. В качестве контрольной модели использовалась рецептура варено-копченой колбасы 1-го сорта «Любительская». В результате сравнения физико-химических показателей образцов установлена оптимальная концентрация смеси кисломолочных микроорганизмов в количестве 0,02%. Результаты исследования показали, что применение смеси 0,02% кисломолочных микроорганизмов улучшает функциональные, органолептические и микробиологические показатели варено-копченой колбасы. Такой подход позволяет снизить содержание химических консервантов и получить продукцию, соответствующую современным требованиям потребителей. Использование молочнокислых микроорганизмов в производстве варено-копченых колбас не только улучшает качественные показатели, но и повышает функциональные свойства продукта. В результате исследований была разработана технология производства варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов.

1. Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан. [Электронный ресурс]. URL: https://stat.gov.kz/ru/industries/labor-and-income/stat-life/publications/196861/(дата обращения: 20.01.2025).

2. Hu Y.-Y. et al. Application of Lactic Acid Bacteria for Improving the Quality of Reduced-Salt Dry Fermented Sausage: Texture, Color, and Flavor Profiles // LWT. – 2022. – Vol. 154. – P. 112723. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112723.

3. Bungenstock L., Abdulmawjood A., Reich F. Suitability of Lactic Acid Bacteria and Deriving Antibacterial Preparations to Enhance Shelf-Life and Consumer Safety of Emulsion Type Sausages // Food Microbiology. – 2021. – Vol. 94. – P. 103673. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103673.

4. Касымов С. К. [и др.]. Производство варено-копченых колбас из конины // Молодой ученый. – 2015. – № 10 (90). – С. 19-22. URL: https://moluch.ru/archive/90/18997/.

5. Барнакова Н. К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: дис. … канд. техн. наук: 05.18. 07, 05.18.04. – Улан-Удэ, 2005. – 163 с.

6. Zhang Y. et al. Co-Fermentation with Lactobacillus curvatus LAB26 and Pediococcus pentosaceus SWU73571 for Improving Quality and Safety of Sour Meat // Meat Science. – 2020. – Vol. 170. – P. 108240. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020. 108240.

7. Dasiewicz K. et al. Effect of Fermentation Technology and Storage Time on the Quality of Salami-Type Sausages // Applied Sciences. – 2024. – Vol. 14, No. 18. – P. 8510. DOI: 10.3390/app 14188510.

8. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – М., Стандартинформ, 2018.

9. Improvement the Texture of Nitrite-Free Fermented Sausages Using Microencapsulation of Fermenting Bacteria // Food Bioscience. – 2022. – Vol. 50. – P. 102010. DOI: 10.1016/j.fbio.2022. 102010.

10. СТ РК 1333-2005. Колбасы варено-копченые. Технические условия. – Комитет по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан (179) от 30.06.2005.

11. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). – М., Стандартинформ, 2018.

12. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М., Стандартинформ, 2016.

13. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – М., Стандартинформ, 2013.

14. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М., Стандартинформ, 2010.

15. Меренково С.П. Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2014.– №3. – С.13-20.

16. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Монография – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 204 с.

17. Toldrá F., Hui Y. H. et al. Handbook of Fermented Meat and Poultry. – John Wiley & Sons, 2014. – 568 p.