Пісірілген шұжықтардың құрылым сипаттамаларына коллаген гидролизатының және өсімдік антиоксидантының әсері

Ет өнеркәсібінде өсімдік текті функционалдық құрамдастармен байыту өзектілігі жоғары, бұл тағамдық құндылықты арттырумен қатар, матрицаның механикалық қасиеттерін өзгертеді. Осы зерттеудің мақсаты – пісірілген шұжықтардың құрылымдық-механикалық қасиеттеріне коллаген гидролизаты мен мүкжидек ұнтағының әсерін бағалау. Зерттеу құрылымометрде стандартты екі циклдық схема бойынша жүргізіліп, қаттылық, серпімділік, когезия, қалпына келгіштік және шайналғыштық анықталды. Аппроксимация қарапайым сызықтық модельдермен және жұптық корреляциялық талдаумен орындалды. 10 % коллаген гидролизатын енгізу бақылаумен салыстырғанда көрсеткіштердің шамалы төмендеуіне әкелді, ал гидролизат деңгейі 10 % болғанда мүкжидек ұнтағын 1–3 % қосу барлық көрсеткіштердің дозаға тәуелді төмендеуін туғызды, бұл жоғары дисперсия түсіндіруімен (R²=0,89–0,99) сызықтық трендтермен расталды. Жұптық корреляциялық талдау мүкжидек үшін TPA-мен өте күшті кері байланыстарды көрсетті (r=−0,92…−0,98, p=0,0045–0,0250), ал гидролизат үшін статистикалық маңыздылығы жоқ орташа теріс байланыстар алынды (r=−0,50…−0,80, p>0,05). Нәтижелер құрылымдық-механикалық көрсеткіштерді төмендетуде негізгі фактор мүкжидек ұнтағы екенін көрсетеді; функционалдық ингредиенттің енгізу шектерін белгілеу үшін қосымша зерттеулер қажет. Алдағы жұмыстар факторлар өзара әрекеттесуін ескеретін RSM тәсілінде, органолептикалық бағалаумен, сондай-ақ реологиялық және микроструктуралық талдаумен жоспарлануда.

1. Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods //Meat science. – 2001. – Т. 59. – №. 1. – С. 5-13. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(01)00053-5

2. Pogorzelska-Nowicka E. et al. Bioactive compounds in functional meat products //Molecules. – 2018. – Т. 23. – №. 2. – С. 307. https://doi.org/10.3390/molecules23020307

3. Egea M. et al. Fat replacement by vegetal fibres to improve the quality of sausages elaborated with non-castrated male pork //Animals. – 2020. – Т. 10. – №. 10. – С. 1872. https://doi.org/10.3390/ani10101872

4. Yang L. et al. Effects of cranberry powder on the diversity of microbial communities and quality characteristics of fermented sausage //Frontiers in Nutrition. – 2023. – Т. 10. – С. 1123627. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1123627

5. Bozhko N., Tischenko V., Pasichniy V. Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl //Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 106-109. https://doi.org/10.15421/nvlvet7521

6. Ham Y. K. et al. Effects of gelatin hydrolysates addition on technological properties and lipid oxidation of cooked sausage //Food science of animal resources. – 2020. – Т. 40. – №. 6. – С. 1033. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e74

7. Pavanello A. C. L. et al. Hydrolyzed collagen as a partial fat substitute in chicken burgers produced with white striping meat //Poultry Science. – 2025. – Т. 104. – №. 1. – С. 104622. https://doi.org/10.1016/j.psj.2024.104622

8. Kozhakhiyeva M. et al. Devising a technology and optimizing processing parameters for making functional boiled sausage fortified with protein hydrolysates //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2025. – Т. 135. – №. 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330002

9. Serikkyzy M. et al. Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages //Saudi Journal of Biological Sciences. – 2022. – Т. 29. – №. 3. – С. 1510-1514. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.11.021

10. Tokysheva G. et al. The study of physicochemical and technological properties of boiled sausage recommended for the older adults //Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Т. 17. http://dx.doi.org/10.5219/1806

11. Uzakov Y. et al. Collagen Hydrolysate–Cranberry Mixture as a Functional Additive in Sausages //Processes. – 2025. https://doi.org/10.3390/pr13103233

12. León-López A. et al. Hydrolyzed collagen—sources and applications //Molecules. – 2019. – Т. 24. – №. 22. – С. 4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031

13. Kawata K. et al. Effect of Beef Silver Skin (Epimysium) Levels on Meat Emulsion Stability, Quality Attributes, and Texture Parameters //Foods. – 2023. – Т. 12. – №. 20. – С. 3775. https://doi.org/10.3390/foods12203775

14. Sousa S. C. et al. Quality parameters of frankfurter-type sausages with partial replacement of fat by hydrolyzed collagen //LWT-Food Science and Technology. – 2017. – Т. 76. – С. 320-325. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.034

15. Araújo Í. B. S. et al. Quality of low-fat chicken sausages with added chicken feet collagen //Poultry Science. – 2019. – Т. 98. – №. 2. – С. 1064-1074. https://doi.org/10.3382/ps/pey397

16. Lau A. T. Y. et al. Effect of cranberry pomace on the physicochemical properties and inactivation of Salmonella during the manufacture of dry fermented sausages //Current Research in Food Science. – 2021. – Т. 4. – С. 636-645. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.09.001

17. Fu Q. et al. Effects of cherry (Prunus cerasus L.) powder addition on the physicochemical properties and oxidation stability of Jiangsu-type sausage during refrigerated storage //Foods. – 2022. – Т. 11. – №. 22. – С. 3590. https://doi.org/10.3390/foods11223590

18. Kristinsson H. G., Hultin H. O. Role of pH and ionic strength on water relationships in washed minced chicken‐breast muscle gels //Journal of Food Science. – 2003. – Т. 68. – №. 3. – С. 917-922. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb08265.x

19. Jongberg S. et al. Green tea extract impairs meat emulsion properties by disturbing protein disulfide cross-linking //Meat Science. – 2015. – Т. 100. – С. 2-9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.003

20. Salejda A. M. et al. Effects on quality properties of pork sausages enriched with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) //Journal of Food Quality. – 2017. – Т. 2017. – №. 1. – С. 7123960. https://doi.org/10.1155/2017/7123960