Комплексная оценка качества бобовых культур

В данной работе проведена комплексная оценка качества и пищевой ценности основных бобовых культур, выращиваемых в Казахстане - сои («Жансая Элита», «Айсауле супер Элита»), нута («Нурлы»), чечевицы («Веховская») и гороха («Шал»). Исследование включало определение макронутриентов, физико технологических показателей зерна, жировой фракции и биоактивных соединений. Результаты исследования показали, что наибольшее содержание белка и жира у сои (36,39–36,71 % белка, 18,69–20,56 % жира), а в горохе, нуте и чечевице представлено в меньшем количестве. Содержание крахмала было максимальным у чечевицы (55,34 %), гороха (51,98 %) и нута (48,51 %), а клетчатка — у сортов сои (14,18 15,59 %). Зольность колебалась от 2,09 до 3,65 %, рН от 6,20 до 6,33, что свидетельствует о хорошем качестве зерна. Соя также отличалась более высоким содержанием водорастворимых антиоксидантов, полифенолов и витамина E. Полученные результаты подтверждают высокую питательную ценность и функциональные свойства исследованных образцов бобовых культур, что обосновывает их применение в рациональном питании и пищевой промышленности, а также их потенциал для разработки продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью.

1. Multescu, M., Culetu, A., & Susman, I. E. (2024). Screening of the nutritional properties, bioactive components, and antioxidant properties in legumes. Foods, 13(22), 3528. https://doi.org/10.3390/foods13223528

2. Ferreira, H., Vasconcelos, M., Gil, A. M., & Pinto, E. (2021). Benefits of pulse consumption on metabolism and health: A systematic review of randomized controlled trials. Critical reviews in food science and nutrition, 61(1), 85–96. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1716680

3. Marventano S, Izquierdo Pulido M, Sánchez-González C, et al. Legume consumption and CVD risk: a systematic review and meta-analysis. Public Health Nutrition. 2017;20(2):245-254. doi:10.1017/S1368980016002299

4. Ashogbon, A. O., Akintayo, E. T., Oladebeye, A. O., Oluwafemi, A. D., Akinsola, A. F., & Imanah, O. E. (2021). Developments in the isolation, composition, and physicochemical properties of legume starches. Critical reviews in food science and nutrition, 61(17), 2938–2959. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1791048

5. Han, H., & Baik, B.-K. (2008). Antioxidant activity and phenolic content of lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinum L.), peas (Pisum sativum L.) and soybeans (Glycine max), and their quantitative changes during processing. International Journal of Food Science and Technology, 43(11), 1971–1978. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01800.x

6. Multescu, M., Culetu, A., & Susman, I. E. (2024). Screening of the nutritional properties, bioactive components, and antioxidant properties in legumes. Foods, 13(22), 3528. https://doi.org/10.3390/foods13223528

7. Zhang, X., Chen, Y., Wang, Y., Liu, Z., & Li, H. (2024). Legumes as an alternative protein source in plant-based food systems: Nutritional quality and processing effects. Trends in Food Science & Technology, 144, 104–118. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.01.012

8. Pająk, P., Socha, R., Broniek, J., Królikowska, K., & Fortuna, T. (2017). Chemical composition of leguminous seeds: Content of basic nutrients, amino acids, phytochemical compounds, and antioxidant activity. European Food Research and Technology, 243, 2721–2731. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2849-7

9. Xu, B., & Chang, S. K. C. (2008). Total phenolic, phenolic acid, anthocyanin, flavan-3-ol, and flavonol profiles and antioxidant activities of legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(19), 9444–9453. https://doi.org/10.1021/jf801545y

10. Siitonen, A., Zannini, E., Arendt, E. K., & Katina, K. (2024). B vitamins in legume-based ingredients and their retention during food processing. Foods, 13(3), 412. https://doi.org/10.3390/foods13030412

11. Gharby, S. (2025). Vegetable oil oxidation: Mechanisms, impact on nutritional quality, and mitigation strategies. Food Chemistry, 416, 135857. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135857

12. Tas, O., Ersus, S., & El, S. N. (2022). Functional quality characteristics and water interaction properties of navy bean, chickpea, pea, and lentil flours. Journal of Food Measurement and Characterization, 16, 2150–2163. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01333-3

13. Han, R., Liu, Y., Jiang, D., Yu, J., & Li, Q. (2025). Industrial-scale fractionation of fava bean, chickpea, and pea: Nutritional and functional properties of protein-enriched fractions. Food Hydrocolloids, 148, 109801. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109801

14. Siow, L. F., & Chun, Y. C. (2020). Effect of soaking and thermal processing on phenolic compounds and antioxidant activities of legumes. International Journal of Food Properties, 23(1), 294–308. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1713956

15. Esipova, M., Moliboga, E., Shkol’nikova, M., & Rozhnov, E. (2025). Studying quality and safety of a new food variety of white lupine zoned in Omsk region. Bulletin of KSAU, 0(4), 295–309. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-4-295-309