Бұршақ тұқымдас дақылдардың сапасын кешенді бағалау

Бұл зерттеу Қазақстанда өсірілетін негізгі бұршақ тұқымдас дақылдардың - соя («Жансая Элита», «Айсәуле Супер Элита»), ноқат («Нұрлы»), жасымық («Веховская») және асбұршақ («Шал») - сапасы мен тағамдық құндылығын кешенді бағалауға арналды. Зерттеу барысында макронутриенттердің мөлшері, дәннің физика-технологиялық көрсеткіштері, май фракциясының сапалық сипаттамалары және биоактивті қосылыстар анықталды. Нәтижелер сояда ақуыз бен майдың ең жоғары деңгейде болатынын көрсетті (36,39-36,71 % ақуыз, 18,69–20,56 % май), ал асбұршақ, ноқат және жасымықта бұл көрсеткіштер төменірек байқалды. Крахмал мөлшері жасымықта (55,34 %), асбұршақта (51,98 %) және ноқатта (48,51 %) жоғары болды, ал тағамдық талшықтар соя сұрыптарында басым болды (14,18–15,59 %). Күлділік мөлшері 2,09–3,65 % аралығында, рН көрсеткіштері 6,20–6,33 шамасында болып, дән сапасының жоғары деңгейін аңғартты. Сондай-ақ соя суға еритін антиоксиданттар, полифенолдар мен Е дәруменінің көп мөлшерімен ерекшеленді. Алынған нәтижелер зерттелген бұршақ дақылдарының жоғары тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттерін растайды және оларды тиімді тамақтану рационында, тағам өнеркәсібінде қолданудың, сондай-ақ биологиялық және тағамдық құндылығы арттырылған өнімдерді әзірлеуде пайдаланудың зор әлеуеті бар екенін көрсетеді.

1. Multescu, M., Culetu, A., & Susman, I. E. (2024). Screening of the nutritional properties, bioactive components, and antioxidant properties in legumes. Foods, 13(22), 3528. https://doi.org/10.3390/foods13223528

2. Ferreira, H., Vasconcelos, M., Gil, A. M., & Pinto, E. (2021). Benefits of pulse consumption on metabolism and health: A systematic review of randomized controlled trials. Critical reviews in food science and nutrition, 61(1), 85–96. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1716680

3. Marventano S, Izquierdo Pulido M, Sánchez-González C, et al. Legume consumption and CVD risk: a systematic review and meta-analysis. Public Health Nutrition. 2017;20(2):245-254. doi:10.1017/S1368980016002299

4. Ashogbon, A. O., Akintayo, E. T., Oladebeye, A. O., Oluwafemi, A. D., Akinsola, A. F., & Imanah, O. E. (2021). Developments in the isolation, composition, and physicochemical properties of legume starches. Critical reviews in food science and nutrition, 61(17), 2938–2959. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1791048

5. Han, H., & Baik, B.-K. (2008). Antioxidant activity and phenolic content of lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinum L.), peas (Pisum sativum L.) and soybeans (Glycine max), and their quantitative changes during processing. International Journal of Food Science and Technology, 43(11), 1971–1978. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01800.x

6. Multescu, M., Culetu, A., & Susman, I. E. (2024). Screening of the nutritional properties, bioactive components, and antioxidant properties in legumes. Foods, 13(22), 3528. https://doi.org/10.3390/foods13223528

7. Zhang, X., Chen, Y., Wang, Y., Liu, Z., & Li, H. (2024). Legumes as an alternative protein source in plant-based food systems: Nutritional quality and processing effects. Trends in Food Science & Technology, 144, 104–118. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.01.012

8. Pająk, P., Socha, R., Broniek, J., Królikowska, K., & Fortuna, T. (2017). Chemical composition of leguminous seeds: Content of basic nutrients, amino acids, phytochemical compounds, and antioxidant activity. European Food Research and Technology, 243, 2721–2731. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2849-7

9. Xu, B., & Chang, S. K. C. (2008). Total phenolic, phenolic acid, anthocyanin, flavan-3-ol, and flavonol profiles and antioxidant activities of legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(19), 9444–9453. https://doi.org/10.1021/jf801545y

10. Siitonen, A., Zannini, E., Arendt, E. K., & Katina, K. (2024). B vitamins in legume-based ingredients and their retention during food processing. Foods, 13(3), 412. https://doi.org/10.3390/foods13030412

11. Gharby, S. (2025). Vegetable oil oxidation: Mechanisms, impact on nutritional quality, and mitigation strategies. Food Chemistry, 416, 135857. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135857

12. Tas, O., Ersus, S., & El, S. N. (2022). Functional quality characteristics and water interaction properties of navy bean, chickpea, pea, and lentil flours. Journal of Food Measurement and Characterization, 16, 2150–2163. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01333-3

13. Han, R., Liu, Y., Jiang, D., Yu, J., & Li, Q. (2025). Industrial-scale fractionation of fava bean, chickpea, and pea: Nutritional and functional properties of protein-enriched fractions. Food Hydrocolloids, 148, 109801. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109801

14. Siow, L. F., & Chun, Y. C. (2020). Effect of soaking and thermal processing on phenolic compounds and antioxidant activities of legumes. International Journal of Food Properties, 23(1), 294–308. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1713956

15. Esipova, M., Moliboga, E., Shkol’nikova, M., & Rozhnov, E. (2025). Studying quality and safety of a new food variety of white lupine zoned in Omsk region. Bulletin of KSAU, 0(4), 295–309. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-4-295-309