Сүтқышқыл бактерияларымен байытылған тұздық қоспасының әсерінен қой етінің бұлышықет құрылымының модификациясы

Метаболикалық белсенділігі жоғары стартерлік культураларды пайдалану ет шикізатының құрылымдық және функционалдық қасиеттерін басқарылатын түрде модификациялаудың тиімді биотехнологиялық тәсілі ретінде қарастырылады. Ферментация процесі барысында микроорганизмдер бұлшықетінінің ақуыз-липидті матриксіне әсер етіп, миофибриллярлық және саркоплазмалық ақуыздардың протеолизін, бұлшықет талшықтарының құрылымдық дезорганизациясын қамтамасыз етеді, нәтижесінде еттің текстуралық сипаттамалары жақсарып, микробиологиялық тұрақтылығы артады. Ерекше ғылыми және практикалық қызығушылық дәстүрлі қышқыл сүт өнімдерінен бөлініп алынған автохтонды сүтқышқыл бактерияларын қолдануға бағытталған, өйткені олардың пайдаланылуы өнімнің аутентикалық дәмдік бейнесін сақтауға және ет өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін мақсатты түрде жақсартуға мүмкіндік береді. Осы зерттеудің мақсаты дәстүрлі қышқыл сүт өнімі – «іркіттен» бөлініп алынған сүтқышқыл бактерияларымен байытылған тұздық қоспасының қой етінің құрылымдық, физика-химиялық және сенсорлық сипаттамаларына әсерін зерттеу болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде бір жасқа дейінгі малдан алынған мойын бөлігінің қой еті пайдаланылды. Тұздау өңдеуі 5 % ас тұзын және 10 % ашытқы қолдану арқылы шприцтік енгізу және беткейлік жағу әдістерімен +4 °C температурада 36 сағат ішінде жүргізілді; бақылау үлгісі тұздауға және ферментацияға ұшыратылмады. Зерттеу нәтижелері LAB-пен байытылған тұздық жүйелерін қолдану бұлшықет тінінің pH көрсеткішін 5,72–5,87 аралығына дейін төмендетіп, су белсенділігінің артуына әкелетінін көрсетті, бұл ферментациялық процестердің қарқындануын және еттің ақуыздық матрицасының қайта құрылуын айқындайды. Микроқұрылымдық өзгерістердің ең айқын көрінісі ашытқының шприцтік енгізу әдісінде байқалып, миофибриллярлық құрылымының дезорганизациясы мен талшықаралық кеңістіктердің ұлғаюымен сипатталды. Ал беткейлік жағу әдісі құрылымның неғұрлым басқарылатын модификациясын қамтамасыз етіп, ылғал ұстау қабілетінің жоғарылауымен және май фракциясының төмендеуімен ерекшеленді. Сенсорлық талдау нәтижелері ашытқы қолданылған үлгілерде қой етіне тән иістің қарқындылығының төмендеп, ет-сүттік және сүттік хош иіс реңктерінің қалыптасқанын көрсетті.

1. Della Malva, A.; Santillo, A.; Priolo, A.; Marino, R.; Ciliberti, M.G.; Sevi, A.; Albenzio, M. Effect of hazelnut skin by-product supplementation in lambs’ diets: Implications on plasma and muscle proteomes and first insights on the underlying mechanisms. J. Proteom. 2023, 271, 104757.

2. Ding, W., Lu, Y., Xu, B., Chen, P., Li, A., Jian, F., Yu, G., & Huang, S. (2024). Meat of Sheep: Insights into Mutton Evaluation, Nutritive Value, Influential Factors, and Interventions. Agriculture, 14(7), 1060. https://doi.org/10.3390/agriculture1407106031

3. Listyarini, K.; Sumantri, C.; Rahayu, S.; Islam, M.A.; Akter, S.H.; Uddin, M.J.; Gunawan, A. Hepatic Transcriptome Analysis Reveals Genes, Polymorphisms, and Molecules Related to Lamb Tenderness. Animals 2023, 13, 674.

4. Kaur L, Hui SX, Morton JD, Kaur R, Chian FM, Boland M. Endogenous Proteolytic Systems and Meat Tenderness: Influence of Post-Mortem Storage and Processing. Food Sci Anim Resour. 2021 Jul;41(4):589-607. doi: 10.5851/kosfa. 2021.e27. Epub 2021 Jul 1. PMID: 34291209; PMCID: PMC8277181

5. Chéret R, Delbarre-Ladrat C, de Lamballerie-Anton M, Verrez-Bagnis V. Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles. Food Chem. 2007; 101:1474–1479. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.04.023

6. Chauhan, N.; Singh, J.; Chandra, S.; Chaudhary, V.; Kumar, V. Non-thermal techniques: Application in food industries: A review. J. Pharmacogn. Phytochem. 2018, 7, 1507–1518.

7. Toldrá, F., Flores, M., & Sanz, Y. (2016). Dry-cured ham flavour: Enzymatic generation and process influence. Food Chemistry, 190, 291–300. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.051

8. Laranjo, M., Potes, M. E., & Elias, M. (2019). Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Frontiers in Microbiology, 10, 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853

9. Zhang, Y., Liu, Y., Wang, Y., Liu, J., & Li, X. (2020). Effect of lactic acid bacteria fermentation on proteolysis, texture and flavor development of dry-cured meat products. Meat Science, 167, 108164. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108164

10. Kaveh, S., Hashemi, S. M., Abedi, E., Amiri, M. J., & Conte, F. (2023). Bio-preservation of meat and fermented meat products by lactic acid bacteria strains and their antibacterial metabolites. Sustainability, 15(3), 2406. https://doi.org/10.3390/su15032406

11. Zhao, Y.; Zhang, Y.; Khas, E.; Bai, C.; Cao, Q.; Ao, C. Transcriptome analysis reveals candidate genes of the synthesis of branched-chain fatty acids related to mutton flavor in the lamb liver using Allium mongolicum Regel extract. J. Anim. Sci. 2022, 100, skac256

12. Zhou, Y., Zhang, L., Wang, Y., & Li, B. (2022). Contribution of lactic acid bacteria to flavor formation in fermented meat products: A review. Food Chemistry, 370, 131292. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131292

13. Pejkovski, Z., & Silovska Nikolova, A. (2023). Usage of starter cultures as inhibitors of microbiological hazards in fermented meat products. KNOWLEDGE – International Journal, 58(3), 433–437.

14. Gänzle M. G. Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage //Current Opinion in Food Science. – 2015. – Т. 2. – P. 106-117.

15. Pejkovski, Z., & Silovska Nikolova, A. (2023). USAGE OF STARTER CULTURES AS INHIBITORS OF MICROBIOLOGICAL HAZARDS IN FERMENTED MEAT PRODUCTS. KNOWLEDGE - International Journal, 58(3), 433–437. Retrieved from https://ikm.mk/ojs/index.php/kij/article/view/6129

16. Мусағажинова А. А., Д. Катран, Синявский Ю. А., ҚАЗАҚЫ АС: ДӘСТҮРІ МЕН ДӘМ. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ: ВКУС И ТРАДИЦИИ. KAZAKH CUISINE: TASTE AND TRADITIONS. Нур-Султан 2019 – 28 б.