Модификация мышечной струткруы баранины под действием посолочной смеси, обогащенной молочнокислыми бактериями

Использование стартовых культур с высокой метаболической активностью рассматривается как эффективный биотехнологический подход к управляемой модификации структуры и функциональных свойств мясного сырья. В процессе ферментации микроорганизмы воздействуют на белково-липидный матрикс мышечной ткани, способствуя протеолизу, структурной дезорганизации мышечных волокон и улучшению текстурных характеристик мяса, а также повышению его микробиологической стабильности. Особый научный и практический интерес представляет применение автохтонных молочнокислых бактерий, выделенных из традиционных кисломолочных продуктов, поскольку их использование позволяет сохранять аутентичный вкусовой профиль и целенаправленно улучшать органолептические свойства мясных изделий. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния посолочной смеси, обогащённой молочнокислыми бактериями, выделенными из традиционного кисломолочного продукта иркита, на структурные, физико-химические и сенсорные характеристики баранины. Объектом исследования служила баранина шейной части животных в возрасте до одного года. Посолочную обработку проводили с использованием 5 % поваренной соли с внесением закваски (10 %) методами шприцевания и поверхностного натирания в течении 36 часов при температуре +4 °C; контрольный образец не подвергался посолу и ферментации. Установлено, что применение LAB-обогащённых посолочных систем приводит к снижению pH мышечной ткани до 5,72–5,87 и увеличению активности воды, что отражает интенсификацию ферментационных процессов и перестройку белковой матрицы мяса. Наиболее выраженные микроструктурные изменения выявлены при шприцевочном способе внесения закваски и проявлялись в дезорганизации миофибриллярного каркаса и расширении межволоконных пространств. Поверхностное натирание обеспечивало более контролируемую модификацию структуры при максимальной влагоудерживающей способности и снижении жировой фракции. Сенсорный анализ показал снижение интенсивности характерного «бараньего» запаха и формирование мясомолочных и молочных оттенков аромата в образцах с закваской.

1. Della Malva, A.; Santillo, A.; Priolo, A.; Marino, R.; Ciliberti, M.G.; Sevi, A.; Albenzio, M. Effect of hazelnut skin by-product supplementation in lambs’ diets: Implications on plasma and muscle proteomes and first insights on the underlying mechanisms. J. Proteom. 2023, 271, 104757.

2. Ding, W., Lu, Y., Xu, B., Chen, P., Li, A., Jian, F., Yu, G., & Huang, S. (2024). Meat of Sheep: Insights into Mutton Evaluation, Nutritive Value, Influential Factors, and Interventions. Agriculture, 14(7), 1060. https://doi.org/10.3390/agriculture1407106031

3. Listyarini, K.; Sumantri, C.; Rahayu, S.; Islam, M.A.; Akter, S.H.; Uddin, M.J.; Gunawan, A. Hepatic Transcriptome Analysis Reveals Genes, Polymorphisms, and Molecules Related to Lamb Tenderness. Animals 2023, 13, 674.

4. Kaur L, Hui SX, Morton JD, Kaur R, Chian FM, Boland M. Endogenous Proteolytic Systems and Meat Tenderness: Influence of Post-Mortem Storage and Processing. Food Sci Anim Resour. 2021 Jul;41(4):589-607. doi: 10.5851/kosfa. 2021.e27. Epub 2021 Jul 1. PMID: 34291209; PMCID: PMC8277181

5. Chéret R, Delbarre-Ladrat C, de Lamballerie-Anton M, Verrez-Bagnis V. Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles. Food Chem. 2007; 101:1474–1479. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.04.023

6. Chauhan, N.; Singh, J.; Chandra, S.; Chaudhary, V.; Kumar, V. Non-thermal techniques: Application in food industries: A review. J. Pharmacogn. Phytochem. 2018, 7, 1507–1518.

7. Toldrá, F., Flores, M., & Sanz, Y. (2016). Dry-cured ham flavour: Enzymatic generation and process influence. Food Chemistry, 190, 291–300. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.051

8. Laranjo, M., Potes, M. E., & Elias, M. (2019). Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Frontiers in Microbiology, 10, 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853

9. Zhang, Y., Liu, Y., Wang, Y., Liu, J., & Li, X. (2020). Effect of lactic acid bacteria fermentation on proteolysis, texture and flavor development of dry-cured meat products. Meat Science, 167, 108164. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108164

10. Kaveh, S., Hashemi, S. M., Abedi, E., Amiri, M. J., & Conte, F. (2023). Bio-preservation of meat and fermented meat products by lactic acid bacteria strains and their antibacterial metabolites. Sustainability, 15(3), 2406. https://doi.org/10.3390/su15032406

11. Zhao, Y.; Zhang, Y.; Khas, E.; Bai, C.; Cao, Q.; Ao, C. Transcriptome analysis reveals candidate genes of the synthesis of branched-chain fatty acids related to mutton flavor in the lamb liver using Allium mongolicum Regel extract. J. Anim. Sci. 2022, 100, skac256

12. Zhou, Y., Zhang, L., Wang, Y., & Li, B. (2022). Contribution of lactic acid bacteria to flavor formation in fermented meat products: A review. Food Chemistry, 370, 131292. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131292

13. Pejkovski, Z., & Silovska Nikolova, A. (2023). Usage of starter cultures as inhibitors of microbiological hazards in fermented meat products. KNOWLEDGE – International Journal, 58(3), 433–437.

14. Gänzle M. G. Lactic metabolism revisited: metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage //Current Opinion in Food Science. – 2015. – Т. 2. – P. 106-117.

15. Pejkovski, Z., & Silovska Nikolova, A. (2023). USAGE OF STARTER CULTURES AS INHIBITORS OF MICROBIOLOGICAL HAZARDS IN FERMENTED MEAT PRODUCTS. KNOWLEDGE - International Journal, 58(3), 433–437. Retrieved from https://ikm.mk/ojs/index.php/kij/article/view/6129

16. Мусағажинова А. А., Д. Катран, Синявский Ю. А., ҚАЗАҚЫ АС: ДӘСТҮРІ МЕН ДӘМ. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ: ВКУС И ТРАДИЦИИ. KAZAKH CUISINE: TASTE AND TRADITIONS. Нур-Султан 2019 – 28 б.