Өсімдік қоспалары бар тартылған етке гистологиялық зерттеу

Мақалада тартылған сиыр етіне өсімдік қоспалары бар өнімдерге гистологиялық зерттеу әдістерді қолданудың ғылыми-әдістемелік негіздері қарастырылған. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде тартылған сиыр етіне рецептурасында дәнді, бұршақты дақылдар, жасымық, ұн, қара бұрыш, пияз және тамақтық талшықтар сияқты өсімдік шикізаты кеңінен қолданылады. Аталған өнімдердің нақты құрамын, біркелкі таралуын және технологиялық талаптарға сәйкестігін бақылау маңызды мәселе болып отыр. Зерттеуде стандартты фиксация, парафинге заливка, микротоммен кесу және гематоксилин-эозинмен бояу әдістері қолданылды. Гистологиялық талдау бұлшықет, дәнекер және май тіндерінің, сондай-ақ өсімдік жасушаларының морфологиялық ерекшеліктерін анықтауға, олардың бір-бірімен орналасуын және таралуын бағалауға мүмкіндік берді. Нәтижелер көрсеткендей, өсімдік қоспалары ет матрицасында біркелкі немесе локалды түрде орналасуы мүмкін, бұл өнімнің технологиялық және сапалық көрсеткіштеріне тікелей әсер етеді. Гистологиялық әдіс сондай-ақ рецептте көрсетілмеген компоненттердің бар-жоғын анықтауда сенімді құрал болып табылады.

1. Козлова Т.А. К вопросу безопасности и контроля качества мясного сырья и мясных продуктов в России // Russian Journal of Agricultural and Socio Economic Sciences. 2012. № 5(5). С. 33–38.

2. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3(26). С. 1–7.

3. Owusu-Ansah P., Kwarteng E., Bonah E., Amagloh F.K. Non-meat ingredients in meat products: A scoping review // Journal Applied Food Research. 2022. V. 2(1). P. 100–114. doi: 10. 1016/j.afres.2022. 100044

4. Зобнина Л.С., Прошко Л.А., Машанов А.И. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов // Вестник Крас ГАУ. -2009. -№ 7. -С. 151–154.

5. Velemir A. Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages // Journal Foods and Raw Materials. 2020. V. 8(2). P. 259–267. doi: 10.21603/ 2308–4057–2020–2–259–267

6. Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.

7. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No. 6. – С. 34-36.

8. Nair M. S., Nair D. V. T., Johny A. K., Venkitanarayanan K. (2020). Use of food preservatives and additives in meat and their detection techniques. In A. K. Biswas & P. K. Mandal (Eds.), Meat Quality Analysis (pp. 187–213). Academic Press

9. Ciobanu, M.-M., Flocea, E.-I., & Boișteanu, P.-C. (2024). The Impact of Artificial and Natural Additives in Meat Products on Neurocognitive Food Perception: A Narrative Review. Foods, 13(23), 3908. https://doi.org/10.3390/foods13233908

10. Pchelkina V. A. (2024). Применение микроскопических методов для исследования качества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы, 7(2),253–262. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-262

11. ГОСТ 31474-2012. Ет және ет өнімдері. Гистологиялық әдіс арқылы тағамдық қоспаларды анықтау. – Разработан: ГНУ «Всероссийский ғылыми-зерттеу институт ет өнеркәсібі имени В. М. Горбатова», 2012. – 12 б

12. Хвыля, С. И. Ет сапасын бақылау: гистологиялық әдістер / С. и. Хвыля, В. А. Пчелкина // сапаны бақылау өнімдер. – 2013. - №10-30-34 с.

13. MICROSTRUCTURAL IDENTIFICATION OF MEAT PRODUCTS TISSUE COMPOSITION. (2023). Microstructural identification of meat products tissue composition. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-11-251-257.14. ГОСТ 31796-2012.

14. Пчелкина В.А. Применение микроскопических методов для исследованиякачества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы.2024; 7(2): 253–262. DOI:10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-26

15. Жаринов А. И., Рогов И. А. Гистологические методы контроля качества мясных продуктов — М.: Колос, 2010. — 256 с.