Гистологическое исследование фарша с растительными добавками

В статье рассмотрены научно-методические основы применения гистологических методов для изучения продуктов из рубленой говядины с растительными добавками. В современной пищевой промышленности в рецептурах рубленой говядины широко используют растительное сырьё, включая зерновые, бобовые культуры, чечевицу, муку, чёрный перец, лук и пищевые волокна. Актуальной задачей является контроль точного состава продукта, равномерного распределения ингредиентов и соответствия технологическим требованиям. В исследовании применялись стандартные методы фиксации, заливки парафином, микротомной нарезки и окрашивания гематоксилин-эозином. Гистологический анализ позволил выявить морфологические особенности мышечной, соединительной и жировой тканей, а также растительных клеток, оценить их взаимное расположение и распределение. Результаты показали, что растительные добавки могут распределяться равномерно или локально, что непосредственно влияет на технологические и качественные показатели продукции. Метод гистологического анализа также является надежным инструментом для выявления компонентов, не указанных в рецептуре.

1. Козлова Т.А. К вопросу безопасности и контроля качества мясного сырья и мясных продуктов в России // Russian Journal of Agricultural and Socio Economic Sciences. 2012. № 5(5). С. 33–38.

2. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3(26). С. 1–7.

3. Owusu-Ansah P., Kwarteng E., Bonah E., Amagloh F.K. Non-meat ingredients in meat products: A scoping review // Journal Applied Food Research. 2022. V. 2(1). P. 100–114. doi: 10. 1016/j.afres.2022. 100044

4. Зобнина Л.С., Прошко Л.А., Машанов А.И. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов // Вестник Крас ГАУ. -2009. -№ 7. -С. 151–154.

5. Velemir A. Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages // Journal Foods and Raw Materials. 2020. V. 8(2). P. 259–267. doi: 10.21603/ 2308–4057–2020–2–259–267

6. Пат. No 252915 Российская Федерация МПК А 23 L 1/304, 1/317. Полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный / А.И. Окара, А В. Алешков, К.Г. Земляк заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ФГБОУ ВПО «ХГАЭП»). – опубл.– 27.09.2014, Бюл. No 27.

7. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. – 2009. – No. 6. – С. 34-36.

8. Nair M. S., Nair D. V. T., Johny A. K., Venkitanarayanan K. (2020). Use of food preservatives and additives in meat and their detection techniques. In A. K. Biswas & P. K. Mandal (Eds.), Meat Quality Analysis (pp. 187–213). Academic Press

9. Ciobanu, M.-M., Flocea, E.-I., & Boișteanu, P.-C. (2024). The Impact of Artificial and Natural Additives in Meat Products on Neurocognitive Food Perception: A Narrative Review. Foods, 13(23), 3908. https://doi.org/10.3390/foods13233908

10. Pchelkina V. A. (2024). Применение микроскопических методов для исследования качества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы, 7(2),253–262. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-262

11. ГОСТ 31474-2012. Ет және ет өнімдері. Гистологиялық әдіс арқылы тағамдық қоспаларды анықтау. – Разработан: ГНУ «Всероссийский ғылыми-зерттеу институт ет өнеркәсібі имени В. М. Горбатова», 2012. – 12 б

12. Хвыля, С. И. Ет сапасын бақылау: гистологиялық әдістер / С. и. Хвыля, В. А. Пчелкина // сапаны бақылау өнімдер. – 2013. - №10-30-34 с.

13. MICROSTRUCTURAL IDENTIFICATION OF MEAT PRODUCTS TISSUE COMPOSITION. (2023). Microstructural identification of meat products tissue composition. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-11-251-257.14. ГОСТ 31796-2012.

14. Пчелкина В.А. Применение микроскопических методов для исследованиякачества мяса и мясных продуктов. Пищевые системы.2024; 7(2): 253–262. DOI:10.21323/2618-9771-2024-7-2-253-26

15. Жаринов А. И., Рогов И. А. Гистологические методы контроля качества мясных продуктов — М.: Колос, 2010. — 256 с.