Разработка и техно-функциональный анализ мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с облепихой

Настоящее исследование посвящено разработке и техно-функциональному анализу мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с добавлением концентрата облепихи. Целью работы являлось обоснование возможности использования сублимированного верблюжьего молока как гипоаллергенного сырья и оценка его влияния на технологические (структурная стабильность, устойчивость к таянию) и физикохимические характеристики низкотемпературного десерта. Методология исследования включала анализ жирнокислотного профиля, определение макро- и микроэлементного состава, а также оценку витаминного состава готового продукта с использованием инструментальных физико-химических методов анализа. Анализ жирнокислотного профиля показал преобладание насыщенных жирных кислот (78,6%), что обеспечивает высокую структурную стабильность продукта и повышенную устойчивость к таянию при эксплуатации, компенсируя особенности белковой матрицы верблюжьего молока, в частности, естественное отсутствие β- лактоглобулина — ключевого аллергена коровьего молока. Продукт обладает выраженной функциональной ценностью, так как подтвержден гипоаллергенный потенциал, а содержание витамина С составляет 634 мг/100 г (в тысячи раз превышает средние показатели для традиционных аналогов), благодаря синергии свойств верблюжьего молока и облепихи. Научная значимость работы заключается в расширении представлений о технологическом потенциале сублимированного верблюжьего молока в составе низкотемпературных десертов, а практическая значимость — в возможности применения полученных результатов при разработке функциональных продуктов специализированного питания. Вместе с тем выявлен выраженный дисбаланс макроэлементов: высокое содержание кальция (173,9 мг/100 г) и магния (88,0 мг/100 г) сопровождается резким дефицитом фосфора (15,0 мг/100 г) и калия (10,2 мг/100 г), а также отсутствием витамина D₃, что оказывает прямое влияние на функциональную ценность и физиологическую усвояемость продукта. Сделан вывод о необходимости обязательной технологической коррекции рецептуры путем введения калиевых фосфатов для восстановления физиологически приемлемого соотношения Ca:P и фортификации витамином D₃ для обеспечения максимальной биодоступности минералов. Впервые проведена комплексная техно-функциональная оценка мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с учетом структурных, нутритивных и функциональных показателей.

1. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов : научный журнал, включённый в Список ВАК. – Электрон. ресурс. – URL: https://ores.su/ru/journals/tehnologiya-i-tovarovedenie-innovatsionnyih-pischevyih-produktov/ (дата обращения: 04.02.2026).

2. Plant-based Ice Cream Market Size, Share & Growth Analysis / Global Market Insights. – Электрон. ресурс. – URL: https://www.gminsights.com/ru/industry-analysis/plant-based-ice-creams-market (accessed: 04.02.2026).

3. Дубай: верблюжье молоко покоряет сладкоежек // Деловой Казахстан. – Электрон. ресурс. – URL: https://dknews.kz/ru/dk-life/54573-dubay-verblyuzhe-moloko-pokoryaet-sladkoezhek (дата обращения: 04.02.2026).

4. Jayamanna Mohottige M. W., Juhász A., Nye-Wood M. G., Farquharson K. A., Bose U., Colgrave M. L. Beyond nutrition: Exploring immune proteins, bioactive peptides, and allergens in cow and Arabian camel milk // Food Chemistry. – 2025. – Vol. 467. – Art. 142471. – https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142471.

5. Seyiti S., Kelimu A., Yusufu G. Bactrian camel milk: Chemical composition, bioactivities, processing techniques, and economic potential in China // Molecules. – 2024. – Vol. 29, No. 19. – Art. 4680. – https://doi.org/10.3390/molecules29194680.

6. Swelum A. A. et al. Nutritional, antimicrobial and medicinal properties of camel’s milk: A review // Saudi Journal of Biological Sciences. – 2021. – Vol. 28, No. 5. – P. 3126–3136. – https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.02.057.

7. Pal M., Tariku F., Rebuma T., Molnar J., Pinto S. Growing importance of camel milk in human health // Journal of Nutrition and Food Processing. – 2024. – Vol. 7, No. 7. – Art. 232. – . https://doi.org/10.31579/2637-8914/232.

8. Abdelazez A., Abd-elmotaal H., Abady G. Exploring the potential of camel milk as a functional food: physicochemical characteristics, bioactive components, innovative therapeutic applications, and development opportunities analysis // Food Materials Research. – 2024. – Vol. 4. – Art. e031. – https://doi.org/10.48130/fmr-0024-0020.

9. Abdullaeva A. U. et al. The effect of vacuum freeze-drying on the chemical composition of whole camel milk powder // Ciencia y Tecnología de Alimentos. – 2022. – Vol. 42, No. 3.

10. Ho T. M., Zou Z., Bhandari B., Bansal N. Properties of functional camel milk powder // Drying in the Dairy Industry. – Boca Raton : CRC Press, 2020. – P. 220–234. – https://doi.org/10.1201/9781351119504.

11. Al-Haj M. O. et al. Physico-chemical properties and processing characteristics of camel milk as compared with other dairy species: A review // Asian Journal of Dairy and Food Research. – 2024. – Vol. 43, No. 1. – P. 1–7. – https://doi.org/10.18805/ajdfr.DRF-303.

12. Goff H. D., Hartel R. W. Ice Cream // 7th ed. – New York : Springer, 2013. – 462 p. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1

13. Muse, Matthew R.; Hartel, Richard W. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness // Journal of Dairy Science. 2004. Vol. 87, No. 1. P. 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5

14. Bal, Laxman M.; Meda, Venkatesh; Naik, Satya N.; Satya, Suresh. Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for functional foods // Journal of Food Science and Nutrition. 2011. Vol. 51. P. 1–10. https://doi.org/10.1080/09637486.2010.500554

15. Cashman, Kevin D. Calcium and vitamin D // Nutrition Bulletin. 2015. Vol. 40, No. 1. P. 9–14. https://doi.org/10.1111/nbu.12127