Сублимирленген түйе сүті мен теңіз шырғанағына негізделген жұмсақ балмұздақты әзірлеу және оның техно-функционалдық талдауы

Мақаладағы зерттеу сублимацияланған түйе сүті (ТС) негізіндегі жұмсақ балмұздақты әзірлеуге және техникалық-функционалдық талдауға арналған. Жұмыстың мақсаты – сублимацияланған түйе сүтін гипоаллергенді шикізат ретінде қолдану мүмкіндігін негіздеу және оның төмен температуралық десерттің технологиялық (құрылымдық тұрақтылық, еруге төзімділік) және физика-химиялық қасиеттеріне әсерін бағалау болды. Зерттеу әдістемесіне май қышқылдарының профилін талдау, макро- және микроэлементтік құрамды анықтау, сондай-ақ дайын өнімнің витаминдік құрамын құралдық физика-химиялық әдістермен бағалау кірді. Май қышқылдарының профилін талдау барысында қаныққан май қышқылдарының үстемдігі анықталды (78,6%), бұл өнімнің жоғары құрылымдық тұрақтылығын және пайдалану кезінде еруге төзімділігін қамтамасыз етеді, сонымен қатар түйе сүтінің ақуыздық матрицасының ерекшеліктерін, атап айтқанда, сиыр сүтінің негізгі аллергені – β-лактоглобулиннің табиғи болмауын өтейді. Өнім айқын функционалдық құндылыққа ие, себебі оның гипоаллергенді потенциалы расталды, ал С витаминінің мөлшері 634 мг/100 г құрайды (дәстүрлі аналогтармен салыстырғанда мыңдаған есе жоғары), бұл түйе сүті мен теңіз дәруменінің қасиеттерінің синергиясының нәтижесі. Зерттеудің ғылыми маңыздылығы сублимациялық түйе сүтінің төмен температуралық десерттер құрамындағы технологиялық әлеуеті туралы түсінікті кеңейтуде, ал практикалық маңыздылығы – алынған нәтижелерді функционалды, арнайы тағам өнімдерін әзірлеуде қолдану мүмкіндігінде. Сонымен қатар, макроэлементтерде критикалық дисбаланс анықталды: кальцийдің жоғары мөлшері (173,9 мг/100 г) мен магнийдің (88,0 мг/100 г) болуы фосфордың (15,0 мг/100 г) және калийдің (10,2 мг/100 г) айқын жетіспеушілігімен қатар жүреді, сондай-ақ D₃ витаминінің болмауы өнімнің функционалдық құндылығына және физиологиялық сіңімділігіне тікелей әсер етеді. Осыған байланысты рецептураны міндетті түрде технологиялық түзетуді, физиологиялық тұрғыдан қолайлы Ca:P қатынасын қалпына келтіру үшін калий фосфаттарын енгізуді және минералдардың максималды биожетімділігін қамтамасыз ету үшін D₃ витаминімен фортификациялауды қажет деп санауға болады.

1. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов : научный журнал, включённый в Список ВАК. – Электрон. ресурс. – URL: https://ores.su/ru/journals/tehnologiya-i-tovarovedenie-innovatsionnyih-pischevyih-produktov/ (дата обращения: 04.02.2026).

2. Plant-based Ice Cream Market Size, Share & Growth Analysis / Global Market Insights. – Электрон. ресурс. – URL: https://www.gminsights.com/ru/industry-analysis/plant-based-ice-creams-market (accessed: 04.02.2026).

3. Дубай: верблюжье молоко покоряет сладкоежек // Деловой Казахстан. – Электрон. ресурс. – URL: https://dknews.kz/ru/dk-life/54573-dubay-verblyuzhe-moloko-pokoryaet-sladkoezhek (дата обращения: 04.02.2026).

4. Jayamanna Mohottige M. W., Juhász A., Nye-Wood M. G., Farquharson K. A., Bose U., Colgrave M. L. Beyond nutrition: Exploring immune proteins, bioactive peptides, and allergens in cow and Arabian camel milk // Food Chemistry. – 2025. – Vol. 467. – Art. 142471. – https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142471.

5. Seyiti S., Kelimu A., Yusufu G. Bactrian camel milk: Chemical composition, bioactivities, processing techniques, and economic potential in China // Molecules. – 2024. – Vol. 29, No. 19. – Art. 4680. – https://doi.org/10.3390/molecules29194680.

6. Swelum A. A. et al. Nutritional, antimicrobial and medicinal properties of camel’s milk: A review // Saudi Journal of Biological Sciences. – 2021. – Vol. 28, No. 5. – P. 3126–3136. – https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.02.057.

7. Pal M., Tariku F., Rebuma T., Molnar J., Pinto S. Growing importance of camel milk in human health // Journal of Nutrition and Food Processing. – 2024. – Vol. 7, No. 7. – Art. 232. – . https://doi.org/10.31579/2637-8914/232.

8. Abdelazez A., Abd-elmotaal H., Abady G. Exploring the potential of camel milk as a functional food: physicochemical characteristics, bioactive components, innovative therapeutic applications, and development opportunities analysis // Food Materials Research. – 2024. – Vol. 4. – Art. e031. – https://doi.org/10.48130/fmr-0024-0020.

9. Abdullaeva A. U. et al. The effect of vacuum freeze-drying on the chemical composition of whole camel milk powder // Ciencia y Tecnología de Alimentos. – 2022. – Vol. 42, No. 3.

10. Ho T. M., Zou Z., Bhandari B., Bansal N. Properties of functional camel milk powder // Drying in the Dairy Industry. – Boca Raton : CRC Press, 2020. – P. 220–234. – https://doi.org/10.1201/9781351119504.

11. Al-Haj M. O. et al. Physico-chemical properties and processing characteristics of camel milk as compared with other dairy species: A review // Asian Journal of Dairy and Food Research. – 2024. – Vol. 43, No. 1. – P. 1–7. – https://doi.org/10.18805/ajdfr.DRF-303.

12. Goff H. D., Hartel R. W. Ice Cream // 7th ed. – New York : Springer, 2013. – 462 p. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1

13. Muse, Matthew R.; Hartel, Richard W. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness // Journal of Dairy Science. 2004. Vol. 87, No. 1. P. 1–10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5

14. Bal, Laxman M.; Meda, Venkatesh; Naik, Satya N.; Satya, Suresh. Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for functional foods // Journal of Food Science and Nutrition. 2011. Vol. 51. P. 1–10. https://doi.org/10.1080/09637486.2010.500554

15. Cashman, Kevin D. Calcium and vitamin D // Nutrition Bulletin. 2015. Vol. 40, No. 1. P. 9–14. https://doi.org/10.1111/nbu.12127