Қазақстан нарығында ұсынылған еттің май қышқылдық құрамы мен нутрициялық индекстерін (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) салыстырмалы бағалау

Мақалада Қазақстан нарығында ұсынылған алты түрлі еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа, марал және түйе еттері) май қышқылдық құрамын салыстырмалы бағалауға бағытталған кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Газды хроматографиялық талдау әдісі арқылы май қышқылдарының толық профилі анықталып, негізгі нутрициялық индекстер есептелді: ω-6/ω-3 қатынасы, атерогендік (AI), тромбогендік (TI) және гиперхолестеринемиялық (HH) индекстер. Алынған нәтижелер май қышқылдық құрамы мен нутрициялық теңгерімі бойынша жетекші ет түрлерін айқындады: сиыр еті мен жылқы еті ең оңтайлы теңгерімге және AI/TI көрсеткіштерінің ең төмен мәндеріне ие. Марал еті ет өнімдері арасында омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының бірегей көзі болып табылады. Қой еті қаныққан май қышқылдарының ең жоғары мөлшерімен сипатталса, шошқа еті ω-6/ω-3 қатынасының айқын теңгерімсіздігімен ерекшеленеді. Зерттеу нәтижесінде күйіс қайыратын жануарлар етінде (сиыр, қой, сондай-ақ марал мен түйе) май қышқылдарының трансизомерлерінің (октадецен қышқылы C18:1_trans-9 және линолеидин қышқылы C18:2n6t) жүйелі түрде кездесетіні анықталды, бұл құбылыс месқарындағы биогидрогенизация процесімен байланысты. Аталған изомерлердің болуы табиғи түрлік ерекшелік болып табылады және күйіс қайыратын жануарлар майын күйіс қайырмайтын жануарлар майынан (шошқа еті) ажыратады. Жүргізілген талдау майдың санынан гөрі оның сапасының басымдығын дәлелдейді және тағамдық рационда ет өнімдерін ғылыми негізде таңдауға мүмкіндік береді.

1. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson, R.I., Whittington F.M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review//Meat science. – 2008. – Vol. 78(4) – P. 343-358. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.019

2. Simopoulos A. P. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity//Nutrients. – 2016. – Vol. 8(3) – P. 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128

3. Calder P. C. Functional roles of fatty acids and their effects on human health//Journal of parenteral and enteral nutrition. – 2015. – Vol. 39 – P. 18S-32S. https://doi.org/10.1177/0148607115595980

4. Ulbricht T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors//The lancet. – 1991. – Vol. 338(8773) – P. 985-992. https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-M

5. Chen, J., Liu, H. Nutritional indices for assessing fatty acids: A mini-review//International journal of molecular sciences. – 2020. – Vol. 21(16) – P. 5695. https://doi.org/10.3390/ijms21165695

6. Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G. A. J., Wood J. D. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail//Meat science. – 1996. – Vol. 42(4) – P. 443-456. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00037-2

7. Таева А. М., Узаков Я. М. Исследования аминокислотного и жирнокислотного составов верблюжатины//Мясная индустрия. – 2015. – №. 12. – С. 36-38.

8. Лебедев А. Д., Колобов С. В. Обзор последних достижений в изучении биохимического состава мяса верблюда//Ползуновский вестник. – 2024. – №. 4. – С. 61-65. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.009

9. Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Yang, J. Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics//Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10– P. 1053116. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053116

10. Polak T., Rajar A., Gašperlin L., Žlender, B. Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer (Cervus elaphus) meat//Meat science. – 2008. – Vol. 80(3) – P. 864-869. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.04.005

11. Razmaitė V., Pileckas V., Šiukščius A., Juškienė, V. Fatty acid composition of meat and edible offal from free-living red deer (Cervus elaphus)//Foods. – 2020. – Vol. 9(7) – P. 923. https://doi.org/10.3390/foods9070923

12. Uvaniskanova Zh.N., Seitimova G.A., Burasheva G.Sh., Choudhary M.I. Evaluation of Canavalia ensiformis L. beans: Comparative Fatty Acid Profile in Extracts and Analysis of Minerals and Proximate Composition//International Journal of Biology and Chemistry. – 2025. – Vol. 18(1). https://doi.org/10.26577/IJBCh202518110

13. Chernukha I, Kotenkova E, Pchelkina V, Ilyin N, Utyanov D, Kasimova T, Surzhik A, Fedulova L. Pork Fat and Meat: A Balance between Consumer Expectations and Nutrient Composition of Four Pig Breeds//Foods. – 2023. – Vol. 12(4) – P. 690. https://doi.org/10.3390/foods12040690

14. Dugan MER, Vahmani P, Turner TD, Mapiye C, Juárez M, Prieto N, Beaulieu AD, Zijlstra RT, Patience JF, Aalhus JL. Pork as a Source of Omega-3 (n-3) Fatty Acids//Journal of Clinical Medicine. – 2015. – Vol 4(12) – P. 1999-2011. https://doi.org/10.3390/jcm4121956

15. Okuskhanova E, Assenova B, Rebezov M, Amirkhanov K, Yessimbekov Z, Smolnikova F, Nurgazezova A, Nurymkhan G, Stuart M. Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat//Vet World. – 2017. – Vol. 10(6) – P. 623-629. https://doi.org/10.14202/vetworld.2017.623-629