Сравнительная оценка жирнокислотного состава и нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, присутствующего на рынке Казахстана

В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1_trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.

1. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson, R.I., Whittington F.M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review//Meat science. – 2008. – Vol. 78(4) – P. 343-358. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.019

2. Simopoulos A. P. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity//Nutrients. – 2016. – Vol. 8(3) – P. 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128

3. Calder P. C. Functional roles of fatty acids and their effects on human health//Journal of parenteral and enteral nutrition. – 2015. – Vol. 39 – P. 18S-32S. https://doi.org/10.1177/0148607115595980

4. Ulbricht T. L. V., Southgate D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors//The lancet. – 1991. – Vol. 338(8773) – P. 985-992. https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-M

5. Chen, J., Liu, H. Nutritional indices for assessing fatty acids: A mini-review//International journal of molecular sciences. – 2020. – Vol. 21(16) – P. 5695. https://doi.org/10.3390/ijms21165695

6. Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G. A. J., Wood J. D. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail//Meat science. – 1996. – Vol. 42(4) – P. 443-456. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00037-2

7. Таева А. М., Узаков Я. М. Исследования аминокислотного и жирнокислотного составов верблюжатины//Мясная индустрия. – 2015. – №. 12. – С. 36-38.

8. Лебедев А. Д., Колобов С. В. Обзор последних достижений в изучении биохимического состава мяса верблюда//Ползуновский вестник. – 2024. – №. 4. – С. 61-65. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.009

9. Li Q., Yang L., Li R., Chen G., Dong J., Wu L., Yang, J. Lipid analysis of meat from Bactrian camel (Camelus bacterianus), beef, and tails of fat-tailed sheep using UPLC-Q-TOF/MS based lipidomics//Frontiers in nutrition. – 2023. – Vol. 10– P. 1053116. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053116

10. Polak T., Rajar A., Gašperlin L., Žlender, B. Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer (Cervus elaphus) meat//Meat science. – 2008. – Vol. 80(3) – P. 864-869. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.04.005

11. Razmaitė V., Pileckas V., Šiukščius A., Juškienė, V. Fatty acid composition of meat and edible offal from free-living red deer (Cervus elaphus)//Foods. – 2020. – Vol. 9(7) – P. 923. https://doi.org/10.3390/foods9070923

12. Uvaniskanova Zh.N., Seitimova G.A., Burasheva G.Sh., Choudhary M.I. Evaluation of Canavalia ensiformis L. beans: Comparative Fatty Acid Profile in Extracts and Analysis of Minerals and Proximate Composition//International Journal of Biology and Chemistry. – 2025. – Vol. 18(1). https://doi.org/10.26577/IJBCh202518110

13. Chernukha I, Kotenkova E, Pchelkina V, Ilyin N, Utyanov D, Kasimova T, Surzhik A, Fedulova L. Pork Fat and Meat: A Balance between Consumer Expectations and Nutrient Composition of Four Pig Breeds//Foods. – 2023. – Vol. 12(4) – P. 690. https://doi.org/10.3390/foods12040690

14. Dugan MER, Vahmani P, Turner TD, Mapiye C, Juárez M, Prieto N, Beaulieu AD, Zijlstra RT, Patience JF, Aalhus JL. Pork as a Source of Omega-3 (n-3) Fatty Acids//Journal of Clinical Medicine. – 2015. – Vol 4(12) – P. 1999-2011. https://doi.org/10.3390/jcm4121956

15. Okuskhanova E, Assenova B, Rebezov M, Amirkhanov K, Yessimbekov Z, Smolnikova F, Nurgazezova A, Nurymkhan G, Stuart M. Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat//Vet World. – 2017. – Vol. 10(6) – P. 623-629. https://doi.org/10.14202/vetworld.2017.623-629