Исследование качества батончиков гранола с применением растительных многокомпонентных смесей

Проведено сравнительное исследование гранолы, изготовленной с применением растительных многокомпонентных смесей, на примере двух образцов (№1 и №2). Гранола №2 характеризуется повышенным содержанием белка (13,69% против 13,03% у №1), жира (15,44% против 15,60%), углеводов (47,84% против 44,43%) и пищевых волокон (8,31% против 7,42%), что усиливает её функциональную направленность как продукт зерново-растительной композиции. Витаминный профиль показал статистически значимое увеличение содержания витамина A в образце №2 (0,61 мг/100 г) по сравнению с №1 (0,51 мг/100 г), снижение витамина E (5,32 и 6,71 мг/100 г соответственно) и тенденцию к повышению витаминов группы B. Суммарное содержание полифенолов и флавоноидов в №2 достигло 0,91% и 0,47%, что выше, чем у №1 (0,63% и 0,41%), указывая на более выраженный антиоксидантный потенциал. Минеральный анализ выявил высокий уровень магния и фосфора в обоих образцах, при этом содержание железа в №2 было выше, что повышает его ценность как источника микроэлементов, участвующих в кроветворении и транспортировке кислорода. Токсикологический контроль подтвердил безопасность продукции: пестициды не выявлены, кадмий, мышьяк и ртуть отсутствуют, свинец ≤ 0,0028 мг/кг, значительно ниже нормативных пределов. Результаты исследования демонстрируют, что использование растительных многокомпонентных смесей позволяет улучшать пищевую и функциональную ценность гранолы за счёт повышения содержания пищевых волокон, витаминов и биологически активных соединений при сохранении безопасности и высоких органолептических характеристик.

1. Иванова И.С., Петрова А.А. Современные тенденции развития функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 12–16.

2. Бесолова Б.В.; Конько Е.А. Аналитический обзор использования пищевых продуктов для спортсменов под общим названием «гранола». Молодой ученый. 2020. № 21. С. 232–233. Режим доступа: https://moluch.ru/archive/311/70557/

3. Касьянов Г.И.; Ольховатов Е.А.; Сакибаев К.Ш. Инновации в технологии производства сухих завтраков. Научный журнал КубГАУ. 2017. № 130. С. 1–12. Режим доступа: https://ej.kubagro.ru/2017/06/pdf/67.pdf

4. Демченко Е.А.; Савенкова Т.В. Зерновые завтраки как неотъемлемая часть здорового питания. Пищевая промышленность. Наука и технологии. 2021. Т. 14. С. 6–11.

5. Steinert, R.E.; Raederstorff, D.; Wolever, T.M. Effect of Consuming Oat Bran Mixed in Water before a Meal on Glycemic Responses in Healthy Humans—A Pilot Study. Nutrients 2016, 8, 524.

6. Mir, N.A.; Yousuf, B.; Gul, K.; Riar, C.S.; Singh, S. Cereals and Pseudocereals: Genera Introduction, Classification, and Nutritional Properties. In Food Bioactives; Apple Academic Press: Palm Bay, FL, USA, 2019; pp. 281–322.

7. Raut, B.N.; Sakhale, B.K.; Vairagar, P.R.; Waghchaure, R.S.; Quadri, A.S. Young Cereal Grains: The Emerging Nutraceuticals. In Traditional Foods: The Reinvented Superfoods; Springer: Berlin/Heidelberg, Germany, 2024; pp. 207–223.

8. Беркотова Л.В. Содержание пищевых волокон в зерновых продуктах прикорма. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. С. 154–159.

9. Górnaś, P.; Radenkovs, V.; Pugajeva, I.; Soliven, A.; Needs, P.W.; Kroon, P.A. Varied Composition of Tocochromanols in Different Types of Bran: Rye, Wheat, Oat, Spelt, Buckwheat, Corn, and Rice. Int. J. Food Prop. 2016, 19, 1757–1764.

10. Xie, F.; Lei, Y.; Han, X.; Zhao, Y.; Zhang, S. Antioxidant ability of polyphenols from black rice, buckwheat and oats: In vitro and in vivo. Czech J. Food Sci. 2020, 38, 242–247.

11. Nguyen, S.N.; Drawbridge, P.; Beta, T. Distribution of cereal phytochemicals and micronutrients in whole grains: A review of nutraceutical, industrial, and agricultural implications. Cereal Chem. 2024, 101, 903–925.

12. Zoumpoulakis, P.; Sinanoglou, V.J.; Siapi, E.; Heropoulos, G.; Proestos, C. Evaluating Modern Techniques for the Extraction and Characterisation of Sunflower (Helianthus annuus L.) Seeds Phenolics. Antioxidants 2017, 6, 46

13. Forney, C.F.; Kalt, W.; Jordan, M.A.; Vinqvist-Tymchuk, M.R.; Fillmore, S.A.E. Blueberry and cranberry fruit composition during development. J. Berry Res. 2012, 2, 169–177.

14. Kierońska, E.; Skoczylas, J.; Dziadek, K.; Pomietło, U.; Piątkowska, E.; Kopeć, A. Basic Chemical Composition, Selected Polyphenolic Profile and Antioxidant Activity in Various Types of Currant (Ribes spp.) Fruits. Appl. Sci. 2024, 14, 8882.

15. Dzah C. S., Duan Y., Zhang H., Wen C., Zhang J., Chen G., Ma H. The effects of ultrasound assisted extraction on yield, antioxidant, anticancer and antimicrobial activity of polyphenol extracts: A review. Food Bioscience.2020;35:100547.