Жұмсақ тұздық ірімшіктің сапасы мен сақтау мерзіміне молекулалық сутегінің әсері

Жоғары ылғалдылық және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сақтау мерзімінің қысқалығы олардың тез бұзылу мәселесін туындатады, бұл осы өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін тиімді табиғи тұрақтандырғыштарды іздеудің өзектілігін арттырады. зерттеудің мақсаты – өндіріс кезеңінде құлмақ сығындысын кешенді қолдану және өнімді молекулалық сутекпен (H₂) байытылған тұздықта сақтау арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктің тұрақтылығын арттыру және сақтау мерзімін ұзарту болып табылады. Жұмыстың негізгі идеясы осы екі табиғи факторды бірге қолдану нәтижесінде туындайтын синергетикалық антиоксиданттық әсерді зерттеуге негізделген. Жұмыстың ғылыми маңыздылығы табиғи антиоксиданттарды қолдану арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктерді тұрақтандырудың жаңа тәсілін негіздеуде көрінеді, ал практикалық маңыздылығы - синтетикалық қоспаларды қолданбай-ақ өнімнің сақтау мерзімін едәуір ұзартуға мүмкіндік беретін технологияны жетілдіруде. Зерттеу әдістемесі бақылау және тәжірибелік нұсқаларды қамтитын жұмсақ тұздықты ірімшік үлгілерінің салыстырмалы топтарын қалыптастыру арқылы жүргізілген бақыланатын эксперименттік модельдеуге негізделді, онда құлмақ сығындысы мен молекулалық сутекпен байытылған тұздық қолданылды. Сақтау процесінде ірімшіктің физика-химиялық (тотығу-тотықсыздану потенциалы, су белсенділігі, pH), микробиологиялық және органолептикалық сапа көрсеткіштері бағаланды. Молекулалық сутекпен байытылған тұздықты қолдану бақылау үлгісімен салыстырғанда тотығу-тотықсыздану потенциалының төмен деңгейлерге дейін төмендеуіне, су белсенділігінің 0,638–0,640 деңгейінде тұрақтануына (бақылауда 0,781–0,888) және pH мәнінің 4,96–5,08 аралығында сақталуына (бақылауда 5,30–5,77) алып келетіні анықталды, бұл сақтау кезінде анағұрлым тұрақты ортаның қалыптасқанын және өнімнің тұрақтылығының артқанын көрсетеді. Микробиологиялық көрсеткіштер нормативтік талаптарға сәйкес келеді: патогенді микрофлора анықталмады, мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің жалпы саны (КМАФАнМ) 1,0–1,2 log КОЕ/г құрайды. Алынған нәтижелер өнімнің тұрақтылығын арттыруға және органолептикалық әрі функционалдық қасиеттерін нашарлатпай сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететін антиоксиданттық әсердің бар екенін көрсетеді. Жүргізілген зерттеу табиғи тұрақтандыру жүйелерін қолдана отырып, функционалдық және экологиялық қауіпсіз сүт өнімдерін өндіру технологияларын дамытуға үлес қосады. Алынған нәтижелер сүт өнеркәсібі үшін практикалық маңызға ие және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сапа тұрақтылығын арттыру мен сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылуы мүмкін.

1. Alwazeer D., Tan K., Örs B. Reducing atmosphere packaging as a novel alternative technique for extending shelf life of fresh cheese. // J. Food Sci. Technol. 2020. Т. 57, № 8. С. 3013–3023.

2. Nájera A. I. et. al. A Review of the Preservation of Hard and Semi-Hard Cheeses: Quality and Safety // Int. J. Environ. Res. Public Health. 2021. Т. 18, № 18. С. 9789.

3. Kyrykbaeva S. et. al. Evaluation of antimicrobial efficacy and shelf life of natural hop extract in cheese production // CyTA - Journal of Food. 2025. Т. 23, № 1.

4. Kolenc Z. et. al. Antimicrobial Properties of Different Hop (Humulus lupulus) Genotypes // Plants. 2022. Т. 12, № 1. С. 120.

5. Larson A. E. et. al. Antimicrobial activity of hop extracts against Listeria monocytogenes in media and in food // Int. J. Food Microbiol. 1996. Т. 33, № 2–3. С. 195–207.

6. Di Lodovico S. et. al. Hop Extract: An Efficacious Antimicrobial and Anti-biofilm Agent Against Multidrug-Resistant Staphylococci Strains and Cutibacterium acnes // Front. Microbiol. 2020. Т. 11.

7. Kramer B. et. al. Antimicrobial activity of hop extracts against foodborne pathogens for meat applications // J. Appl. Microbiol. 2015. Т. 118, № 3. С. 648–657.

8. Kyrykbaeva S. T. et. al. Investigation of the possibility of hop extract usage in the cheese production // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. 2023. Т. 1, № 4(12). С. 150–159.

9. Alwazeer D. et. al. Molecular hydrogen: a sustainable strategy for agricultural and food production challenges // Frontiers in Food Science and Technology. 2024. Т. 4.

10. Russell G., Nenov A., Hancock J. T. How Hydrogen (H2) Can Support Food Security: From Farm to Fork // Applied Sciences. 2024. Т. 14, № 7. С. 2877.

11. Alwazeer D. Consumption of Hydrogen-Treated Foods Provides Nutritional and Health Benefits. 2024. С. 319–337.

12. Ceylan M. M. et. al.Evaluation of the impact of hydrogen-rich water on the quality attribute notes of butter // Journal of Dairy Research. 2022. Т. 89, № 4. С. 431–439.

13. Falih M. A. et. al. Enhancing safety and quality in the global cheese industry: A review of innovative preservation techniques // Heliyon. 2024. Т. 10, № 23. С. e40459.

14. Bulut M. et. al. Hydrogen-rich water can reduce the formation of biogenic amines in butter // Food Chem. 2022. Т. 384. С. 132613.

15. Paniagua-García A. I., Ibáñez A., Díez-Antolínez R. Green Antimicrobials: Innovative Applications of Hops Extracts as Biocontrol Agents // Pathogens. 2025. Т. 14, № 5. С. 418.

16. Quinto E. J. et. al.Food Safety through Natural Antimicrobials. // Antibiotics (Basel). 2019. Т. 8, № 4.

17. Bilska A. et. al. Antioxidant Activity of Humulus lupulus Phenolic Hop Extracts in Creating a New Pâté: An Element Affecting Fat Stability and Microbiological Quality during Storage // Molecules. 2024. Т. 29, № 7. С. 1561.