Влияние молекулярного водорода на качество и срок хранения мягкого рассольного сыра

Высокая влажность и короткий срок хранения мягких рассольных сыров создают серьёзную проблему их быстрой порчи, что обусловливает острую необходимость поиска эффективных природных стабилизаторов для сохранения качества и безопасности этих продуктов. Целью настоящего исследования являлось повышение стабильности и увеличение срока годности мягкого рассольного сыра за счёт комплексного применения экстракта хмеля на стадии производства и последующей выдержки продукта в рассоле, обогащённом молекулярным водородом (H₂). Основная идея работы заключалась в изучении синергетического антиоксидантного эффекта, возникающего при совместном использовании этих двух природных факторов. Научная значимость работы состоит в обосновании нового подхода к стабилизации мягких рассольных сыров с использованием природных антиоксидантов, а практическая значимость – совершенствование технологии, позволяющей существенно продлить срок хранения продукта без применения синтетических добавок. Методология исследования основывалась на проведении контролируемого экспериментального моделирования с формированием сравнительных групп образцов мягкого рассольного сыра (контроль и опытные варианты), включающих применение экстракта хмеля и рассола, обогащённого молекулярным водородом. Оценивались физико-химические (окислительно восстановительный потенциал, активность воды, pH), микробиологические и органолептические показатели качества сыра в процессе хранения. Установлено, что применение водород-обогащённого рассола приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала до низких значений по сравнению с контрольным образцом, стабилизации активности воды на уровне 0,638–0,640 (в контроле 0,781–0,888) и поддержанию pH в узком диапазоне 4,96–5,08 (в контроле 5,30–5,77), что свидетельствует о формировании более стабильной среды и повышении устойчивости продукта при хранении. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям: патогенная микрофлора не обнаружена, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,0–1,2 log КОЕ/г. Полученные результаты указывают на антиоксидантный эффект, способствующий повышению стабильности продукта и потенциальному увеличению срока хранения без ухудшения его органолептических и функциональных характеристик. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологий производства функциональных и экологически безопасных молочных продуктов с использованием природных стабилизирующих систем. Полученные результаты имеют практическое значение для молочной промышленности и могут быть использованы для повышения стабильности качества и увеличения срока хранения мягких рассольных сыров.

1. Alwazeer D., Tan K., Örs B. Reducing atmosphere packaging as a novel alternative technique for extending shelf life of fresh cheese. // J. Food Sci. Technol. 2020. Т. 57, № 8. С. 3013–3023.

2. Nájera A. I. et. al. A Review of the Preservation of Hard and Semi-Hard Cheeses: Quality and Safety // Int. J. Environ. Res. Public Health. 2021. Т. 18, № 18. С. 9789.

3. Kyrykbaeva S. et. al. Evaluation of antimicrobial efficacy and shelf life of natural hop extract in cheese production // CyTA - Journal of Food. 2025. Т. 23, № 1.

4. Kolenc Z. et. al. Antimicrobial Properties of Different Hop (Humulus lupulus) Genotypes // Plants. 2022. Т. 12, № 1. С. 120.

5. Larson A. E. et. al. Antimicrobial activity of hop extracts against Listeria monocytogenes in media and in food // Int. J. Food Microbiol. 1996. Т. 33, № 2–3. С. 195–207.

6. Di Lodovico S. et. al. Hop Extract: An Efficacious Antimicrobial and Anti-biofilm Agent Against Multidrug-Resistant Staphylococci Strains and Cutibacterium acnes // Front. Microbiol. 2020. Т. 11.

7. Kramer B. et. al. Antimicrobial activity of hop extracts against foodborne pathogens for meat applications // J. Appl. Microbiol. 2015. Т. 118, № 3. С. 648–657.

8. Kyrykbaeva S. T. et. al. Investigation of the possibility of hop extract usage in the cheese production // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. 2023. Т. 1, № 4(12). С. 150–159.

9. Alwazeer D. et. al. Molecular hydrogen: a sustainable strategy for agricultural and food production challenges // Frontiers in Food Science and Technology. 2024. Т. 4.

10. Russell G., Nenov A., Hancock J. T. How Hydrogen (H2) Can Support Food Security: From Farm to Fork // Applied Sciences. 2024. Т. 14, № 7. С. 2877.

11. Alwazeer D. Consumption of Hydrogen-Treated Foods Provides Nutritional and Health Benefits. 2024. С. 319–337.

12. Ceylan M. M. et. al.Evaluation of the impact of hydrogen-rich water on the quality attribute notes of butter // Journal of Dairy Research. 2022. Т. 89, № 4. С. 431–439.

13. Falih M. A. et. al. Enhancing safety and quality in the global cheese industry: A review of innovative preservation techniques // Heliyon. 2024. Т. 10, № 23. С. e40459.

14. Bulut M. et. al. Hydrogen-rich water can reduce the formation of biogenic amines in butter // Food Chem. 2022. Т. 384. С. 132613.

15. Paniagua-García A. I., Ibáñez A., Díez-Antolínez R. Green Antimicrobials: Innovative Applications of Hops Extracts as Biocontrol Agents // Pathogens. 2025. Т. 14, № 5. С. 418.

16. Quinto E. J. et. al.Food Safety through Natural Antimicrobials. // Antibiotics (Basel). 2019. Т. 8, № 4.

17. Bilska A. et. al. Antioxidant Activity of Humulus lupulus Phenolic Hop Extracts in Creating a New Pâté: An Element Affecting Fat Stability and Microbiological Quality during Storage // Molecules. 2024. Т. 29, № 7. С. 1561.