Просо ұнының жартылай пісірілген дайын өнімдер сапасына әсері

Нан-тоқаш және кондитерлік өнеркәсіп өнімдерінің ассортиментін дамытудың негізгі бағыты – сапалық сипаттамалары жақсартылған өнім түрлерін әзірлеу болып табылады. Зерттеу жұмысының мақсаты – тары және бадам ұнын қолдану арқылы қайнатпа жартылай фабрикаттар технологиясын әзірлеу, соның нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығын арттыру, қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту. Зерттеудің ғылыми маңыздылығы тары ұнының крахмалдың клейстерлену процесіне және ақуыздың денатурациясына әсерін зерттеуде көрінеді. Практикалық маңыздылығы – химиялық құрамы бай шикізатты қолдану арқылы өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретін жаңа технологияны әзірлеуде айқындалады.Зерттеу әдістемесі тәжірибелік зертханалық пісіру әдістеріне, сондай-ақ дайын өнімдердің сапа көрсеткіштерін, оның ішінде микробиологиялық көрс еткіштерін анықтау әдістеріне негізделген. Зерттеу нәтижесінде құрамында 20% бадам ұны және 15% тары ұны бар қайнатпа жартылай фабрикаттар сақтау мерзімі бойы (5 тәулікке дейін) бақылау үлгісімен салыстырғанда жоғары сапа көрсеткіштерін көрсететіні анықталды. Сонымен қатар, қайнатпа жартылай фабрикаттардың қауіпсіздігі сақтау мерзіміне байланысты бағаланды. Кешенді сапа бағасы, микробиологиялық көрсеткіштер және сақтау кезіндегі тұрақтылық негізінде тары және бадам ұнын қолдана отырып, жаңа түрдегі қайнатпа жартылай фабрикаттар технологиясын әзірлеудің мақсатқа сәйкестігі дәлелденді.

1. Suo X., Tagliasco M., Bonfini M., Bonfili L., Moreno Araiza O., Baggio A., Eleuteri A.M., Pellegrini N., Vittadini E. Development of sugar and fat reduced pulse cookies with improved predicted glycemic behavior // Applied Food Research. – 2025. – Vol. 5, Issue 1, Article 100761.

2. Nakov G. Apple cakes as a source of dietary fiber and polyphenols and their effect on rheological characteristics and preparation of cakes / G. Nakov, A. Brandolini, A. Hidalgo, N. Ivanova, V. Stamatovskaya, I. Dimov // Food and technological properties of cakes. – 2020. – № 134. – P. 109 – 150.

3. Василевская М.Н. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов [Текст] / М.Н. Василевская // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. - №4 (15). - С.13-14.

4. Kaur S., Kaur G., Kumari A., Ghosh A., Singh G., Bhardwa R., Kumar A., Riar A. Resurrecting forgotten crops: Food-based products from potential underutilized crops a path to nutritional security and diversity // Future Foods, 2025, Vol. 11, Article 100585.

5. Rodríguez, J., Rahman, H., Thushar, S., & Singh, R. Healthy and resilient cereals and pseudocereals for marginal agriculture: molecular advances for improving nutrient bioavailability // Frontiers in Genetics, 2020, Vol. 11, Article 49.

6. Jukanti, A., Gowda, C., Rai, K., Manga, V., & Bhatt, R. Crops that feed the world 11. pearl millet (pennisetum glaucum l.): an important source of food security, nutrition and health in the arid and semi arid tropics // Food Security, 2016, Vol. 8, Issue 2, P. 307-329.

7. Gulati, P., Li, A., Holding, D., Santra, D., Zhang, Y., & Rose, D.Heating reduces proso millet protein digestibility via formation of hydrophobic aggregates // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, Vol. 65, Issue 9, P. 1952-1959.

8. Wang, T., Wei, D., Chang, X., Yu, Z., Zhang, X., Wang, C., Fuller, B. Tianshanbeilu and the isotopic millet road: reviewing the late neolithic/bronze age radiation of human millet consumption from north china to europe // National Science Review, 2017, Vol. 6, Issue 5, 1024-1039 p.

9. Fu, Y., Yin, R., Guo, E., Cheng, R., Diao, X., Xue, Y., Shen, Q. (2021). Protein isolates from raw and cooked foxtail millet attenuate development of type 2 diabetes in streptozotocin-induced diabetic mice. Molecular Nutrition & Food Research, 2021, Vol. 65, Issue 9, Article e2000365.

10. Hussain, S., Mohamed, A., Alamri, M., Ibraheem, M., Qasem, A., El-Din, M., Almaiman, S. Wheatmillet flour cookies: physical, textural, sensory attributes and antioxidant potential // Food Science and Technology International, 2019, Vol. 26, Issue 4 P. 311-320.

11. Сысоева, Н. М. Разработка изделий функционального назначения на основе муки из проса [Текст] / Н.М. Сысоева, Д.В.Жданов // Вестник Казанского Технологического университета. — 2021. — №12. — С. 78–82.

12. Singh, P., Kaur, A., Ahlawat, S., Sharma, S. Effect of millet flour incorporation on rheological and baking properties of wheat flour // Journal of Food Processing and Preservation, 2019, Vol. 43, Issue 8, Article e14032.

13. Sharma, S., Saxena, D. C., Riar, C. S. Effect of incorporating foxtail millet flour on quality characteristics of cookies // Journal of Food Science and Technology, 2016, Vol. 53. P. 2015–2024.

14. Sharma, S., Chauhan, E. S. Quality evaluation of composite flour biscuits using finger millet and wheat flour // International Journal of Food Science and Nutrition, 2020, Vol. 5, Issue 2, P. 45–52.

15. Adeyeye, S. A. O., Oyewole, O. B., Obadina, A. O. Effect of processing methods on the nutritional and functional properties of millet-based food products // Food Science & Nutrition, 2021, Vol. 9, Issue 6, P. 3240–3252.

16. Сергеева, С. С. Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов [Текст] / С.С. Сергеева, В.С. Попов, В.Н. Красильников // Современные проблемы науки и образования. — 2021. — № 3. — С. 92–99.

17. Резниченко, И. Ю. Разработка и оценка качества заварного полуфабриката с использованием нетрадиционного сырья [Текст] / И.Ю. Резниченко // Известия АлтГТУ. — 2021. — № 5. — С. 78–85.

18. Churuangsuk C., Kherouf M., Combet E., Lean M. Low-carbohydrate diets for overweight and obesity: A systematic review of the systematic reviews // Obesity Reviews, 2018, Vol. 19, Issue 12, P. 1700-1718.