Влияние муки из проса на качество заварных полуфабрикатов

Основным направлением развития ассортимента кондитерской индустрии является разработка изделий с улучшенными качественными характеристиками. Целью исследований явилась разработка технологии заварных полуфабрикатов с применением муки из проса, миндаля для повышения пищевой ценности, безопасности, удлинения сроков свежести изделий. Научная значимость исследования заключается в изучении влияния просяной муки на процессы клейстеризации крахмала, денатурирации белка. Практическая значимость выражается в разработке новой технологии, применении сырья с богатым химическим составом, позволяющим улучшить пищевую ценность изделий. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах пробных лабораторных выпечек, методов определения показателей качества готовых изделий, в том числе микробиологических. Установлено, что образцы заварных полуфабрикатов с применением 20% миндальной муки и 15% просяной муки на протяжении всего срока хранения (до 5 суток) имеют более высокие качественные показатели, по сравнению с контролем. Определена безопасность заварных полуфабрикатов в зависимости от сроков хранения. Выявлена целесообразность разработки технологии новых видов заварных полуфабрикатов, с применением просяной, миндальной муки, на основе комплексной оценки качества, микробиологических показателей, стойкости при хранении изделий.

1. Suo X., Tagliasco M., Bonfini M., Bonfili L., Moreno Araiza O., Baggio A., Eleuteri A.M., Pellegrini N., Vittadini E. Development of sugar and fat reduced pulse cookies with improved predicted glycemic behavior // Applied Food Research. – 2025. – Vol. 5, Issue 1, Article 100761.

2. Nakov G. Apple cakes as a source of dietary fiber and polyphenols and their effect on rheological characteristics and preparation of cakes / G. Nakov, A. Brandolini, A. Hidalgo, N. Ivanova, V. Stamatovskaya, I. Dimov // Food and technological properties of cakes. – 2020. – № 134. – P. 109 – 150.

3. Василевская М.Н. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при разработке мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов [Текст] / М.Н. Василевская // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. - №4 (15). - С.13-14.

4. Kaur S., Kaur G., Kumari A., Ghosh A., Singh G., Bhardwa R., Kumar A., Riar A. Resurrecting forgotten crops: Food-based products from potential underutilized crops a path to nutritional security and diversity // Future Foods, 2025, Vol. 11, Article 100585.

5. Rodríguez, J., Rahman, H., Thushar, S., & Singh, R. Healthy and resilient cereals and pseudocereals for marginal agriculture: molecular advances for improving nutrient bioavailability // Frontiers in Genetics, 2020, Vol. 11, Article 49.

6. Jukanti, A., Gowda, C., Rai, K., Manga, V., & Bhatt, R. Crops that feed the world 11. pearl millet (pennisetum glaucum l.): an important source of food security, nutrition and health in the arid and semi arid tropics // Food Security, 2016, Vol. 8, Issue 2, P. 307-329.

7. Gulati, P., Li, A., Holding, D., Santra, D., Zhang, Y., & Rose, D.Heating reduces proso millet protein digestibility via formation of hydrophobic aggregates // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, Vol. 65, Issue 9, P. 1952-1959.

8. Wang, T., Wei, D., Chang, X., Yu, Z., Zhang, X., Wang, C., Fuller, B. Tianshanbeilu and the isotopic millet road: reviewing the late neolithic/bronze age radiation of human millet consumption from north china to europe // National Science Review, 2017, Vol. 6, Issue 5, 1024-1039 p.

9. Fu, Y., Yin, R., Guo, E., Cheng, R., Diao, X., Xue, Y., Shen, Q. (2021). Protein isolates from raw and cooked foxtail millet attenuate development of type 2 diabetes in streptozotocin-induced diabetic mice. Molecular Nutrition & Food Research, 2021, Vol. 65, Issue 9, Article e2000365.

10. Hussain, S., Mohamed, A., Alamri, M., Ibraheem, M., Qasem, A., El-Din, M., Almaiman, S. Wheatmillet flour cookies: physical, textural, sensory attributes and antioxidant potential // Food Science and Technology International, 2019, Vol. 26, Issue 4 P. 311-320.

11. Сысоева, Н. М. Разработка изделий функционального назначения на основе муки из проса [Текст] / Н.М. Сысоева, Д.В.Жданов // Вестник Казанского Технологического университета. — 2021. — №12. — С. 78–82.

12. Singh, P., Kaur, A., Ahlawat, S., Sharma, S. Effect of millet flour incorporation on rheological and baking properties of wheat flour // Journal of Food Processing and Preservation, 2019, Vol. 43, Issue 8, Article e14032.

13. Sharma, S., Saxena, D. C., Riar, C. S. Effect of incorporating foxtail millet flour on quality characteristics of cookies // Journal of Food Science and Technology, 2016, Vol. 53. P. 2015–2024.

14. Sharma, S., Chauhan, E. S. Quality evaluation of composite flour biscuits using finger millet and wheat flour // International Journal of Food Science and Nutrition, 2020, Vol. 5, Issue 2, P. 45–52.

15. Adeyeye, S. A. O., Oyewole, O. B., Obadina, A. O. Effect of processing methods on the nutritional and functional properties of millet-based food products // Food Science & Nutrition, 2021, Vol. 9, Issue 6, P. 3240–3252.

16. Сергеева, С. С. Исследование реологических свойств заварного теста на овсяной и пшеничной муке и разработка на его основе мучных полуфабрикатов [Текст] / С.С. Сергеева, В.С. Попов, В.Н. Красильников // Современные проблемы науки и образования. — 2021. — № 3. — С. 92–99.

17. Резниченко, И. Ю. Разработка и оценка качества заварного полуфабриката с использованием нетрадиционного сырья [Текст] / И.Ю. Резниченко // Известия АлтГТУ. — 2021. — № 5. — С. 78–85.

18. Churuangsuk C., Kherouf M., Combet E., Lean M. Low-carbohydrate diets for overweight and obesity: A systematic review of the systematic reviews // Obesity Reviews, 2018, Vol. 19, Issue 12, P. 1700-1718.