Исследование микробиологических процессов при производстве «сары иримшик»

В последние годы на территории Казахстана возрастает спрос на натуральные и диетические продукты. В этом отношении особое значение имеет козье молоко, которое отличается высокой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами. Сары иримшик, произведённый из козьего молока, является продуктом с высокой пищевой ценностью. Однако его качество и безопасность напрямую зависят от микробиологических процессов, происходящих в ходе производства. Цель исследования – определить микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока, а также изучить их изменения в зависимости от технологических этапов. В данной исследовательской работе были изучены микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока. Проанализированы изменения количества микроорганизмов на различных этапах производства. По результатам исследования установлено, что на этапе сквашивания наблюдается активный рост молочнокислых бактерий, а на этапе варки значительно снижается количество микрофлоры. Доказано, что микробиологические показатели готового продукта соответствуют санитарным требованиям.

1. Fox P.F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P.L.H., O'Mahony J.A. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd ed. Springer, 2017.

2. Tamime A.Y. Structure of Dairy Products. Blackwell Publishing, 2007.

3. McSweeney P.L.H. Biochemistry of cheese ripening // International Journal of Dairy Technology. 2004. Vol. 57(2–3). P. 127–144. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x.

4. Қуанышев Қ. Қазақтың дәстүрлі сүт өнімдері. Алматы, 2019.

5. Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі. АӨК дамыту бағдарламасы. Астана, 2022.

6. Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Functional foods and probiotics // International Dairy Journal. 2012. Vol. 22(2). P. 55–62.

7. Varnam A.H., Sutherland J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall, 1994.

8. Амантай А. Ешкі сүтінің термиялық тұрақтылығының негізгі ерекшеліктері // Материалы международной научно-практической конференции «X Торайғыров оқулары», посвященной 125летию С. Торайғырова. 2018. С. 18–24.

9. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2006. 199 с.

10. Желтова О.А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов // Переработка молока. 2011. № 6. С. 60–61.

11. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко — натуральная формула здоровья // Молочная промышленность. 2005. № 8. С. 69–70.

12. Хусенова Н. А., Суюнов М. А., Муродов А.А. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП // Вестник технологического университета.

13. Гайнулова Т.В., Кренева С.Г. ХАССП — основа безопасности и конкурентоспособности молочных продуктов // Экономические науки. 2015. С. 68–73.

14. Борисова Т.А., Дмитриев В.Я. Система менеджмента качества: учебное пособие. Санкт-Петербург, 2017. С. 8–12.

15. Зайцева Н.В., Май И.В. Актуальные аспекты анализа риска здоровью и правовые подходы к оценке риска для здоровья населения при обеспечении безопасности товаров: мировой опыт и практика Таможенного союза.

16. Le S., Bazger W., Hill A.R., Wilcock A. Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: A qualitative study // Food Control. 2014. Vol. 41. P. 158–167. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.01.007.