«Сары ірімшік» өндірісіндегі микробиологиялық процестерді зерттеу

Соңғы жылдары Қазақстан аумағында табиғи және диеталық өнімдерге сұраныс артуда. Осы тұрғыдан ешкі сүті ерекше маңызға ие, себебі ол жоғары сіңімділігімен және гипоаллергендік қасиеттерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінен алынатын сары ірімшік – тағамдық құндылығы жоғары өнім. Алайда оның сапасы мен қауіпсіздігі өндіріс барысында жүретін микробиологиялық процестерге тікелей байланысты. Зерттеу мақсаты – ешкі сүтінен өндірілген сары ірімшіктің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау және олардың технологиялық кезеңдерге байланысты өзгеруін зерттеу. Бұл зерттеу жұмысында ешкі сүтінен өндірілген сары ірімшіктің микробиологиялық көрсеткіштері зерттелді. Өндірістің әртүрлі кезеңдерінде микроорганизмдер санының өзгеруі талданды. Зерттеу нәтижелері бойынша ұйыту кезеңінде сүтқышқылды бактериялардың белсенді өсуі байқалып, қайнату кезеңінде микрофлораның айтарлықтай азаятындығы анықталды. Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері санитарлық талаптарға сәйкес келетіні дәлелденді.

1. Fox P.F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P.L.H., O'Mahony J.A. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd ed. Springer, 2017.

2. Tamime A.Y. Structure of Dairy Products. Blackwell Publishing, 2007.

3. McSweeney P.L.H. Biochemistry of cheese ripening // International Journal of Dairy Technology. 2004. Vol. 57(2–3). P. 127–144. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x.

4. Қуанышев Қ. Қазақтың дәстүрлі сүт өнімдері. Алматы, 2019.

5. Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі. АӨК дамыту бағдарламасы. Астана, 2022.

6. Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Functional foods and probiotics // International Dairy Journal. 2012. Vol. 22(2). P. 55–62.

7. Varnam A.H., Sutherland J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall, 1994.

8. Амантай А. Ешкі сүтінің термиялық тұрақтылығының негізгі ерекшеліктері // Материалы международной научно-практической конференции «X Торайғыров оқулары», посвященной 125летию С. Торайғырова. 2018. С. 18–24.

9. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2006. 199 с.

10. Желтова О.А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов // Переработка молока. 2011. № 6. С. 60–61.

11. Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко — натуральная формула здоровья // Молочная промышленность. 2005. № 8. С. 69–70.

12. Хусенова Н. А., Суюнов М. А., Муродов А.А. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП // Вестник технологического университета.

13. Гайнулова Т.В., Кренева С.Г. ХАССП — основа безопасности и конкурентоспособности молочных продуктов // Экономические науки. 2015. С. 68–73.

14. Борисова Т.А., Дмитриев В.Я. Система менеджмента качества: учебное пособие. Санкт-Петербург, 2017. С. 8–12.

15. Зайцева Н.В., Май И.В. Актуальные аспекты анализа риска здоровью и правовые подходы к оценке риска для здоровья населения при обеспечении безопасности товаров: мировой опыт и практика Таможенного союза.

16. Le S., Bazger W., Hill A.R., Wilcock A. Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: A qualitative study // Food Control. 2014. Vol. 41. P. 158–167. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.01.007.