Технологические аспекты производства хлеба из пшеничной муки, обогащённой селеном и витаминно-минеральным комплексом KAZvit

В статье рассмотрены технологические аспекты обогащения пшеничной муки микронутриентами, как эффективного способа повышения пищевой и биологической ценности массово потребляемых продуктов питания в условиях роста дефицита жизненно важных витаминов и минеральных веществ у населения. Целью исследований является разработка и научное обоснование технологических решений по производству хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащённой органическим селеном и комплексной витаминно-минеральной добавкой KAZvit, с сохранением стабильных хлебопекарных свойств теста и качества готового изделия. В рамках работы сформирована и апробирована технологическая схема производства хлеба, включающая этапы подготовки и обогащения муки, замеса теста, брожения, формования, расстойки и выпечки, с установлением рациональных дозировок и режимных параметров процессов. Научная значимость исследования заключается в выявлении закономерностей влияния органического селена и витаминно-минерального комплекса на реологические свойства теста и формирование структуры хлеба, а практическая - в возможности внедрения разработанной технологии на предприятиях хлебопекарной промышленности Республики Казахстан. Установлены оптимальные дозировки органического селена и комплекса KAZvit, обеспечивающие сохранение и улучшение реологических характеристик теста. Для муки первого сорта отмечено сохранение высокой растяжимости теста (94–97 мм), силы теста на уровне 466 ед. и минимальные изменения упругости (123–127 мм), тогда как в муке высшего сорта наблюдалось некоторое снижение растяжимости (75–133 мм) при сохранении силы теста (388–440 ед.) и упругости (125–140 мм), что позволяет использовать оба сорта для получения хлеба с различными структурно-текстурными характеристиками. На основе обогащённой муки изготовлены опытные образцы хлеба, для которых проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлено, что содержание селена, железа, цинка и витаминов группы B сохраняется после выпечки, а показатели пористости, кислотности, влажности, пропечённости и промеса соответствуют требованиям к качеству хлебобулочных изделий. Полученные результаты подтверждают эффективность разработанной технологической схемы и перспективность её промышленного применения для производства функционального хлеба.

1. Саидов А.М., Шайхетдинова К.Ф., Балгужинова Ж.Е. Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств нового вида пшеничной муки повышенной пищевой ценности: Монография. – Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова, 2022. – 56 с. https://k.twirpx.link/file/4155408/

2. Bouis H.E., Saltzman A. Improving nutrition through biofortification: A review of evidence from HarvestPlus, 2003 through 2016 // Global Food Security. - 2017. - Vol. 12. - P. 49-58. DOI: 10.1016/j.gfs.2017.01.009

3. Bailey R.L., West K.P., Black R.E. The Epidemiology of Global Micronutrient Deficiencies // Annals of Nutrition & Metabolism. - 2015. -Vol. 66, No. 2. - P. 22–33. DOI: 10.1159/000371618

4. World Health Organization. Fortification of Wheat Flour with Vitamins and Minerals as a Public Health Strategy.WHO; 2023. https://www.who.int/publications/i/item/9789240043398

5. Bhutta Z.A., Das J.K., Rizvi A., et al. Evidencebased interventions for improvement of maternal and child nutrition: what can be done and at what cost? The Lancet. – 2013. – Vol. 382, No. 9890. – P. 452– 477.DOI: 10.1016/S0140-6736(13)60996-4

6. Galinha C., Sánchez-Martínez M., Pacheco A.M.G. et al. Characterization of selenium-enriched wheat by agronomic biofortification// Journal of Food Science and Technology. -2015. -Vol.52, No7.–Р. 4236- 4245. DOI: 10.1007/s13197-014-1503-7

7. Karaduman Y., et al. Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flou// International Journal of Food Science and Technology. -2023. - Vol.58, No. 9. – Р.4562–4571. DOI: 10.1111/ijfs.16556

8. Hart D.J., Fairweather-Tait S.J., Broadley M.R. et al. Selenium concentration and speciation in biofortified flour and bread: Retention of selenium during grain biofortification, processing and production of Se-enriched food // Food Chemistry. - 2011. -Vol. 126, No.4. - -Р. 1771-1778. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.079

9. Rayman M.P. Selenium intake, status, and health: a complex relationship // Hormones (Athens). - 2020. - Vol. 19, No.1.- Р.9-14. DOI: 10.1007/s42000- 019-00125-5

10. Кобжасарова, З., Касымова, М., Орымбетова, Г. (2023). Разработка технологии производства нового вида хлеба с обогащенным составом//Доклады НАН РК. Химические науки. - 2023. - Т. 347, № (3). –С.134–145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.231

11. Lamacchia C., Landriscina L., Severini C., Caporizzi R., Derossi A. Characterizing the Rheological and Bread-Making Properties of Wheat Flour Treated by “Gluten Friendly™” Technology // Foods. - 2021. - Vol. 10, No. 4. - Article 751. DOI: 10.3390/foods10040751

12. Adamczyk G., Posadzka Z., Witczak T., Witczak M. Comparison of the Rheological Behavior of Fortified Rye–Wheat Dough with Buckwheat, Beetroot and Flax Fiber Powders and Their Effect on the Final Product // Foods. -2023. -Vol. 12, No. 3. - Article 559. DOI: 10.3390/foods12030559.

13. Bouaziz F., Ben Abdeddayem A., Koubaa M., Ellouz Ghorbel R., Ellouz Chaabouni S. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough // Foods. - 2020. - Vol. 9, No. 6. - Article 737. DOI: 10.3390/foods9060737.

14. Ansari F., Pimentel T.C., Pourjafar H., Ibrahim S.A., Jafari S.M. The Influence of Prebiotics on Wheat Flour, Dough, and Bread Properties; Resistant Starch, Polydextrose, and Inulin // Foods. - 2022. - Vol. 11, No. 21. - Article 3366. DOI: 10.3390/foods11213366.

15. Орызбаева Ж.К., Назаренко Т.А. Инновационные технологии обогащения пшеничной муки из зерна пшеницы // Вестник Инновационного Евразийского университета. -2018. - №1(69). -С. 77–82. https://vestnik.ineu.edu.kz/en/article/?id=503

16. Үсенова Ж. Н., Тулекбаева А. К., Хиневич В. И., Мамаева Л. А. Применение селена для обогащения пшеничной муки с получением качественного по потребительским характеристикам конечного продукта//Вестник Алматинского технологического университета, 2024. –Т.145, №3. – С.112-123.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2141

17. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. Geneva: WHO/FAO, 2006. 45 p. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594019

18. Правила обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации. Утверждены приказом и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 октября 2020 года № ҚР ДСМ-176/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 5 ноября 2020 года № 21590. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590

19. ISO 27971:2023. Cereals and cereal products — Common wheat (Triticumaestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. – Geneva: International Organization for Standardization, 2015.– 65 p. https://www.iso.org/ru/standard/82591.html

20. ГОСТ Р ISO 5530-4-99 (ИСО 5530-4-91). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – Москва: Гоcстандарт, 1999.https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost-r_gosu darstvennyj-standart/21/gost_r_51415-99_iso_5530-4_ 91_gosudarstvennyy_standart.html