Селен және KAZvit витамин-минералдық кешенімен байытылған бидай ұнынан нан өндірудің технологиялық аспектілері

Мақалада бидай ұнын микронутриенттермен байыту технологиялық аспектілері қарастырылған, бұл халық арасында өмірлік маңызды витаминдер мен минералдардың тапшылығы өсіп отырған жағдайда кеңінен тұтынылатын өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырудың тиімді әдісі ретінде ұсынылады. Зерттеудің мақсаты – органикалық селен және KAZvit кешенді витамин-минералдық қоспасымен байытылған бірінші және жоғарғы сортты бидай ұнынан нан өндіру бойынша технологиялық шешімдерді әзірлеу және ғылыми тұрғыдан негіздеу, тестінің тұрақты нандық қасиеттерін және дайын өнімнің сапасын сақтау. Жұмыс аясында ұнды дайындау және байыту, қамырды илеу, ашыту, қалыптастау, көтерлу және пісіру кезеңдерін қамтитын нан өндірісінің технологиялық схемасы жасалып, апробациядан өткен қезінде процестің параметрлері мен рационалды мөлшерлеулер анықталған. Зерттеудің ғылыми маңызы – органикалық селен мен витамин-минералдық кешеннің қамырдың реологиялық қасиеттеріне және нан құрылымының қалыптасуына әсер ету заңдылықтарын анықтауда, ал практикалық мәні әзірленген технологияны Қазақстан Республикасының нан-тоқаш өндірісі кәсіпорындарында енгізу мүмкіндігінде. Органикалық селен мен KAZvit кешенінің қамырдың реологиялық қасиеттерін сақтау және жақсарту үшін оңтайлы мөлшерлері анықталған. Бірінші сортты ұн үшін қамырдың жоғары созылғыштығы (94–97 мм), қамырдың күші 466 бірлік деңгейінде және серпімділіктің минималды өзгерістері (123–127 мм) сақталса, жоғарғы сортты ұнда созылғыштық біраз төмендегенімен (75–133 мм), қамырдың күші (388–440 бірлік) және серпімділігі (125–140 мм) сақталған, бұл әр екі сортты да түрлі құрылымдық-текстуралық сипаттамалары бар нан алу үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Байытылған ұн негізінде тәжірибелік нан үлгілері дайындалып, олардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бағаланған. Нәтижелер көрсеткендей, селен, темір, мырыш және B тобы витаминдерінің мөлшері пісіру процесінен кейін сақталады, ал ұнтақтық, қышқылдық, ылғалдылық, пісіп жетілу және промес көрсеткіштері нан-тоқаш өнімдерінің сапа талаптарына сәйкес келеді. Алынған нәтижелер әзірленген технологиялық схеманың тиімділігін және функционалды нан өндіру үшін өнеркәсіптік қолданыс перспективаларын растайды.

1. Саидов А.М., Шайхетдинова К.Ф., Балгужинова Ж.Е. Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств нового вида пшеничной муки повышенной пищевой ценности: Монография. – Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова, 2022. – 56 с. https://k.twirpx.link/file/4155408/

2. Bouis H.E., Saltzman A. Improving nutrition through biofortification: A review of evidence from HarvestPlus, 2003 through 2016 // Global Food Security. - 2017. - Vol. 12. - P. 49-58. DOI: 10.1016/j.gfs.2017.01.009

3. Bailey R.L., West K.P., Black R.E. The Epidemiology of Global Micronutrient Deficiencies // Annals of Nutrition & Metabolism. - 2015. -Vol. 66, No. 2. - P. 22–33. DOI: 10.1159/000371618

4. World Health Organization. Fortification of Wheat Flour with Vitamins and Minerals as a Public Health Strategy.WHO; 2023. https://www.who.int/publications/i/item/9789240043398

5. Bhutta Z.A., Das J.K., Rizvi A., et al. Evidencebased interventions for improvement of maternal and child nutrition: what can be done and at what cost? The Lancet. – 2013. – Vol. 382, No. 9890. – P. 452– 477.DOI: 10.1016/S0140-6736(13)60996-4

6. Galinha C., Sánchez-Martínez M., Pacheco A.M.G. et al. Characterization of selenium-enriched wheat by agronomic biofortification// Journal of Food Science and Technology. -2015. -Vol.52, No7.–Р. 4236- 4245. DOI: 10.1007/s13197-014-1503-7

7. Karaduman Y., et al. Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flou// International Journal of Food Science and Technology. -2023. - Vol.58, No. 9. – Р.4562–4571. DOI: 10.1111/ijfs.16556

8. Hart D.J., Fairweather-Tait S.J., Broadley M.R. et al. Selenium concentration and speciation in biofortified flour and bread: Retention of selenium during grain biofortification, processing and production of Se-enriched food // Food Chemistry. - 2011. -Vol. 126, No.4. - -Р. 1771-1778. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.079

9. Rayman M.P. Selenium intake, status, and health: a complex relationship // Hormones (Athens). - 2020. - Vol. 19, No.1.- Р.9-14. DOI: 10.1007/s42000- 019-00125-5

10. Кобжасарова, З., Касымова, М., Орымбетова, Г. (2023). Разработка технологии производства нового вида хлеба с обогащенным составом//Доклады НАН РК. Химические науки. - 2023. - Т. 347, № (3). –С.134–145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.231

11. Lamacchia C., Landriscina L., Severini C., Caporizzi R., Derossi A. Characterizing the Rheological and Bread-Making Properties of Wheat Flour Treated by “Gluten Friendly™” Technology // Foods. - 2021. - Vol. 10, No. 4. - Article 751. DOI: 10.3390/foods10040751

12. Adamczyk G., Posadzka Z., Witczak T., Witczak M. Comparison of the Rheological Behavior of Fortified Rye–Wheat Dough with Buckwheat, Beetroot and Flax Fiber Powders and Their Effect on the Final Product // Foods. -2023. -Vol. 12, No. 3. - Article 559. DOI: 10.3390/foods12030559.

13. Bouaziz F., Ben Abdeddayem A., Koubaa M., Ellouz Ghorbel R., Ellouz Chaabouni S. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough // Foods. - 2020. - Vol. 9, No. 6. - Article 737. DOI: 10.3390/foods9060737.

14. Ansari F., Pimentel T.C., Pourjafar H., Ibrahim S.A., Jafari S.M. The Influence of Prebiotics on Wheat Flour, Dough, and Bread Properties; Resistant Starch, Polydextrose, and Inulin // Foods. - 2022. - Vol. 11, No. 21. - Article 3366. DOI: 10.3390/foods11213366.

15. Орызбаева Ж.К., Назаренко Т.А. Инновационные технологии обогащения пшеничной муки из зерна пшеницы // Вестник Инновационного Евразийского университета. -2018. - №1(69). -С. 77–82. https://vestnik.ineu.edu.kz/en/article/?id=503

16. Үсенова Ж. Н., Тулекбаева А. К., Хиневич В. И., Мамаева Л. А. Применение селена для обогащения пшеничной муки с получением качественного по потребительским характеристикам конечного продукта//Вестник Алматинского технологического университета, 2024. –Т.145, №3. – С.112-123.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2141

17. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. Geneva: WHO/FAO, 2006. 45 p. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594019

18. Правила обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации. Утверждены приказом и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 октября 2020 года № ҚР ДСМ-176/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 5 ноября 2020 года № 21590. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590

19. ISO 27971:2023. Cereals and cereal products — Common wheat (Triticumaestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology. – Geneva: International Organization for Standardization, 2015.– 65 p. https://www.iso.org/ru/standard/82591.html

20. ГОСТ Р ISO 5530-4-99 (ИСО 5530-4-91). Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – Москва: Гоcстандарт, 1999.https://meganorm.ru/mega_doc/norm/gost-r_gosu darstvennyj-standart/21/gost_r_51415-99_iso_5530-4_ 91_gosudarstvennyy_standart.html