Получение муки из полбы и комплексная оценка её хлебопекарных свойств
https://doi.org/10.48184/2304-568X-2026-1-56-65
Аннотация
В данной статье исследованы технологические и хлебопекарные свойства муки, полученной из полбы (Triticum dicoccum Schrank). В процессе исследования мука из полбы была получена различными способами измельчения (дезинтегратор и система CD1), а ее структурно-механические, термомеханические и реологические свойства оценены комплексно. Структурные характеристики определялись с использованием структурометра СТ-2, термомеханическое поведение изучалось на приборе Mixolab 2, а газообразующая и газоудерживающая способность теста — на реоферментометре Reo F4. Результаты исследований показали, что степень измельчения муки из полбы оказывает существенное влияние на ее пластичность, упругость, водопоглотительную способность, прочность клейковины и амилазную активность. Мука, измельченная в дезинтеграторе, характеризуется высокой пластичностью и газоудерживающей способностью, тогда как мука, полученная в системе CD1, формирует более плотную и структурно устойчивую систему. Качество порошкообразной муки из полбы определялось с помощью пробной выпечки, и по стандартным показателям была выбрана её оптимальная, высококачественная версия. Контрольный образец продемонстрировал наиболее оптимальные реологические показатели. Полученные результаты подтверждают перспективность использования муки из полбы при производстве функциональных и хлебобулочных изделий и могут служить научной основой для оптимизации технологии ее переработки.
Ключевые слова
полба,
мука,
способ измельчения,
структурно-механические свойства,
реология,
Mixolab,
хлебопекарные свойства
Об авторах
М. П. Байысбаева
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
М. Н. Мамыраев
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
М. Е. Сейсеналы
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Д. Ғ. Өмірзахова
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Список литературы
1. Sinkovič L., Tóth V., Rakszegi M., Pipan B. Elemental composition and nutritional characteristics of spelt flours and wholemeals // Journal of Elementology. – 2023. – Vol. 28, № 1. – P. 27–39. – DOI: 10.5601/jelem.2022.27.4.2358.
2. Deyalage S. T., House J. D., Thandapilly S. J., Malalgoda M. Nutritional characteristics and physicochemical properties of ancient wheat species for food applications // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105397. – DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105397.
3. Kulathunga J., Reuhs B. L., Zwinger S., Simsek S. Comparative study on kernel quality and chemical composition of ancient and modern wheat species: einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 4. – P. 761. – DOI: 10.3390/foods10040761.
4. Wojciechowicz-Budzisz A., Skřivan P., Sluková M., Švec I., Pejcz E., Stupák M., Czubaszek A., Harasym J. Comprehensive characterization of micronized wholemeal flours: investigating technological properties across various grains // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 1. – P. 39. – DOI: 10.3390/foods13010039.
5. Mencin M., Markanovič N., Mikulič Petkovšek M., Veberič R., Terpinc P. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. – P. 3428. – DOI: 10.3390/molecules28083428.
6. Costantini A., Da Ros A., Nikoloudaki O., Montemurro M., Di Cagno R., Genot B., Gobbetti M., Rizzello C. G. How cereal flours, starters, enzymes, and process parameters affect the in vitro digestibility of sourdough bread // Food Research International. – 2022. – Vol. 159. – Article 111614. – DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111614.
7. Korcari D., Secchiero R., Laureati M., Marti A., Cardone G., Rabitti N. S., Ricci G., Fortina M. G. Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures // LWT. – 2021. – Vol. 151. – Article 112097. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112097.
8. Șerban L. R., Păucean A., Chiș M. S., Pop C. R., Man S. M., Pușcaș A., Ranga F., Socaci S. A., Alexa E., Berbecea A. et al. Metabolic profile of einkorn, spelt, emmer ancient wheat species sourdough fermented with strain of Lactiplantibacillus plantarum ATCC 8014 // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 5. – P. 1096. – DOI: 10.3390/foods12051096.
9. Islam M. A., Islam S. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 13. – P. 2132. – DOI: 10.3390/foods13132132.
10. Oleinikova Y., Amangeldi A., Zhaksylyk A., Saubenova M., Sadanov A. Sourdough microbiota for improving bread preservation and safety: main directions and new strategies // Foods. – 2025. – Vol. 14, № 14. – P. 2443. – DOI: 10.3390/foods14142443.
11. Ribet L., Dessalles R., Lesens C., Brusselaers N., Durand-Dubief M. Nutritional benefits of sourdoughs: a systematic review // Advances in Nutrition. – 2023. – Vol. 14, № 1. – P. 22–29. – DOI: 10.1016/j.advnut.2022.10.003.
12. Байысбаева, М.П.,Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер [Текст/Электронный ресурс] : оқу құралы. - Алматы, 2020. - 171 б.
Дополнительные файлы
|
1. Неозаглавлен | |
| Тема | ||
| Тип | Прочее | |
Скачать
(B)
|
Метаданные ▾ | |
Рецензия
Для цитирования:
Байысбаева М.П., Мамыраев М.Н., Сейсеналы М.Е., Өмірзахова Д.Ғ. Получение муки из полбы и комплексная оценка её хлебопекарных свойств. Вестник Алматинского технологического университета. 2026;151(1):56-65. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2026-1-56-65
For citation:
Baiysbayeva M.P., Mamyrayev M.N., Seisenaly M.E., Omirzakhova D.G. Technology of spelt flour production and comprehensive evaluation of its baking properties. The Journal of Almaty Technological University. 2026;151(1):56-65. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2026-1-56-65
Просмотров:
191
JATS XML
Послать статью по эл. почте 