Полба ұнын алу және оның наубайханалық қасиеттерін кешенді бағалау

Бұл мақалада полба (Triticum dicoccum Schrank) дәнінен алынған ұнның технологиялық және наубайханалық қасиеттері зерттелді. Зерттеу барысында полба ұны әртүрлі ұнтақтау тәсілдерімен (дезинтегратор және CD1 жүйесі) алынып, оның құрылымдық-механикалық, термомеханикалық және реологиялық сипаттамалары кешенді түрде бағаланды. Құрылымдық қасиеттері «Структурометр СТ-2» аспабында, термомеханикалық сипаттамасы Mixolab 2 құрылғысында, ал қамырдың газ түзілуі мен газды ұстау қабілеті Reo F4 реоферментометрінде анықталды. Зерттеу нәтижелері полба ұнының ұнтақтау дәрежесі оның пластикалылығы, серпімділігі, су сіңіру қабілеті, желімше беріктігі және амилазалық белсенділігіне елеулі әсер ететінін көрсетті. Дезинтеграторда ұсақ ұнтақталған полба ұны жоғары пластикалылық пен газды ұстау қабілетімен сипатталса, CD1 жүйесінде алынған ұн тығыз әрі құрылымдық тұрақты қасиет көрсетті. Ұнтақталған полба ұнының сапасы сынақ нан пісіру арқылы анықталып, стандарттық көрсеткіштер бойынша сапасы жоғары деп таңдалған оның оптимал нұсқасы анықталды. Ал бақылау үлгісі реологиялық көрсеткіштер бойынша анағұрлым оңтайлы нәтижелер көрсетті. Алынған нәтижелер полба ұнын функционалдық және нан өнімдерін өндіруде қолданудың перспективалы екенін дәлелдейді және ұн алу технологиясын оңтайландыру үшін ғылыми негіз бола алады.

1. Sinkovič L., Tóth V., Rakszegi M., Pipan B. Elemental composition and nutritional characteristics of spelt flours and wholemeals // Journal of Elementology. – 2023. – Vol. 28, № 1. – P. 27–39. – DOI: 10.5601/jelem.2022.27.4.2358.

2. Deyalage S. T., House J. D., Thandapilly S. J., Malalgoda M. Nutritional characteristics and physicochemical properties of ancient wheat species for food applications // Food Bioscience. – 2024. – Vol. 62. – Article 105397. – DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105397.

3. Kulathunga J., Reuhs B. L., Zwinger S., Simsek S. Comparative study on kernel quality and chemical composition of ancient and modern wheat species: einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 4. – P. 761. – DOI: 10.3390/foods10040761.

4. Wojciechowicz-Budzisz A., Skřivan P., Sluková M., Švec I., Pejcz E., Stupák M., Czubaszek A., Harasym J. Comprehensive characterization of micronized wholemeal flours: investigating technological properties across various grains // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 1. – P. 39. – DOI: 10.3390/foods13010039.

5. Mencin M., Markanovič N., Mikulič Petkovšek M., Veberič R., Terpinc P. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. – P. 3428. – DOI: 10.3390/molecules28083428.

6. Costantini A., Da Ros A., Nikoloudaki O., Montemurro M., Di Cagno R., Genot B., Gobbetti M., Rizzello C. G. How cereal flours, starters, enzymes, and process parameters affect the in vitro digestibility of sourdough bread // Food Research International. – 2022. – Vol. 159. – Article 111614. – DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111614.

7. Korcari D., Secchiero R., Laureati M., Marti A., Cardone G., Rabitti N. S., Ricci G., Fortina M. G. Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures // LWT. – 2021. – Vol. 151. – Article 112097. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112097.

8. Șerban L. R., Păucean A., Chiș M. S., Pop C. R., Man S. M., Pușcaș A., Ranga F., Socaci S. A., Alexa E., Berbecea A. et al. Metabolic profile of einkorn, spelt, emmer ancient wheat species sourdough fermented with strain of Lactiplantibacillus plantarum ATCC 8014 // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 5. – P. 1096. – DOI: 10.3390/foods12051096.

9. Islam M. A., Islam S. Sourdough bread quality: facts and factors // Foods. – 2024. – Vol. 13, № 13. – P. 2132. – DOI: 10.3390/foods13132132.

10. Oleinikova Y., Amangeldi A., Zhaksylyk A., Saubenova M., Sadanov A. Sourdough microbiota for improving bread preservation and safety: main directions and new strategies // Foods. – 2025. – Vol. 14, № 14. – P. 2443. – DOI: 10.3390/foods14142443.

11. Ribet L., Dessalles R., Lesens C., Brusselaers N., Durand-Dubief M. Nutritional benefits of sourdoughs: a systematic review // Advances in Nutrition. – 2023. – Vol. 14, № 1. – P. 22–29. – DOI: 10.1016/j.advnut.2022.10.003.

12. Байысбаева, М.П.,Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер [Текст/Электронный ресурс] : оқу құралы. - Алматы, 2020. - 171 б.