Пектин экстрактысы қосылған көкөніс түстік тағам консервілерінің технологиясын әзірлеу және сапасын бағалау

Ғылыми жұмыстың мақсаты күнделікті тұтынуға арналған түстік тағам консервілерінің ассортиментін кеңейту мақсатында олардың құрамын табиғи антиоксиданттармен және биологиялық белсенді заттармен байыту арқылы тағам өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға, сондай-ақ антиоксиданттық қасиеті жоғары функционалдық тағам өнімдерін ұсынуға бағытталған. Зерттеу барысында асқабақ езбесі негізіндегі түстік тағам консервілеріне асқабақ тұқымдас көкөністерден (асқабақ, кәдіш) алынған белсенді пектин экстрактыларын енгізу арқылы түстік консервілерінің жаңа рецептуралары мен технологиялық параметрлері әзірленді. Зерттеу жұмысында айқын антиоксиданттық қасиеттерге ие функционалдық ингредиенттердің көздері ретінде өсімдік тектес шикізат пен пектиндік экстракттарды таңдауды негіздеуге ерекше назар аударылған. Пектин экстрактыларының өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, консистенциясына, түс тұрақтылығына және жалпы сапалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Дайын өнімдердің органолептикалық сапасы (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы) сараптамалық әдістер арқылы бағаланып, пектин экстрактысын қосу түстік тағам консервілерінің тұтынушылық қасиеттерін жақсартатыны анықталды. Сонымен қатар, пектин экстрактыларының антиоксиданттық белсенділігі өнімнің функционалдық бағытын күшейтіп, оның физиологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретіні көрсетілді. Әзірленген рецептураларды профилактикалық және функционалдық тамақтануға бағытталған тағам өнімдерін өндіруде пайдаланудың мақсатқа сай екендігі көрсетілді. Зерттеу нәтижелері пектин экстрактысы негізінде әзірленген түстік тағам консервілерінің жаңа түрлері тағам өнеркәсібінде қолдануға және функционалдық бағыттағы консерві өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге ғылыми және тәжірибелік тұрғыдан негіз бола алатынын дәлелдейді.

1. Баранова Н.В. Технология овощных консервов. – М.: Колос С, 2018. – 240 с.

2. Романюк Т.И., Чусова А.Е., Новикова И.В. Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения (теория и практика).Воронежский государственный университет инженерных технологий.:2014.- 160 с.

3. Sharma S.K., Liptay A., Le Maguer M. Effect of blanching on polyphenols and antioxidant activity of vegetables // Food Research International. – 2012. – Vol. 45. – P. 188–193.

4. Said N. S., Lee W. Y. Pectin-based active and smart film packaging: recent advancements in food preservation // MDPI Foods. – 2025. – Vol. 14, No. 5. – P. 1123.

5. Гончар В.В., Сидоренко О.В. Пектины растительного происхождения и их применение в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – 256 с.

6. Xiang T., et al. Research progress and application of pectin: a comprehensive review // Journal of Food Science. – 2024. – Vol. 89, No. 3. – P. 2401-2422.

7. Oliveira L. S. de, Silva D. V. T. da, Trindade L. R. de, et al. Edible polysaccharides as stabilizers and carriers in food formulations: pectin and other hydrocolloids // arXiv Preprint. – 2025. – DOI:2511.07264.

8. Павловская, Л. М. Перспективные направления научных исследований процессов консервирования овощей и фруктов: производство ферментированных продуктов / Л. М. Павловская, С. Н. Голубева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – №1. – С.63-68.

9. Смотраева И.В., Баланов П.Е. Технология продуктов из растительного сырья.- СПб.:НИУИТ, 2014.- 78 с.

10. Сенгирбекова Л., Бижанова К. Сыздыкова Л.С. Көкөніс дәмтағам консервісі өндірісінің ерекшеліктері./Жас ғалымдардың «Ғылым. Білім. Жастар» Республикалық ғылыми тәжірибелік конференциясының материалдары 25-26 сәуір 2019ж.-26 бет.

11. Voragen A.G.J., Coenen G.J., Verhoef R.P., Schols H.A. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls // Structural Chemistry. – 2009. – Vol. 20. – P. 263–275.

12. Vickie A. Vaclavik Elizabeth W. Christian. Essentials of Food Science. Springer Science+Business Media New York 2014 – 512 p.

13. Бижанова К.Д., Сенгирбекова Л.К., Сыздыкова Л.С. Рецептуры овощных закусочных консервов с различными крупами. /Материалы международной «Фундаментальные и прикладные проблемы эффективности научных исследований и пути их решения». 28 января 2020 г., часть 2.-С.63-67

14. Shelenga T. V., Piskunova T. M., Malyshev L. L., et al. Seed oil biochemical composition of cultivated Cucurbita L. species from the VIR collections grown in the Astrakhan province of the Russian Federation / Agronomy. 2020. V. 10.- No. 10.- P. 1491.

15. Сенгирбекова Л.К., Сыздықова Л.С. Определение качества овощных закусочных консервов с различными крупами. //Вестник Алматинского технологического университета. 2020;(3):35-39. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-3-35-39

16. Лисовицкая Е. П., Патиева С. В., Родионова Л. Я., Шакота Ю. Н. Пектин — основной источник борьбы с вредными веществами / Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Матер. науч.-практ. конф. — Ставрополь, 2016. С. 385 – 388.

17. Л.К. Сенгирбекова, К.Д. Бижанова, Л.С. Сыздықова. Определение качества овощных закусочных консервов. Материалы международной научно-практической конференции продукты питания: производство, безопасность, качество 18-20 декабря 2019 г. 154 – 157стр.

18. Sharma S., Wani K. M., Mujahid S. M., Jayan L. S., Rajan S. S. Review on pectin: sources, properties, health benefits and its applications in food industry // Journal of Future Foods. – 2025. – Vol. 6, No. 2. – P. 205–219. – DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.04.009.

19. Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Вечтомова Е.А. Технохимический контроль производства овощных консервов.-Кемерово.: КемГУ, 2014.- 126с.

20. Barrera-Chamorro L., Fernandez-Prior Á., Rivero-Pino F., Montserrat-de la Paz S. A comprehensive review on the functionality and biological relevance of pectin and the use in the food industry // Carbohydrate Polymers. – 2025. – Vol. 348. – Article 122794. – DOI: 10.1016/j.carbpol.2024.122794.

21. Бухарова А. Р., Степанюк Н. В., Бухаров А. Ф. Химический анализ мякоти плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов // Вестн. Рос. гос. аграр. заоч. унив. 2014. -№ 17. -С. 13 – 17.