Разработка технологии и оценка качества овощных обеденных консервов с экстрактом пектина

Научная работа направлена на расширение ассортимента овощных обеденных (пюреобразных) консервов повседневного потребления путем обогащения их состава природными антиоксидантами и биологически активными веществами с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, а также разработки функциональных продуктов с высокой антиоксидантной активностью. В ходе исследования были разработаны новые рецептуры и технологические параметры производства пюреобразных овощных обеденных консервов на основе тыквенного пюре с добавлением активных пектиновых экстрактов, полученных из овощей семейства тыквенных (тыква, кабачок). Особое внимание в работе уделено обоснованию выбора растительного сырья и пектиновых экстрактов как источников функциональных ингредиентов с выраженными антиоксидантными свойствами. Изучено влияние пектиновых экстрактов на структурно-механические свойства, консистенцию, устойчивость цвета и общие показатели качества готовой продукции. Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция) показала, что введение пектиновых экстрактов способствует улучшению потребительских свойств пюреобразных овощных консервов. Установлено, что антиоксидантная активность пектиновых экстрактов повышает функциональную направленность продукции и ее физиологическую ценность. Показана целесообразность использования разработанных рецептур в производстве продуктов питания, ориентированных на профилактическое и функциональное питание. Полученные результаты подтверждают перспективность применения пектиновых экстрактов при разработке новых видов овощных пюреобразных консервов и могут быть использованы для расширения ассортимента функциональных консервированных продуктов в пищевой промышленности.

1. Баранова Н.В. Технология овощных консервов. – М.: Колос С, 2018. – 240 с.

2. Романюк Т.И., Чусова А.Е., Новикова И.В. Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения (теория и практика).Воронежский государственный университет инженерных технологий.:2014.- 160 с.

3. Sharma S.K., Liptay A., Le Maguer M. Effect of blanching on polyphenols and antioxidant activity of vegetables // Food Research International. – 2012. – Vol. 45. – P. 188–193.

4. Said N. S., Lee W. Y. Pectin-based active and smart film packaging: recent advancements in food preservation // MDPI Foods. – 2025. – Vol. 14, No. 5. – P. 1123.

5. Гончар В.В., Сидоренко О.В. Пектины растительного происхождения и их применение в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – 256 с.

6. Xiang T., et al. Research progress and application of pectin: a comprehensive review // Journal of Food Science. – 2024. – Vol. 89, No. 3. – P. 2401-2422.

7. Oliveira L. S. de, Silva D. V. T. da, Trindade L. R. de, et al. Edible polysaccharides as stabilizers and carriers in food formulations: pectin and other hydrocolloids // arXiv Preprint. – 2025. – DOI:2511.07264.

8. Павловская, Л. М. Перспективные направления научных исследований процессов консервирования овощей и фруктов: производство ферментированных продуктов / Л. М. Павловская, С. Н. Голубева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – №1. – С.63-68.

9. Смотраева И.В., Баланов П.Е. Технология продуктов из растительного сырья.- СПб.:НИУИТ, 2014.- 78 с.

10. Сенгирбекова Л., Бижанова К. Сыздыкова Л.С. Көкөніс дәмтағам консервісі өндірісінің ерекшеліктері./Жас ғалымдардың «Ғылым. Білім. Жастар» Республикалық ғылыми тәжірибелік конференциясының материалдары 25-26 сәуір 2019ж.-26 бет.

11. Voragen A.G.J., Coenen G.J., Verhoef R.P., Schols H.A. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls // Structural Chemistry. – 2009. – Vol. 20. – P. 263–275.

12. Vickie A. Vaclavik Elizabeth W. Christian. Essentials of Food Science. Springer Science+Business Media New York 2014 – 512 p.

13. Бижанова К.Д., Сенгирбекова Л.К., Сыздыкова Л.С. Рецептуры овощных закусочных консервов с различными крупами. /Материалы международной «Фундаментальные и прикладные проблемы эффективности научных исследований и пути их решения». 28 января 2020 г., часть 2.-С.63-67

14. Shelenga T. V., Piskunova T. M., Malyshev L. L., et al. Seed oil biochemical composition of cultivated Cucurbita L. species from the VIR collections grown in the Astrakhan province of the Russian Federation / Agronomy. 2020. V. 10.- No. 10.- P. 1491.

15. Сенгирбекова Л.К., Сыздықова Л.С. Определение качества овощных закусочных консервов с различными крупами. //Вестник Алматинского технологического университета. 2020;(3):35-39. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-3-35-39

16. Лисовицкая Е. П., Патиева С. В., Родионова Л. Я., Шакота Ю. Н. Пектин — основной источник борьбы с вредными веществами / Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Матер. науч.-практ. конф. — Ставрополь, 2016. С. 385 – 388.

17. Л.К. Сенгирбекова, К.Д. Бижанова, Л.С. Сыздықова. Определение качества овощных закусочных консервов. Материалы международной научно-практической конференции продукты питания: производство, безопасность, качество 18-20 декабря 2019 г. 154 – 157стр.

18. Sharma S., Wani K. M., Mujahid S. M., Jayan L. S., Rajan S. S. Review on pectin: sources, properties, health benefits and its applications in food industry // Journal of Future Foods. – 2025. – Vol. 6, No. 2. – P. 205–219. – DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.04.009.

19. Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Вечтомова Е.А. Технохимический контроль производства овощных консервов.-Кемерово.: КемГУ, 2014.- 126с.

20. Barrera-Chamorro L., Fernandez-Prior Á., Rivero-Pino F., Montserrat-de la Paz S. A comprehensive review on the functionality and biological relevance of pectin and the use in the food industry // Carbohydrate Polymers. – 2025. – Vol. 348. – Article 122794. – DOI: 10.1016/j.carbpol.2024.122794.

21. Бухарова А. Р., Степанюк Н. В., Бухаров А. Ф. Химический анализ мякоти плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов // Вестн. Рос. гос. аграр. заоч. унив. 2014. -№ 17. -С. 13 – 17.