Устойчивое обеспечение безопасности мяса: влияние обработки электронными пучками на показатели качества и безопасности мяса птицы

Безопасность пищевых продуктов была проблемой для потребителей, особенно при хранении различных видов мяса. Нетермическая технология, в частности облучение электронным пучком, может обеспечить безопасность мяса птицы  за счет инактивации пищевых патогенов без существенного влияния на питательные и органалептические характеристики. По сравнению с другими нетермическими методами облучение электронным пучком считается новой нетермической технологией для мяса из-за ее низкой цены, отсутствия загрязнения и антибактериального эффекта. Однако эта технология все еще имеет некоторые ограничения, такие как окисление липидов (LPOD), окисление белков (PNOD), физико-химические и органалептические изменения, которые ограничивают ее применение в различных видах мяса. Цель научного исследования - осветить новые идеи применения облучения электронным пучком при хранении мяса птицы. В статье основное внимание уделено применению и механизму стерилизации облучения электронным пучком, обоснована доза облучения электронным пучком, а также подчеркнуты направления будущих исследований.

1. Martin Michel, Alison L. Eldridge, Christoph Hartmann, Petra Klassen, John Ingram, Gert W. Meijer. Benefits and challenges of food processing in the context of food systems, value chains and sustainable development goals. Trends in Food Science & Technology, Volume 153, 2024, 104703, ISSN 0924-2244, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104703.

2. M. Marmion, M.T. Ferone, P. Whyte, A.G.M. Scannell. The changing microbiome of poultry meat; from farm to fridge. Food Microbiology, Volume 99, 2021, 103823, ISSN 0740-0020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103823.

3. Qi Wei, Jun Mei, Jing Xie. Application of electron beam irradiation as a non-thermal technology in seafood preservation. LWT, Volume 169, 2022, 113994, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113994.

4. Khanh Le Van Vu, Ngoc Thi Thanh Tran, Duy Ngoc Nguyen, Linh Thi Truc Nguyen, Tuan Dinh Phan. Application of electron beam irradiation for selenium nanoparticles production using gum Arabic as stabilizer. Radiation Physics and Chemistry, Volume 211, 2023,111061, ISSN 0969-806X, https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2023.111061.

5. J.A. Cárcel, J. Benedito, M.I. Cambero, M.C. Cabeza, J.A. Ordóñez. Modeling and optimization of the E-beam treatment of chicken steaks and hamburgers, considering food safety, shelf-life, and sensory quality. Food and Bioproducts Processing, Volume 96, 2015, Pages 133-144, ISSN 0960-3085, https://doi.org/10.1016/j.fbp.2015.07.006.

6. Indiarto R, Irawan AN, Subroto E. Meat Irradiation: A Comprehensive Review of Its Impact on Food Quality and Safety. Foods, 2023 Apr 29;12(9):1845. doi: 10.3390/foods12091845

7. Abdelkader, Reham & Abolmaaty Sayedahmed, Assem & Hatem, Dina. (2024). Synergistic effects of gamma irradiation/salmide®, a sodium chlorite-based oxy-halogen, on microbiological control and the shelf life of chicken breasts. World Journal of Microbiology and Biotechnology DOI:10.1007/s11274-024-04183-9

8. Feliciano, Chitho. (2017). High-Dose Irradiated Food: Current progress, applications, and prospects. Radiation Physics and Chemistry. 144. 10.1016/j.radphyschem.2017.11.010.

9. Mohamad Shahrimi Hashim, Salma Mohamad Yusop, Irman Abdul Rahman. The impact of gamma irradiation on the quality of meat and poultry: A review on its immediate and storage effects, Applied Food Research, Volume 4, Issue 2, 2024, 100444, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100444.

10. Uazhanova, R. , Moldakhmetova, Z. , Tungyshbayeva, U. , Izteliyeva, R. , Amanova, S. , Baimakhanov, G. , Seksenbay, S. and Sabraly, S. (2024). Ensuring quality and safety in the production and storage of poultry meat. Caspian Journal of Environmental Sciences, 22(5), 1271-1277. doi: 10.22124/cjes.2024.8342

11. Tungyshbayeva, U., Uazhanova, R., Tyutebayeva, K., & Balev, D. (2022). Devising preventive actions in the production of broiler chickens using ultraviolet radiation for long-term storage based on risk analysis . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (117), 53–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.259091

12. V. L. Auslender et al., "Industrial Electron Accelerators Type ILU," Proceedings of the 2005 Particle Accelerator Conference, Knoxville, TN, USA, 2005, pp. 1572-1574, doi: 10.1109/PAC.2005.1590839.

13. Indiarto, R., Irawan, A.N., Subroto, E. (2023). Meat Irradiation: A Comprehensive Review of Its Impact on Food Quality and Safety. Foods, 12, 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845

14. Hashim, M.S., Yusop, S.M., Rahman, I.A. (2024). The impact of gamma irradiation on the quality of meat and poultry: A review on its immediate and storage effects. Applied Food Research, 4, 100444. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100444

15. Arshad, M.S., Kwon, J.H., Ahmad, R.S., et al. (2020). Influence of E‐beam irradiation on microbiological and physicochemical properties and fatty acid profile of frozen duck meat. Food Science & Nutrition, 8, 1020–1029. https://doi.org/10.1002/fsn3.1386

16. Ahn, D.U., Jo, C., Olson, D.G. (Iowa State University). Analysis of volatile components and sensory characteristics of irradiated raw pork. Meat Science.

17. Uazhanova, R.; Tungyshbayeva, U.; Nurdaulet, S.; Zhanbolat, A.; Yusof, Y.A.; Seksenbay, S.; Danko, I.; Moldakhmetova, Z. Effect of Electron Beam Irradiation on Microbiological Safety and Quality of Chilled Poultry Meat from Kazakhstan. Processes 2025, 13, 2267. https://doi.org/10.3390/pr13072267

18. Yang, J., Zhang, Y., Shi, H., et al. (2023). Influence of low-energy electron beam irradiation on the quality and shelf-life of vacuum-packaged pork stored under chilled and superchilled conditions. Meat Science, 195, 109019. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109019

19. Wahyono, T., Ujilestari, T., Sholikin, M.M., et al. (2024). Quality of pork after electron-beam irradiation: A meta-analysis study. Veterinary World, 17(1), 59–71. https://doi.org/10.14202/vetworld.2024.59-71