Использование пектина в составе композиционных смесей для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на создание продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными свойствами и способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. В этой связи актуальной является разработка композиционных смесей для хлебобулочных изделий с использованием пектина как источника пищевых волокон и функционального ингредиента. Целью данного исследования являлась разработка и научное обоснование рецептур композиционных смесей с добавлением пектина для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, а также изучение влияния пектина на технологические и потребительские свойства продукции. Основными направлениями работы стали подбор оптимальных дозировок пектина, исследование его влияния на реологические свойства теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность. Научная и практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и разработке новых рецептур, способствующих повышению содержания пищевых волокон и улучшению структурно-механических характеристик продукции. Методология исследования включала разработку экспериментальных рецептур, физико-химический и органолептический анализ теста и готовых изделий, определение показателей качества и пищевой ценности, а также статистическую обработку экспериментальных данных. В результате установлено, что введение пектина в композиционные смеси способствует улучшению структуры мякиша, повышению водоудерживающей способности теста, увеличению выхода готовой продукции и обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Определены оптимальные дозировки пектина, обеспечивающие высокие потребительские свойства изделий. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологии функциональных хлебобулочных изделий и расширяет научные представления о применении гидроколлоидов в хлебопекарном производстве. Практическое значение работы заключается в возможности внедрения разработанных рецептур на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства обогащённой продукции, ориентированной на здоровое питание населения.

1. www.pharmnews.kz. Шаги по реализации национальной программы в области питания Республики Казахстан - прерогатива высокопрофессионального коллектива Института питания. Интервью Т.Ш. Шарманова.

2. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для вузов. – М: Юрайт, 2025. — 252 с ISBN 978-5-534-14562-5

3. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 400с.

4. Захарова А. С. Полнорецептурные композитные смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности/ Захарова А. С// Ползуновский альманах. - 2019. - №3. Б 28-29.

5. Литвяк В. В., Алексеев Г.В., Росляков Ю. Ф. Хлеб и хлебопепечение – СПбг: Лань, 2024. — 520 бет. — ISBN 978-5-507-49797

6. Tefikova S.N., Nikitin I.A., Goncharov A.V., Sokolov I.V., Klokonos M.V. Methods of mathematical modeling in design planning of recipes of bakery products with specified composition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):47-52. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-47-52

7. Syaidahtull N. I., MacDalyna E. R., Ahmad H. A., Rovina K., Wolyna P., Fan H. Y., Jumardi R., Norazlina M. R., Sylvester M., Mohd K. Z., Nicky R. P., Hasmadi M. Composite Flour as an Innovative Food Ingredient in Bakery // International Journal of Food 2 (1): 11-24. DOI:10.51200/ijf.v2i1.5384

8. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов - М.: Изд-во Юрайт, 2026. – 452 с. ISBN 978-5-534-16705-4.

9. Брыксина К.В., Толстова Н.Ю. Применение муки пшеничной цельнозерновой при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Наука и образование. 2022. Т. 5. № 2. С. 87.

10. Есембек М.Ж., Тарабаев Б.К., Омаралиева А.М., Ботбаева Ж.Т., Какимов М.М. Исследование вторичного сырья переработки зерновых культур для использования в производстве хлеба. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(1):29-35. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-29-35

11. Невзоров, В. Н., Мацкевич, И. В., Кох, Ж. А. (2024). Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья. Ползуновский ВЕСТНИК, (3), 105–110. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015

12. Бороздина А. В., Фомичева Ю. Ю. Экспертиза качества сырья и готовой продукции. - Саратов: Техно-Декор, 2016. - 116 бет.

13. Бороздина А. В., Садыгова М. К., Буховец В. А. Технология хлебобулочных изделий длительного хранения.- Саратов: Техно-Декор, 2016. - 123 бет.

14. Магомедов, М. Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. - М.: Дашков и К, 2006. - 191 бет.

15. Гришина Е. С. Технология хлебопекарного производства. – Омск: Омский ГАУ, 2020. – 175 бет.