Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру үшін композициялық қоспалар құрамында пектинді қолдану

Тамақ өнеркәсібіндегі қазіргі тенденциялар функционалдық қасиеттері бар және алиментарлы тәуелді аурулардың алдын алуға ықпал ететін тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасауға бағытталған. Осыған байланысты диеталық талшық көзі және функционалды ингредиент ретінде пектинді қолдана отырып, нан өнімдеріне арналған композициялық қоспаларды жасау өзекті болып табылады. Осы зерттеудің мақсаты-тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдеріне арналған пектин қосылған композициялық қоспалардың рецептурасын әзірлеу және оларды ғылыми негіздеу, сондай-ақ пектин өнімнің технологиялық және тұтынушылық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жұмыстың негізгі бағыттары пектиннің оңтайлы мөлшерлемелерін анықтау, оның қамырдың реологиялық қасиеттеріне, дайын өнім сапасына және олардың тағамдық құндылығына әсерін зерттеу болып табылды. Жұмыстың ғылыми және практикалық маңыздылығы функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейтуде және тағамдық талшықтардың мөлшерін арттыруға, сондай-ақ өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттамаларын жақсартуға ықпал ететін жаңа рецепт өнімін әзірлеуде көрінеді. Зерттеу әдістемесі эксперименттік рецепт әзірлеуді, қамыр мен дайын өнімдердің физика-химиялық және органолептикалық талдауын жүргізуді, сапа көрсеткіштері мен тағамдық құндылығын анықтауды, сондай-ақ эксперименттік деректерді статистикалық өңдеуді қамтыды. Нәтижесінде пектинді композициялық қоспаларға енгізу нанның жұмсақтық құрылымын жақсартуға, қамырдың су ұстау қабілетін арттыруға, дайын өнім шығымын көбейтуге және нан-тоқаш өнімдерін тағамдық талшықтармен байытуға ықпал ететіні анықталды. Өнімдердің жоғары тұтынушылық қасиеттерін қамтамасыз ететін пектиннің оңтайлы мөлшерлемелері белгіленді. Жүргізілген зерттеу функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын дамытуға үлес қосып, нан пісіру өндірісінде гидроколлоидтарды қолдану жөніндегі ғылыми түсініктерді кеңейтеді. Жұмыстың практикалық маңызы әзірленген рецепт нан пісіру өнеркәсібі кәсіпорындарында халықтың дұрыс тамақтануына бағытталған байытылған өнімдер өндіру үшін енгізу мүмкіндігінде.

1. www.pharmnews.kz. Шаги по реализации национальной программы в области питания Республики Казахстан - прерогатива высокопрофессионального коллектива Института питания. Интервью Т.Ш. Шарманова.

2. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для вузов. – М: Юрайт, 2025. — 252 с ISBN 978-5-534-14562-5

3. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 400с.

4. Захарова А. С. Полнорецептурные композитные смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности/ Захарова А. С// Ползуновский альманах. - 2019. - №3. Б 28-29.

5. Литвяк В. В., Алексеев Г.В., Росляков Ю. Ф. Хлеб и хлебопепечение – СПбг: Лань, 2024. — 520 бет. — ISBN 978-5-507-49797

6. Tefikova S.N., Nikitin I.A., Goncharov A.V., Sokolov I.V., Klokonos M.V. Methods of mathematical modeling in design planning of recipes of bakery products with specified composition. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):47-52. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-47-52

7. Syaidahtull N. I., MacDalyna E. R., Ahmad H. A., Rovina K., Wolyna P., Fan H. Y., Jumardi R., Norazlina M. R., Sylvester M., Mohd K. Z., Nicky R. P., Hasmadi M. Composite Flour as an Innovative Food Ingredient in Bakery // International Journal of Food 2 (1): 11-24. DOI:10.51200/ijf.v2i1.5384

8. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов - М.: Изд-во Юрайт, 2026. – 452 с. ISBN 978-5-534-16705-4.

9. Брыксина К.В., Толстова Н.Ю. Применение муки пшеничной цельнозерновой при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Наука и образование. 2022. Т. 5. № 2. С. 87.

10. Есембек М.Ж., Тарабаев Б.К., Омаралиева А.М., Ботбаева Ж.Т., Какимов М.М. Исследование вторичного сырья переработки зерновых культур для использования в производстве хлеба. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(1):29-35. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-29-35

11. Невзоров, В. Н., Мацкевич, И. В., Кох, Ж. А. (2024). Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья. Ползуновский ВЕСТНИК, (3), 105–110. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015

12. Бороздина А. В., Фомичева Ю. Ю. Экспертиза качества сырья и готовой продукции. - Саратов: Техно-Декор, 2016. - 116 бет.

13. Бороздина А. В., Садыгова М. К., Буховец В. А. Технология хлебобулочных изделий длительного хранения.- Саратов: Техно-Декор, 2016. - 123 бет.

14. Магомедов, М. Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. - М.: Дашков и К, 2006. - 191 бет.

15. Гришина Е. С. Технология хлебопекарного производства. – Омск: Омский ГАУ, 2020. – 175 бет.