Құрғақ мұздату әдісімен өндірілген функционалды төмен майлы өрік йогуртының сапа параметрлерін зерттеу

Соңғы жылдары өндірушілер функционалдық ашытылған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейткен сайын, оларды жақсы сенсорлық қасиеттері бар құрғақ түрде өндіруге барған сайын көбірек қызығушылық танытуда. Қолданыстағы көптеген сақтау әдістерінің ішінде мұздату арқылы кептіру басқа кептіру әдістеріне қарағанда қоректік құндылықты жақсырақ сақтайды және шикізаттың табиғи түсі мен пішінін сақтайды. Бұл мақала функционалдық мақсаттағы төмен майлы өрік йогуртінің сапа параметрлеріне мұздату арқылы кептірудің әсері туралы зерттеу нәтижелерін ұсынады. Мұздату кептіру процесі өрік шырынымен байытылған мұздатылған йогуртті алуға мүмкіндік берді. Микроорганизмдердің өсуін болдырмау және өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін оңтайлы процесс параметрлері (басымдық p = 0,050 мбар, конденсатор температурасы t = −80 °C) таңдалды, бұл қажетті сападағы өнімді өндіруге мүмкіндік берді.  Құрғатылған йогурттағы қалдық ылғалдылық мөлшері, ол сапа көрсеткіштеріне әсер ететін, A, B және C үш үлгі үшін тиісінше 10 мм, 15 мм және 20 мм қалыңдықтағы алдын ала мұздатылған өнімге байланысты 3,1%, 3,5% және 3,8% болды.  Зерттеулер көрсеткендей, кептіру уақыты дайындалған мұздатылған үлгілердің қалыңдығына тәуелді болды. 10 мм қалыңдықтағы мұздатылған үлгі 27 сағатта кебіп, оңтайлы әрі ресурс үнемді болып шықты. 15 мм және 20 мм қалыңдықтағы үлгілерді кептіру уақыты тиісінше 32,2–36,5 сағат аралығында өзгерді. Сүттен алынған майсыз йогурттың жалпы массасының 20%-ын құрайтын шабдалы шырынын қосу көмірсулар, витаминдер және макро- және микроэлементтер мөлшерін арттыра отырып, соңғы өнімнің қоректік құндылығын жоғарылатты.

1. Walther B., Schmid A. Die älteste Trinknahrung der Welt – Muttermilch. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, (4), 2012, 35-35. Publication-ID: 30648.

2. Fleisch- und Milchersatzprodukte - besser für Gesundheit und Umwelt?: Auswirkungen auf Ernährung und Nachhaltigkeit, die Sicht der Konsumentinnen und Konsumenten sowie ethische und rechtliche Überlegungen. TA-SWISS, vdf Hochschulverlag AG. 1. Aufl., 2024, 300 pp.

3. Просеков, А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 68-71.

4. Базанова, А. В. Состав молока — что для чего полезно? / А. В. Базанова, Л. В. Смородинова// Юный ученый. - 2016. - № 1.1 (4.1). - С. 7-8.

5. Walther B., Bisig W. Sauermilchprodukte sind lange haltbar. Swissmilk-Newsletter, 11, 2019, 1-7. Publication-ID (Web Code): 43593.

6. Догарева, Н.Г. Йогурт-продукт лечебно-профилактического и специального питания/ Н.Г. Догарева, М.Б. Ребезов// Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. - С. 1-5.

7. Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия / гл. ред. Ю. С. Осипов. - Москва: Большая российская энциклопедия, 2004–2017.

8. Деннис А. Савайано, Роберт У. Хаткинс. Йогурт, культивированное ферментированное молоко и здоровье: систематический обзор // Nutrition Reviews. - 07.04.2021. - Т. 79.

9. Махатаева Ж.Б., Сыман К.Ж., Жайлыбаева Г.К. Исследование биологической ценности фруктового йогурта с растительными наполнителями // Sciences of Europe. - 2016. - Т. 9, №

10. Нигъметзянова, Г.Г. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов/ Г.Г. Нигъметзянова, Л.З. Габдукаева// Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XIII Международной научнопрактической конференции в 2 частях. Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2018. - С.34-37.

11. Tastemirova U. Mukhtarkhanova R., Alimardanova M., Alibekov R., Shingisov A. Impact of vacuum freeze-drying on the reconstituted camel milk composition. Food Sci. Technol, Campinas. 2022;42: doi: https://doi.org/10.1590/fst.61722.

12. Усупкожоева А.А., Ниязалиева Н.С. Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта «курут». Вестник Алматинского технологического университета. 2024;146(4):86-96. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-4-86-96.

13. Abdul L., Saleena K., Yus Aniza Yusof, Adelene Ai-Lian Song. Development of clove extract-fortified functional yoghurt powder using spray: drying. February 2024. Journal of Food Measurement and Characterization 18(6):1-21. DOI:10.1007/s11694-024-02358-4.

14. Усупкожоева А.А. К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка «Кумыс» многократного омоложения. //Вестник Воронежского университета инженерных технологий, 2018. - С. 30-36.

15. Семенов Г.В., Краснова И.С., Петков И.И. Выбор режимных параметров вакуумной сублимационной сушки сухих термолабильных материалов с заданным уровнем качества // Вестник Международной академии холода. 2017. №1. С18-24. doi: 10.21047/1606-4313-2017-16-1-18-24.