Исследование показателей качества обезжиренного персикового йогурта функционального назначения, полученного сублимацией

В последние годы производители, расширяя ассортимент кисломолочной продукции функционального назначения все больше заинтересованы производить такие продукты в сухом виде с хорошими сенсорными показателями. Так, из многочисленных методов консервирования способ сублимации позволяет сохранять питательную ценность лучше, чем другие способы сушки, сохраняя фактический цвет и форму исходного сырья. В данной работе приведены результаты исследований влияния сублимационной сушки на показатели качества обезжиренного персикового йогурта функционального назначения. По результатам проведения сублимационной сушки был получен сублимированный йогурт, обогащенный соком персика. В целях предотвращения роста микроорганизмов и увеличения срока хранения продукта в работе подобраны оптимальные параметры процесса (давление p=0,050 mbar, температура конденсатора t=-800С), позволяющие получать продукт требуемого качества. Остаточная влажность сухого йогурта, оказывающая влияние на показатели качества, составила 3,1%, 3,5% и 3,8% для 3х образцов А, В, С в зависимости от толщины заранее замороженного продукта перед сушкой, которые составили 10 мм, 15 мм, 20 мм.  Как показали исследования, продолжительность сушки зависела от толщины подготовленных замороженных образцов. Оптимальной и ресурсосберегающей можно отметить толщину замороженных заготовок 10 мм, продолжительность сушки при которой составила 27 часов. При толщине 15 мм и 20 мм продолжительность сушки варьировала от 32,2 до 36, 5 ч в зависимости от толщины образцов соответственно. Внесение персикового сока в количестве 20% от общей массы готового йогурта, изготовленного из обезжиренного молока, позволило повысить пищевую ценность конечного продукта за счет повышения содержания углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

1. Walther B., Schmid A. Die älteste Trinknahrung der Welt – Muttermilch. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, (4), 2012, 35-35. Publication-ID: 30648.

2. Fleisch- und Milchersatzprodukte - besser für Gesundheit und Umwelt?: Auswirkungen auf Ernährung und Nachhaltigkeit, die Sicht der Konsumentinnen und Konsumenten sowie ethische und rechtliche Überlegungen. TA-SWISS, vdf Hochschulverlag AG. 1. Aufl., 2024, 300 pp.

3. Просеков, А.Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 68-71.

4. Базанова, А. В. Состав молока — что для чего полезно? / А. В. Базанова, Л. В. Смородинова// Юный ученый. - 2016. - № 1.1 (4.1). - С. 7-8.

5. Walther B., Bisig W. Sauermilchprodukte sind lange haltbar. Swissmilk-Newsletter, 11, 2019, 1-7. Publication-ID (Web Code): 43593.

6. Догарева, Н.Г. Йогурт-продукт лечебно-профилактического и специального питания/ Н.Г. Догарева, М.Б. Ребезов// Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. - С. 1-5.

7. Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия / гл. ред. Ю. С. Осипов. - Москва: Большая российская энциклопедия, 2004–2017.

8. Деннис А. Савайано, Роберт У. Хаткинс. Йогурт, культивированное ферментированное молоко и здоровье: систематический обзор // Nutrition Reviews. - 07.04.2021. - Т. 79.

9. Махатаева Ж.Б., Сыман К.Ж., Жайлыбаева Г.К. Исследование биологической ценности фруктового йогурта с растительными наполнителями // Sciences of Europe. - 2016. - Т. 9, №

10. Нигъметзянова, Г.Г. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов/ Г.Г. Нигъметзянова, Л.З. Габдукаева// Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XIII Международной научнопрактической конференции в 2 частях. Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2018. - С.34-37.

11. Tastemirova U. Mukhtarkhanova R., Alimardanova M., Alibekov R., Shingisov A. Impact of vacuum freeze-drying on the reconstituted camel milk composition. Food Sci. Technol, Campinas. 2022;42: doi: https://doi.org/10.1590/fst.61722.

12. Усупкожоева А.А., Ниязалиева Н.С. Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта «курут». Вестник Алматинского технологического университета. 2024;146(4):86-96. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-4-86-96.

13. Abdul L., Saleena K., Yus Aniza Yusof, Adelene Ai-Lian Song. Development of clove extract-fortified functional yoghurt powder using spray: drying. February 2024. Journal of Food Measurement and Characterization 18(6):1-21. DOI:10.1007/s11694-024-02358-4.

14. Усупкожоева А.А. К вопросу сублимационной сушки национального кисломолочного напитка «Кумыс» многократного омоложения. //Вестник Воронежского университета инженерных технологий, 2018. - С. 30-36.

15. Семенов Г.В., Краснова И.С., Петков И.И. Выбор режимных параметров вакуумной сублимационной сушки сухих термолабильных материалов с заданным уровнем качества // Вестник Международной академии холода. 2017. №1. С18-24. doi: 10.21047/1606-4313-2017-16-1-18-24.