В данной статье представлена сравнительная оценка качественного и количественного состава экстрактов, полученных из трёх видов шиповника (Rosa spp.) — Rosa acicularis, Rosa davurica и Rosa rugosa, с целью повышения функциональной и биологической ценности пищевых продуктов. Основной целью исследования является выявление биологически активных веществ в натуральных экстрактах различных видов шиповника, определение их пищевой ценности и обоснование возможности использования в составе функциональных пищевых продуктов. В ходе исследования были определены физико-химические показатели экстрактов (pH, плотность, растворимость, содержание сухих веществ), содержание витаминов (особенно витамина С), минеральных элементов (железо, калий, кальций и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) и органических кислот (лимонная, яблочная, винная кислоты). Экстракция проводилась двумя методами — мацерацией и ультразвуковой обработкой, эффективность которых также была сравнительно проанализирована. Результаты показали, что все три вида экстрактов обладают высокой концентрацией биологически активных веществ и характеризуются природными антиоксидантными, иммуно модулирующими и адаптогенными свойствами. По результатам сравнительного анализа экстракт из Rosa acicularis выделяется высоким содержанием витамина С, углеводов и железа, что делает его наиболее подходящим вариантом для пищевого использования. Указанный экстракт рекомендуется в качестве научно обоснованного природного ингредиента для применения в составе функциональных продуктов питания, профилактических средств, а также биологически активных добавок (БАД). Полученные результаты открывают перспективы для повышения эффективности использования отечественного растительного сырья в пищевой промышленности и способствуют разработке инновационных решений, направленных на обеспечение здорового питания населения.

В данном исследовании изучено влияние добавления порошка из яблочных выжимок трёх сортов яблок (Айдаред, Симиренко и Голден Делишес) в двух концентрациях (3% и 5%) на физико-химические свойства и аминокислотный состав варёных колбас. Результаты показали, что порошок из яблочных выжимок оказывает значительное влияние на влажность, содержание белка, жира, золы, водоудерживающую способность (WHC), влагосвязывающую способность (WBC) и способность удерживать жир (FRC). Особенно эффективен 3% порошок из яблочных выжимок сорта Голден Делишес (CSG3), который повышал WHC и FRC, в то время как вариант с 5% порошка из сорта Симиренко (CSS5) обеспечивал наивысшее содержание белка (41,3±0,58%). Добавление порошка из яблочных выжимок также увеличивало pH колбас и положительно влияло на аминокислотный профиль, улучшая содержание лизина, валина, фенилаланина и аланина. Вид и концентрация порошка из яблочных выжимок определяли степень улучшения как питательных, так и функциональных характеристик. Полученные данные свидетельствуют о том, что порошок из яблочных выжимок может использоваться в качестве функционального ингредиента в рецептурах колбас для повышения их пищевой ценности и технологических свойств.

Цель исследования заключалась в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления мясного рулета из конины с использованием растительных функциональных ингредиентов – корневища аира, комплекса гуминно-фульвовых кислот и жмыха тыквенных семечек, а также оценке их влияния на пищевую ценность, технологические и органолептические показатели продукта. В рамках исследования были разработаны контрольные и опытные образцы мясного рулета, для которых определяли химический состав, энергетическую ценность, pH, ТБЧ, потери массы при тепловой обработке, КМАФАнМ, аминокислотный профиль и органолептические показатели. В опытном рулете содержание белка снизилось с 28,2% до 19,12%, и жира с 14,8% до 8,7%, а также были обнаружены углеводы (5,6%), что уменьшило энергетическую ценность мясного продукта с 246,0 до 177,2 ккал/100 г. Отмечено снижение pH с 6,1 до 5,8 и ТБЧ с 0,45 до 0,31 мг МДА/кг, а потери массы сократились с 32,8% до 17,01%. КМАФАнМ в опытном образце мясного рулета составило 7,2×10² КОЕ/г и 8,1×10² КОЕ/г в контрольном образце, что было ниже нормы по НД (1×10³ КОЕ/г). Аминокислотный скор по ключевым незаменимым аминокислотам превышал 130%, и биологическая ценность мясного продукта достигла 139,86%. при этом органолептические оценки внешнего вида, цвета и вкуса опытного рулета были выше контрольного образца.

В условиях возрастающего интереса к здоровому питанию и функциональным продуктам питания хлебные изделия рассматриваются как перспективный объект для целенаправленного формирования функциональных свойств. Современное развитие пищевых технологий требует перехода от эмпирического подбора рецептур к научно обоснованным методам моделирования и оптимизации состава хлебных изделий. Целью данной обзорной статьи является систематизация и анализ современных подходов к моделированию и оптимизации рецептур функционального хлеба с заданными технологическими, пищевыми и потребительскими свойствами. В работе рассмотрены основные направления исследований, связанные с использованием функциональных ингредиентов, математических, вычислительных и data-driven методов моделирования рецептур. Научная значимость исследования заключается в комплексном обобщении современных методов моделирования рецептур функционального хлеба и выявлении их преимуществ и ограничений. Практическая значимость обусловлена возможностью применения рассмотренных подходов при разработке новых хлебных изделий с прогнозируемыми свойствами и стабильным качеством. Методология исследования основана на анализе и обобщении научных публикаций, индексируемых в международных базах данных, с использованием методов системного анализа, сравнительного анализа и классификации. В результате проведённого обзора выявлены ключевые тенденции развития моделирования рецептур функционального хлеба, показана эффективность методов математической оптимизации и компьютерного моделирования при формировании заданных функциональных свойств. Сделан вывод о перспективности интеграции цифровых и интеллектуальных технологий в процессы разработки хлебных изделий. Ценность исследования заключается в формировании научной базы для дальнейших исследований в области моделирования функциональных хлебных изделий. Практическое значение результатов состоит в возможности их использования в научных исследованиях, образовательном процессе и хлебопекарной промышленности.

Безопасность пищевых продуктов была проблемой для потребителей, особенно при хранении различных видов мяса. Нетермическая технология, в частности облучение электронным пучком, может обеспечить безопасность мяса птицы  за счет инактивации пищевых патогенов без существенного влияния на питательные и органалептические характеристики. По сравнению с другими нетермическими методами облучение электронным пучком считается новой нетермической технологией для мяса из-за ее низкой цены, отсутствия загрязнения и антибактериального эффекта. Однако эта технология все еще имеет некоторые ограничения, такие как окисление липидов (LPOD), окисление белков (PNOD), физико-химические и органалептические изменения, которые ограничивают ее применение в различных видах мяса. Цель научного исследования - осветить новые идеи применения облучения электронным пучком при хранении мяса птицы. В статье основное внимание уделено применению и механизму стерилизации облучения электронным пучком, обоснована доза облучения электронным пучком, а также подчеркнуты направления будущих исследований.

Научная работа направлена на расширение ассортимента овощных обеденных (пюреобразных) консервов повседневного потребления путем обогащения их состава природными антиоксидантами и биологически активными веществами с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, а также разработки функциональных продуктов с высокой антиоксидантной активностью. В ходе исследования были разработаны новые рецептуры и технологические параметры производства пюреобразных овощных обеденных консервов на основе тыквенного пюре с добавлением активных пектиновых экстрактов, полученных из овощей семейства тыквенных (тыква, кабачок). Особое внимание в работе уделено обоснованию выбора растительного сырья и пектиновых экстрактов как источников функциональных ингредиентов с выраженными антиоксидантными свойствами. Изучено влияние пектиновых экстрактов на структурно-механические свойства, консистенцию, устойчивость цвета и общие показатели качества готовой продукции. Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция) показала, что введение пектиновых экстрактов способствует улучшению потребительских свойств пюреобразных овощных консервов. Установлено, что антиоксидантная активность пектиновых экстрактов повышает функциональную направленность продукции и ее физиологическую ценность. Показана целесообразность использования разработанных рецептур в производстве продуктов питания, ориентированных на профилактическое и функциональное питание. Полученные результаты подтверждают перспективность применения пектиновых экстрактов при разработке новых видов овощных пюреобразных консервов и могут быть использованы для расширения ассортимента функциональных консервированных продуктов в пищевой промышленности.

В данной работе проведена комплексная оценка качества и пищевой ценности основных бобовых культур, выращиваемых в Казахстане - сои («Жансая Элита», «Айсауле супер Элита»), нута («Нурлы»), чечевицы («Веховская») и гороха («Шал»). Исследование включало определение макронутриентов, физико технологических показателей зерна, жировой фракции и биоактивных соединений. Результаты исследования показали, что наибольшее содержание белка и жира у сои (36,39–36,71 % белка, 18,69–20,56 % жира), а в горохе, нуте и чечевице представлено в меньшем количестве. Содержание крахмала было максимальным у чечевицы (55,34 %), гороха (51,98 %) и нута (48,51 %), а клетчатка — у сортов сои (14,18 15,59 %). Зольность колебалась от 2,09 до 3,65 %, рН от 6,20 до 6,33, что свидетельствует о хорошем качестве зерна. Соя также отличалась более высоким содержанием водорастворимых антиоксидантов, полифенолов и витамина E. Полученные результаты подтверждают высокую питательную ценность и функциональные свойства исследованных образцов бобовых культур, что обосновывает их применение в рациональном питании и пищевой промышленности, а также их потенциал для разработки продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью.

Высокая влажность и короткий срок хранения мягких рассольных сыров создают серьёзную проблему их быстрой порчи, что обусловливает острую необходимость поиска эффективных природных стабилизаторов для сохранения качества и безопасности этих продуктов. Целью настоящего исследования являлось повышение стабильности и увеличение срока годности мягкого рассольного сыра за счёт комплексного применения экстракта хмеля на стадии производства и последующей выдержки продукта в рассоле, обогащённом молекулярным водородом (H₂). Основная идея работы заключалась в изучении синергетического антиоксидантного эффекта, возникающего при совместном использовании этих двух природных факторов. Научная значимость работы состоит в обосновании нового подхода к стабилизации мягких рассольных сыров с использованием природных антиоксидантов, а практическая значимость – совершенствование технологии, позволяющей существенно продлить срок хранения продукта без применения синтетических добавок. Методология исследования основывалась на проведении контролируемого экспериментального моделирования с формированием сравнительных групп образцов мягкого рассольного сыра (контроль и опытные варианты), включающих применение экстракта хмеля и рассола, обогащённого молекулярным водородом. Оценивались физико-химические (окислительно восстановительный потенциал, активность воды, pH), микробиологические и органолептические показатели качества сыра в процессе хранения. Установлено, что применение водород-обогащённого рассола приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала до низких значений по сравнению с контрольным образцом, стабилизации активности воды на уровне 0,638–0,640 (в контроле 0,781–0,888) и поддержанию pH в узком диапазоне 4,96–5,08 (в контроле 5,30–5,77), что свидетельствует о формировании более стабильной среды и повышении устойчивости продукта при хранении. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям: патогенная микрофлора не обнаружена, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,0–1,2 log КОЕ/г. Полученные результаты указывают на антиоксидантный эффект, способствующий повышению стабильности продукта и потенциальному увеличению срока хранения без ухудшения его органолептических и функциональных характеристик. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологий производства функциональных и экологически безопасных молочных продуктов с использованием природных стабилизирующих систем. Полученные результаты имеют практическое значение для молочной промышленности и могут быть использованы для повышения стабильности качества и увеличения срока хранения мягких рассольных сыров.

В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1_trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.

Считается, что пектины обладают геропротекторными свойствами за счет энтеросорбции, антиоксидантной активности и стабилизации структуры молока. Целью исследования является научное обоснование оптимального значения рН, количества и стадий добавления низкометоксилированного и высокометоксилированного пектина в творожную массу для достижения максимальной влагоудерживающей способности, наименьшего значения синерезиса и улучшения структурно-механических свойств. Исследовали добавление низкометоксилированного и высокометоксилированного пектина по отдельности и в комбинации в количестве 0,25–1,5% при рН 3,0–6,0. Кроме того, был проведен тест при рН в диапазоне 4,1–4,5 для комбинированного добавления. Были оценены влагоудерживающая способность, синерезис, твердость и когезивность, а также вязкость. Равномерность распределения пектина контролировали методом метиленового синего и кальций-пектатным методом; распределение было признано равномерным во всех образцах. Эксперименты проводились трижды, статистическая обработка выполнена с использованием ANOVA post-hoc и критерия Тьюки (p<0,05). Оптимальный уровень рН для высокометоксилированного пектина составил 3,5, для низкометоксилированного – 4,6. В очень узком диапазоне рН 4,3 синерезис был самым высоким при соотношении 50:50. Оптимальное количество каждого пектина составило 1,0%. Добавление на начальном этапе (в свежеприготовленный творог из коровьего молока) эффективно для обоих видов пектина, но для комбинированного добавления был предложен способ: в свежеприготовленный творог добавляют низкометоксилированный пектин, а в готовую творожную массу — высокометоксилированный пектин. При рН 4,3 соотношение пектинов 50:50 обеспечило максимальную влагоудерживающую способность (78,0%), минимальный синерезис (3,2% в первый день, 8,0% через 14 дней) и твердость 0,67 Н. По сравнению со значением контрольного эксперимента (2,9 ммоль/кг) перекисное число липидной фракции через 14 дней составило 1,6 ммоль/кг, что ниже порога окисления для молочных продуктов (≤4 ммоль/кг). Рекомендуемые параметры: общая концентрация пектинов 1,0% (0,5% низкометоксилированного +0,5% высокометоксилированного), рН 4,3, добавление низкометоксилированного пектина на начальном этапе и высокометоксилированного — на заключительном. Готовая творожная масса обладала улучшенными геропротекторными и структурно механическими характеристиками.

В последние годы на территории Казахстана возрастает спрос на натуральные и диетические продукты. В этом отношении особое значение имеет козье молоко, которое отличается высокой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами. Сары иримшик, произведённый из козьего молока, является продуктом с высокой пищевой ценностью. Однако его качество и безопасность напрямую зависят от микробиологических процессов, происходящих в ходе производства. Цель исследования – определить микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока, а также изучить их изменения в зависимости от технологических этапов. В данной исследовательской работе были изучены микробиологические показатели сары иримшик, произведённого из козьего молока. Проанализированы изменения количества микроорганизмов на различных этапах производства. По результатам исследования установлено, что на этапе сквашивания наблюдается активный рост молочнокислых бактерий, а на этапе варки значительно снижается количество микрофлоры. Доказано, что микробиологические показатели готового продукта соответствуют санитарным требованиям.

Основным направлением развития ассортимента кондитерской индустрии является разработка изделий с улучшенными качественными характеристиками. Целью исследований явилась разработка технологии заварных полуфабрикатов с применением муки из проса, миндаля для повышения пищевой ценности, безопасности, удлинения сроков свежести изделий. Научная значимость исследования заключается в изучении влияния просяной муки на процессы клейстеризации крахмала, денатурирации белка. Практическая значимость выражается в разработке новой технологии, применении сырья с богатым химическим составом, позволяющим улучшить пищевую ценность изделий. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах пробных лабораторных выпечек, методов определения показателей качества готовых изделий, в том числе микробиологических. Установлено, что образцы заварных полуфабрикатов с применением 20% миндальной муки и 15% просяной муки на протяжении всего срока хранения (до 5 суток) имеют более высокие качественные показатели, по сравнению с контролем. Определена безопасность заварных полуфабрикатов в зависимости от сроков хранения. Выявлена целесообразность разработки технологии новых видов заварных полуфабрикатов, с применением просяной, миндальной муки, на основе комплексной оценки качества, микробиологических показателей, стойкости при хранении изделий.

Проведено сравнительное исследование гранолы, изготовленной с применением растительных многокомпонентных смесей, на примере двух образцов (№1 и №2). Гранола №2 характеризуется повышенным содержанием белка (13,69% против 13,03% у №1), жира (15,44% против 15,60%), углеводов (47,84% против 44,43%) и пищевых волокон (8,31% против 7,42%), что усиливает её функциональную направленность как продукт зерново-растительной композиции. Витаминный профиль показал статистически значимое увеличение содержания витамина A в образце №2 (0,61 мг/100 г) по сравнению с №1 (0,51 мг/100 г), снижение витамина E (5,32 и 6,71 мг/100 г соответственно) и тенденцию к повышению витаминов группы B. Суммарное содержание полифенолов и флавоноидов в №2 достигло 0,91% и 0,47%, что выше, чем у №1 (0,63% и 0,41%), указывая на более выраженный антиоксидантный потенциал. Минеральный анализ выявил высокий уровень магния и фосфора в обоих образцах, при этом содержание железа в №2 было выше, что повышает его ценность как источника микроэлементов, участвующих в кроветворении и транспортировке кислорода. Токсикологический контроль подтвердил безопасность продукции: пестициды не выявлены, кадмий, мышьяк и ртуть отсутствуют, свинец ≤ 0,0028 мг/кг, значительно ниже нормативных пределов. Результаты исследования демонстрируют, что использование растительных многокомпонентных смесей позволяет улучшать пищевую и функциональную ценность гранолы за счёт повышения содержания пищевых волокон, витаминов и биологически активных соединений при сохранении безопасности и высоких органолептических характеристик.

В работе рассмотрены традиционные и современные методы получения фенольных соединений из растительного сырья и клеточных (in vitro) культур растений и проведен сравнительный анализ. В качестве объектов исследования были выбраны Hypericum perforatum (чайный гриб), Melilotus officinalis (вербейник) и Portulaca oleracea (портулак). Актуальность исследования обусловлена возросшим спросом на природные фенольные соединения как источники антиоксидантов и функциональных ингредиентов, а также необходимостью разработки эффективных, экономически и экологически безопасных технологий их получения. Цель исследования – определение оптимального способа получения фенольных соединений с точки зрения выхода, стабильности и технологической эффективности биоактивных соединений. В работе использовался 70% этаноловый экстрагент, и сравнивались три метода – мацерация, экстракция Сокслетом и ультразвуковая экстракция (UAE). По результатам исследования установлено, что наибольшее количество фенольных соединений получалось методом Сокслета: в натуральном растительном сырье были зарегистрированы показатели 61,2±2,4 мг GAE/г для Hypericum perforatum, 56,3±1,9 мг GAE/г для melilotus officinalis и 45,7±1,5 мг GAE/г для Portulaca oleracea. Метод ультразвуковой экстракции показал значения GAE/г 58,4±2,1; 44,1±1,5 и 32,8±1,1 мг соответственно, что выше, чем у метода мацерации, но ниже, чем у Сокслета. Самые низкие показатели наблюдались при мацерации (в диапазоне 24,2-42,6 мг GAE/г). Было обнаружено, что в экстрактах, полученных из культур In vitro, содержание фенольных соединений в среднем на 10-20% ниже, чем в натуральном растительном сырье. В результате оптимизации параметров экстракции было обнаружено, что для эффективного получения фенольных соединений оптимальным является 70% этанол и температурный диапазон 50-70 °C, при этом максимальные значения регистрировались при 70 °C. Сравнительный анализ показал, что метод Сокслета обеспечивает максимальную урожайность, однако требует высоких температур и энергозатрат. И хотя метод ультразвуковой экстракции имеет немного более низкий выход, он более эффективен и перспективен с точки зрения короткого времени экстракции (30 минут), меньшего расхода растворителя и сохранения биологически активных соединений. Таким образом, результаты исследования показали, что выбор способа получения фенольных соединений должен зависеть от конкретной цели: для максимального выхода – метод Сокслета, а для технологической эффективности, энергоэффективности и сохранения качества продукции – предлагается метод ультразвуковой экстракции. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологий получения растительных экстрактов в пищевой промышленности и производстве функциональных продуктов.

В последние годы производители, расширяя ассортимент кисломолочной продукции функционального назначения все больше заинтересованы производить такие продукты в сухом виде с хорошими сенсорными показателями. Так, из многочисленных методов консервирования способ сублимации позволяет сохранять питательную ценность лучше, чем другие способы сушки, сохраняя фактический цвет и форму исходного сырья. В данной работе приведены результаты исследований влияния сублимационной сушки на показатели качества обезжиренного персикового йогурта функционального назначения. По результатам проведения сублимационной сушки был получен сублимированный йогурт, обогащенный соком персика. В целях предотвращения роста микроорганизмов и увеличения срока хранения продукта в работе подобраны оптимальные параметры процесса (давление p=0,050 mbar, температура конденсатора t=-800С), позволяющие получать продукт требуемого качества. Остаточная влажность сухого йогурта, оказывающая влияние на показатели качества, составила 3,1%, 3,5% и 3,8% для 3х образцов А, В, С в зависимости от толщины заранее замороженного продукта перед сушкой, которые составили 10 мм, 15 мм, 20 мм.  Как показали исследования, продолжительность сушки зависела от толщины подготовленных замороженных образцов. Оптимальной и ресурсосберегающей можно отметить толщину замороженных заготовок 10 мм, продолжительность сушки при которой составила 27 часов. При толщине 15 мм и 20 мм продолжительность сушки варьировала от 32,2 до 36, 5 ч в зависимости от толщины образцов соответственно. Внесение персикового сока в количестве 20% от общей массы готового йогурта, изготовленного из обезжиренного молока, позволило повысить пищевую ценность конечного продукта за счет повышения содержания углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Пивная дробина является одним из наиболее перспективных побочных продуктов пивоваренной промышленности, отличающимся высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами. В данной работе проведено комплексное исследование технологических характеристик высушенной пивной дробины, включая определение химического состава, содержания тяжёлых металлов, водопоглотительной способности и микроструктуры сырья. Изучено влияние различных уровней добавления пивной дробины, подвергнутой сушке (5–35 %) на органолептические показатели хлеба с построением тепловой карты сенсорных свойств. Дополнительно проведён онлайн-опрос среди населения города Астаны (N = 109; возраст 16–25 лет) для оценки отношения и готовности потребителей к покупке функционального хлеба, содержащего вторичные продукты переработки. Результаты сопоставлены с очным (face-to-face) опросом 2021 года (N = 100). Показано, что молодёжь Астаны проявляет высокий интерес к экологичным и функциональным продуктам; основной барьер связан с недостатком информации о пользе вторичного растительного сырья, такого как пивная дробина. Использование пивной дробины способствует снижению пищевых отходов и развитию устойчивого производства. В работе впервые для условий Казахстана совмещены технологические и социологические методы оценки хлеба.

В статье рассмотрены научно-методические основы применения гистологических методов для изучения продуктов из рубленой говядины с растительными добавками. В современной пищевой промышленности в рецептурах рубленой говядины широко используют растительное сырьё, включая зерновые, бобовые культуры, чечевицу, муку, чёрный перец, лук и пищевые волокна. Актуальной задачей является контроль точного состава продукта, равномерного распределения ингредиентов и соответствия технологическим требованиям. В исследовании применялись стандартные методы фиксации, заливки парафином, микротомной нарезки и окрашивания гематоксилин-эозином. Гистологический анализ позволил выявить морфологические особенности мышечной, соединительной и жировой тканей, а также растительных клеток, оценить их взаимное расположение и распределение. Результаты показали, что растительные добавки могут распределяться равномерно или локально, что непосредственно влияет на технологические и качественные показатели продукции. Метод гистологического анализа также является надежным инструментом для выявления компонентов, не указанных в рецептуре.

В представленной научной статье изложены комплексные результаты исследования потребительских достоинств и качественных характеристик сушеных абрикосов, произведенных в уникальных климатических условиях Северного Таджикистана. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Бобои», «Мирсанджали» и «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации. В результате экспериментальных данных установлено решающее влияние традиционных методов солнечной сушки и климатических факторов Ферганской долины на формирование ароматического и вкусового профиля готового продукта. Установлено, что сорт «Кандак» является безусловным лидером по концентрации инвертных сахаров, в то время как сорт «Бобои» демонстрирует наилучшие показатели текстурной плотности и визуальной привлекательности, что определяет его высокую конкурентоспособность на международном рынке. Сорт «Мирсанджали» показал наибольшую технологическую гибкость, сохраняя оптимальный баланс сухих вешеств при различных способах сушки. Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных данных для стандартизации качества сухофруктов региона и разработки рекомендаций по оптимизации процессов сушки для сохранения максимальной биологической ценности продукта.

Целью исследования является определение основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минералы) и показателей микробиологической безопасности тыквы, свеклы и цельнозерновой муки из злаковых культур с целью возможности применения их в технологии функциональных кондитерских изделий. В производстве функциональных изделий важным является выбор качественного сырья с высокой пищевой ценностью. В данной статье изучен химический состав тыквы и свеклы, используемых в дальнейших исследованиях для получения пектинового концентрата, а также химический состав цельнозерновой муки из злаковых культур (пшено, рис, ячмень, гречка, кукуруза, овёс). Приведены результаты исследований микробиологических показателей (КМАФАнМ и БГКП). Исследование показало высокий уровень клетчатки, витаминов А, С, Е в тыкве и свекле, а также повышенное содержание пищевых волокон и минеральных веществ в цельнозерновой муке из злаковых культур. Все микробиологические показатели сырья не превышали нормы. Исследование пищевой ценности растительного сырья и продуктов переработки определяет целесообразность и обоснованность применения их как функциональные ингредиенты при производстве мультизлаковых функциональных кондитерских изделий.

Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на создание продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными свойствами и способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. В этой связи актуальной является разработка композиционных смесей для хлебобулочных изделий с использованием пектина как источника пищевых волокон и функционального ингредиента. Целью данного исследования являлась разработка и научное обоснование рецептур композиционных смесей с добавлением пектина для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, а также изучение влияния пектина на технологические и потребительские свойства продукции. Основными направлениями работы стали подбор оптимальных дозировок пектина, исследование его влияния на реологические свойства теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность. Научная и практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и разработке новых рецептур, способствующих повышению содержания пищевых волокон и улучшению структурно-механических характеристик продукции. Методология исследования включала разработку экспериментальных рецептур, физико-химический и органолептический анализ теста и готовых изделий, определение показателей качества и пищевой ценности, а также статистическую обработку экспериментальных данных. В результате установлено, что введение пектина в композиционные смеси способствует улучшению структуры мякиша, повышению водоудерживающей способности теста, увеличению выхода готовой продукции и обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Определены оптимальные дозировки пектина, обеспечивающие высокие потребительские свойства изделий. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологии функциональных хлебобулочных изделий и расширяет научные представления о применении гидроколлоидов в хлебопекарном производстве. Практическое значение работы заключается в возможности внедрения разработанных рецептур на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства обогащённой продукции, ориентированной на здоровое питание населения.

В данной статье методом ИК-Фурье спектроскопии изучено влияние процесса отделки (финиширования) кожи на её структурные свойства. В ходе исследования были сопоставлены инфракрасные спектры образцов кожи с отделкой и без отделки. Измерения проводились на ИК-Фурье спектрометре Shimadzu IRPrestige-21, оснащенном приставкой Miracle от компании Pike Technologies. Спектры для каждого образца регистрировались в диапазоне 4000–400 см⁻¹. Анализ базировался на изучении основных полос поглощения (пиков) в полученных спектрах. Исследовательские работы выполнялись в инженерной лаборатории «Конструкционные и биохимические материалы», расположенной на базе Южно-Казахстанского университета имени М. Ауэзова. Результаты подтвердили, что процесс отделки приводит к реорганизации химических связей и молекулярным изменениям в поверхностном слое материала. В частности, было установлено: формирование полимерной пленки на поверхности образцов. Частичная модификация коллагеновой структуры и снижение интенсивности некоторых химических связей. Наблюдалось незначительное смещение полос валентных колебаний амидных групп (–C=O, –NH), что указывает на частичную модификацию коллагеновых цепей. Таким образом, полученные данные доказывают, что отделка кожи вызывает перестройку химических связей и молекулярно-структурные изменения в её верхнем слое. Появление полос поглощения в области 1735–1740 см−1 на внешнем слое образца с отделкой указывает на образование карбонильных (C=O) функциональных групп в его полимерном составе. На основании полученных результатов рекомендуется дальнейшее изучение и оптимизация состава отделочных материалов для обеспечения сохранения высокого качества и эксплуатационных свойств кожи.

В статье рассматриваются вопросы воздействия опасных производственных факторов для разных подотраслей металлургической промышленности, воздействующие на металлурга в зависимости от условий труда. Рассмотрена классификация подотраслей черной металлургии. Выявлены основные проблемные зоны спецодежды, подвергающиеся наибольшему износу в процессе работы и в соответствии с видами поражений на рабочего, приведены основные требования к тканям при изготовлении специальной одежды. На основании тщательного изучения условий труда металлургов, в частности воздействия высоких температур, включая тепловое излучение, климатические факторы, открытое пламя, соприкосновение с раскалёнными поверхностями, а также воздействие искр и капель расплавленного металла и изучения характерных движений человека предложены новые предпосылки для определения рациональных художественно-конструкторских и технологических решений спецодежды. Эргономические требования при проектировании специальной одежды характеризуют сохранение теплового баланса пододежного пространства, обеспечение соответствия конструкции изделия форме тела человека как в статике, так и в динамике; удобство использования отдельных элементов изделия. Рассмотрев требования в системе «металлург – защитный костюм – внешняя среда», можно сформулировать наиболее значимые: костюм должен обеспечивать защиту от высоких температур, не должен иметь большой вес, костюм должен обеспечивать свободу движения рабочего. Представленные результаты проведённых исследований могут быть использованы для разработки и совершенствования средств индивидуальной защиты, оптимизации технологических процессов, а также улучшения условий труда металлургов, а именно для повышения их долговечности и обеспечения безопасности труда в металлургической промышленности, также могут быть применены для оптимизации производства и эксплуатации рабочей одежды.

В настоящее время использование синтетических красителей в процессе отделки кожевенной продукции вызывает экологические проблемы. Цель работы — применение экологически чистых растительных экстрактов для отделки натуральной кожи из овчины в качестве решения данной проблемы. В процессе отделки используются экстракты дубовой коры (Cortex Quercus), репешка (Agrimonia eupatoria L.), конского каштана (Aesculus hippocastanum), а также «Акванат хлорофилл» в качестве натурального красителя. Применение растительных экстрактов в кожевенной промышленности способствует снижению количества химических веществ в готовой коже и оказывает благоприятное воздействие на окружающую среду. В статье описаны методы получения натуральных экстрактов указанных растений и технология их применения при обработке кожевенного сырья. Растительные экстракты являются возобновляемым ресурсом. Использование богатых танинами растительных экстрактов обеспечивает устойчивую и экологически ответственную альтернативу при производстве кожи. Растительные экстракты обладают антимикробным действием, способствуют удалению формальдегида и могут использоваться в качестве натуральных красителей при обработке кожи. В связи с этим возникает необходимость применения экологически чистых растительных экстрактов в кожевенном производстве, что позволяет решать задачи «зелёной экономики» по защите окружающей среды. В качестве объекта исследования использовали хромово-дублёную кожу из шкур мелкого рогатого скота, изготовленную на предприятии ТОО «Таразский кожевенный завод».

В данной статье представлен подробный научный анализ интеграции передовых систем автоматизированного трёхмерного проектирования (3D CAD), таких как CLO 3D и Browzwear, в процесс создания высокотехнологичной спортивной экипировки. Исследование фокусируется на сопоставлении инновационного 3D-метода с традиционным двухмерным конструированием, оценивая их фундаментальное влияние на комплекс эргономических показателей (включая биомеханику движения и распределение давления ткани), эстетическое восприятие изделия, а также на всю цепочку производственных процессов — от идеи до прототипа. Результаты эмпирического исследования убедительно доказывают, что использование 3D моделирования критически повышает анатомическую точность посадки и функциональный комфорт одежды, сокращает цикл проектирования в 3–4 раза, снижает расход материалов в среднем на 15% и практически устраняет необходимость в многочисленных физических образцах. Интерактивная виртуальная визуализация значительно упрощает процедуру быстрого моделирования, сравнительного анализа дизайнерских решений, раннего обнаружения дефектов и стратегического планирования. В итоге, технологии 3D-моделирования являются не просто инструментом, а ключевой трансформационной инновацией, которая переводит индустрию спортивной одежды на качественно новую ступень, синергично объединяя превосходную эргономику, беспрецедентную операционную эффективность и принципы устойчивого развития.

Тема исследования направлена на создание гидрофобных и олеофильных текстильных материалов на основе хлопчатобумажных и смешанных тканей. Основная цель работы - разработка эффективного метода химической модификации текстильных волокон для повышения их гидрофобности и олеофильности, что позволит решить проблему недостаточной сорбционной способности и ограниченной функциональности существующих текстильных материалов при очистке воды от нефтяного загрязнения. В ходе исследования были изучены методы обработки тканей силикатом натрия и метилсиликонатом калия, которые позволяют контролировать гидрофобность и олеофильность материалов. Научная значимость работы заключается в расширении знаний о возможности целенаправленного изменения поверхностных свойств текстильных волокон и влиянии химических модификаций на сорбционные характеристики. Практическая значимость выражается в создании функциональных текстильных материалов, пригодных для очистки воды от нефтяного загрязнения и создания экологически чистых сорбентов. Методология исследования оценивала химическую обработку тканей, способность отталкивать воду и масло, их влагопоглощающие и поверхностно-влагостойкие свойства, а также способность поглощать нефтепродукты. Основные результаты показали, что обработка текстильных изделий значительно повышает ее гидрофобность и олеофильность, тогда как хлопчатобумажные ткани демонстрируют наибольшую эффективность. Установлена связь между концентрацией модификатора и сорбционными свойствами материала. Полученные результаты подтверждают управляемость процесса модификации и позволяют применять разработанные материалы в промышленности. Вклад работы заключается в разработке нового метода получения функциональных текстильных сорбентов с регулируемыми свойствами, имеющих значение для экологии и промышленности.

Традиционные подходы к проектированию e-textile рассматривают электронные компоненты как дополнение к готовому изделию, не учитывая биомеханических нагрузок на текстильную матрицу при профессиональных движениях. Следствием этого являются: преждевременный отказ проводящих дорожек, артефакты сигнала при смене позы и потеря точности измерений именно в критических фазах рабочего цикла. Данная статья посвящена разработке и верификации пошагового алгоритма совместного биомеханического и электрического проектирования умной рабочей одежды, в котором топологическая карта зон деформации непосредственно определяет архитектуру размещения сенсорных узлов. В статье представлен восьмиэтапный цифровой алгоритм проектирования умной рабочей одежды с интегрированными электронными элементами (e-textile), объединяющий профессиональную биомеханику, топологическое картирование деформации ткани и оптимальное размещение сенсоров. Расширена кластерная модель HCE за счёт электрических параметров тканей. Введена шестая категория зон деформации - стабильная зона (St, ε < 5%) - как целевая область для сенсорных узлов. Предложен индекс стабильности сенсора (SSI) в качестве новой метрики оценки конструкции. Практическое применение алгоритма позволило повысить SSI с 0,72 до 0,93 и сократить число итераций прототипирования с 5 до 1.

Военная форма -это не просто комплект одежды «по уставу». От того, как она сидит, пропускает воздух и выдерживает нагрузку, напрямую зависит состояние военнослужащего во время службы. На полигонах и марш-бросках проблемы проявляются быстро: ткань плохо отводит влагу, швы начинают натирать, в области коленей и плеч одежда стесняет движение. Формально форма соответствует стандартам, но в реальной эксплуатации этого часто недостаточно. В работе сравнивались ткани из натуральных, синтетических и смесовых волокон. Проверяли не только прочность материала, как это обычно делают на производстве, но и вещи, которые военнослужащие замечают уже в первые часы носки: насколько ткань «дышит», удерживает ли тепло, быстро ли накапливает влагу и как ведёт себя после длительной нагрузки. Отдельно рассматривали расположение швов, глубину складок и анатомическую форму изделия. На практике именно эти мелочи часто определяют, насколько свободно человек может двигаться в экипировке. Отдельно изучалась работа формы в разное время года. Летом главной проблемой становился перегрев и накопление влаги под одеждой, зимой -потеря тепла и снижение подвижности из за многослойности.  Интересные результаты дали наблюдения за динамикой движений в тактических условиях. Даже прочная ткань теряет смысл, если конструкция формы ограничивает шаг, приседание или работу рук. Наиболее проблемными зонами оказались плечевой пояс, колени и область поясницы. Материал, конструкция и эргономика должны работать вместе. Иначе форма остаётся «правильной» на бумаге, но неудобной в реальной службе.

В качестве объектов исследования были выбраны ткани из хлопка, льна и вискозного волокна. Подготовлены образцы ткани размером 20×20 см. С целью придания гидрофобных свойств тканям на основе золь гель технологии была приготовлена композиция из раствора силиката натрия (в соотношении силикат натрия:вода / 1:2). Для создания кислой среды в раствор добавили 5 мл уксусной кислоты. Обработанные образцы сушили в термошкафу при температуре 80 °C в течение 15 минут. Затем образцы обрабатывали в растворе полиметилсилоксана (в концентрации 20 – 40 мл/л), после чего подвергали отжиму и сушке, а затем термообработке при температуре 120 °C в течение 1 минуты. Образцы, обработанные силикатом натрия и полиметилсилоксаном, сохраняли хорошие гидрофобные свойства даже после влажной обработки. Гидрофобность целлюлозных текстильных материалов определяли с помощью пенетрометра в соответствии с стандартом ISO 811-2021. В различных условиях этот показатель для обработанных тканей превышал 100 мм водяного столба. При проверке устойчивости поверхности ткани к смачиванию методом распыления (по стандарту ISO 4920) обработанные образцы оценивались на 4 – 5 баллов, что объясняется присутствием небольших капель на поверхности образца. Для необработанных тканей этот показатель составил 0 баллов, то есть обе стороны образца полностью намокли. Показатели воздухопроницаемости целлюлозных текстильных материалов, обработанных предложенной композицией, соответствуют нормативным требованиям.